Чтобы мясо стало мягким
Во время посещения ресторана или у себя дома мы предпочитаем есть именно то мясо, вкус которого нам нравится.
И первое требование к куску говядины – он должен быть нежным и мягким. Если вам попадутся несколько каменных кусков, разжевать которые совершенно невозможно, интерес к блюду автоматически пропадет.
А поскольку нежность мяса – первое, на что обращают внимание покупатели, именно она стала объектом пристальных исследований ученых.
Производители говядины знают, что делать, чтобы мясо бычков было нежным, существуют специальные технологии, позволяющие сохранить это качество и в процессе переработки.
Такая характеристика мяса как мраморность (количество тонких жировых прослоек) традиционно считается одним из показателей нежности. И именно основываясь на мраморности части туши делят по сортам при разделке.
Почему мясо вкусное
Второй, не менее важный фактор при выборе мяса – его вкус. Согласитесь, каким бы нежным не был кусок говядины, если он не раздражает наших вкусовых рецепторов, заставляя испытывать удовольствие от еды, едва ли за первой порцией последует вторая.
По поводу вкуса ученым пока ясно гораздо меньше, чем по поводу нежности. В данный момент несколько исследовательских институтов в Европе и США занимаются изучением вкуса мяса и причин, влияющих на его изменение.
Одно из таких исследований проводилось под руководством докторов Коушика Адикари (Dr. Koushik Adhikari) и Эдгара Чамберса IV (Edgar Chambers IV) из Университета штата Канзас (Kansas State University).
В ходе работы учеными было проведено два масштабных исследования. Целью первого было выявление разнообразия вкусов говядины. К вопросу подошли не только с научной последовательностью, но и творчески – собрали экспертную группу.
Подобно тому, как ценители вина выделяют в его вкусе цветочные ароматы, запах дубовой коры или пряного перца, эксперты пробовали мясо и давали оттенкам его вкуса разнообразные названия и характеристики.
Исследователи попытались создать несколько градаций вкуса, основываясь на которых покупатели делают свой выбор в магазине или на рынке.
Список характеристик, полученный в ходе исследования, был следующим:
• волокнистый;
• хорошо прожаренный;
• с кровью;
• жирный;
• металлический привкус;
• вкус печени;
• привкус травы;
• запах шерсти;
• сладкий;
• кислый;
• запах скотного двора.
В говядине присутствует множество разнообразных вкусов, но большинство из них совсем незначительны. Ученые выяснили, однако, что в большем объеме и примерно на одном уровне присутствуют такие вкусовые характеристики как «мясистый», «прожаренный» и «жирный». Это означает, что если один из них в говядине будет преобладать, покупателю ее вкус может уже не понравится.
Пастбищная трава или зерно?
Часто люди, которые едят мясо животных, выращенных на траве и сене, считают, что у мяса коров, выращенных на комбикормах и зерне будет менее насыщенный вкус.
На самом деле у него есть вкус, но компоненты, составляющие его, отличаются от компонентов, из которых состоит вкус «травяной» говядины. Потребители просто привыкли к другому, но это вовсе не означает, что новый вкус хуже.
Специалисты, работающие на откормочных площадках, отлично знают, что следует делать, чтобы придать мясу коров необходимый вкус. Для того чтобы изменить вкус и аромат говядины, животное следует перевести на другой рацион за 70 дней до забоя.
В Техасе, к примеру, стандартным считается вкус говядины, выращенной на зерне, поскольку в этом случае финальное качество продукции легко контролировать. А вот с коровами, которые пасутся на лугах, сложнее. Ведь качественный состав и, следовательно, вкус и аромат их мяса, будет зависеть от того, какой травой они питались, на каких почвах эта трава росла и каково было соотношение микроэлементов в почве, воде и травке на пастбище.
Аромат мяса
Аналогично составлению критериев оценки вкуса мяса, исследователи поступили и с ароматом говядины.
Методом случайной выборки были собраны группы любителей говядины в Хьюстоне и Канзасе, живущие в разных частях городов на Севере и Юге.
Всем им были предложены совершенно одинаковые куски говядины, приготовленные одинаковым способом, чтобы определить, что именно им нравится, а что – нет. Целью исследования было выявить группы вкусовых пристрастий покупателей.
Разумеется, вкусовые ощущения каждого человека уникальны, поскольку они связаны с нашими эмоциями и физическим состоянием. И не стоит также забывать о том, что на вкус мяса оказывает огромное влияние способ его приготовления.
Какие специи и травы вы добавите к мясу, сколько времени оно провело в духовке, с каким гарниром подано к столу и каким окажется ваше настроение во время обеда.
А вы купируете своим коровам хвосты? Информацию можно найти здесь
