Пионы являются популярными растениями в Китае, где выращивается более 1000 сортов. Помимо сортов с яркими цветами, приятным ароматом и высокой декоративной ценностью, пионы также выращиваются в пищевых целях, таких как заваривание чая и прессование масла.
Исследования показали, что масло семян пиона (peony seed oil, PSO) содержит множество питательных веществ, таких как полифенолы, токоферолы и фитостеролы. Что еще более важно, пионовое масло богато α-линоленовой кислотой с содержанием более 40%, которая является незаменимой жирной кислотой для человека и должна быть получена из пищи или диетических добавок.
В 2011 году за свою уникальную пищевую ценность масло семян пиона Минздрав Китая одобрил в качестве нового пищевого ресурса, что позволяет его промышленное производство и общественное потребление.
С тех пор наблюдается рост исследований по разработке и использованию масла семян пиона. Например, китайские исследователи обнаружили 11 фитостеролов в пионовом масле, среди которых основным был β-ситостерол. Фитостеролы обладают противовоспалительными, антиоксидантными и противоатеросклеротическими функциями. Кроме того, установлено, что пионовое масло может ингибировать синтез жира и снижать холестерин в крови.
Китайский паровой хлеб (также называемый паровой булочкой или маньтоу), основной продукт традиционной китайской кухни, приготовленный из ферментированного пшеничного теста, занимает важное место в структуре китайского рациона.
По сравнению с хлебом западного типа его основное отличие заключается в способе производства: паровой хлеб подразумевает пропаривание ферментированного пшеничного теста, в то время как западный хлеб изготавливается путем выпекания его в духовке.
Температура, используемая для пропаривания, относительно низкая, а содержание воды выше, что позволяет лучше сохранять различные эндогенные и добавленные питательные вещества. Кроме того, из-за отсутствия реакции Майяра в процессе производства парового хлеба, а также отсутствия токсичных продуктов, таких как акриламид и фуран, он считается более здоровым основным продуктом питания и поэтому приветствуется все большим числом потребителей в разных странах.
Однако во время хранения паровой хлеб претерпевает различные физические и химические изменения, что приводит к потере влаги и повышению твердости: хлеб хуже жуется, становится менее эластичным и склонным к затвердеванию и крошению. Этот процесс известен как черствение парового хлеба. Существование этих явлений в определенной степени ограничивает развитие производства парового хлеба от домашнего до современного промышленного производства продуктов питания.
Поэтому исследователи активно изучают меры по улучшению качества теста и продукта для удовлетворения потребностей крупномасштабного и эффективного производства парового хлеба, которое в настоящее время востребовано из-за социальных и экономических изменений и урбанизации населения Китая.
Большая часть парового хлебного теста изготавливается из замешанной пшеничной муки, воды и дрожжевого порошка, которые образуют типичную вязкоупругую систему. Компоненты крахмала обычно находятся в глютеновом скелете и равномерно сочетаются с глютеновым белком, образуя стабильную внутреннюю структуру, которая обеспечивает вязкоупругое поведение и влияет на реологические свойства теста.
Реологические свойства теста чрезвычайно важны и в значительной степени влияют на его механические и технологические свойства, а также на качество продукта. Тесто должно обладать более высокой эластичностью, более сильной противодеформационной способностью и лучшей воздухонепроницаемостью.
Китайские исследователи Хэнаньского университета науки и технологий установили, что при перемешивании теста добавление пионового масла помогает удерживать внутри него воздух. Наличие этого масла может усилить адсорбцию и соединение между частицами различных компонентов внутри теста, улучшить пластичность и удерживающую способность теста и увеличить его объем ферментации.
Между тем, липиды соединяются с крахмалом в тесте, образуя комплексы крахмал-липид, которые могут эффективно регулировать перестройку амилозы и амилопектина, влиять на кристаллические свойства парового хлеба, тем самым задерживая ретроградацию и рекристаллизацию крахмала, и улучшать свойства хранения парового хлеба.
Ученые добавили масло семян пиона (PSO) в пшеничное тесто и приготовили соответствующие паровые хлеба. С помощью динамических реологических испытаний теста, анализа микроструктуры, оценки качества хлеба, экспериментов по кристаллизационным характеристикам и измерений текстурных характеристик они выявили механизмы влияния различного содержания пионового масла на качественные характеристики пшеничного теста и китайского парового хлеба.
Результаты показали, что добавление PSO в количестве 2% (в пересчете на вес пшеничной муки) оказало положительное влияние на вязкоупругость теста. Когда PSO добавляли в диапазоне от 2,0% до 4,0% (в пересчете на вес пшеничной муки), результаты наблюдения с помощью сканирующего электронного микроскопа показали, что ретикулярная структура теста стала плотнее. Удельный объем полученных паровых хлебов увеличивался, хлеб был мягче, а его жевательность лучше. Кристалличность парового хлеба с добавлением пионового масла была ниже, как и твердость парового хлеба после 24 часов хранения по сравнению с булочками контрольной группы. Это говорит о том, что пионовое масло может задерживать черствение парового хлеба. Это исследование дает новую идею для применения масла из семян пиона в качестве пищевой добавки.
По статье группы авторов (Ранхуйсинь Ма, Сихай Хан, Цзинчжэн Сун, Чжоуя Бай, Чонхуэй Юэ, Пейян Ли, Либо Ван, Дэнлинь Ло), опубликованной в журнале Foods 2025 на портале www.mdpi.com.
Заглавное фото: Медведева Анна, AgroXXI.ru.
