Йогурт - один из самых популярных молочных продуктов. Он производится из свежего молока, ферментированного молочнокислыми бактериями.
Йогурт не только сохраняет питательную ценность исходного молочного продукта, но и обладает различными потенциальными преимуществами для здоровья, такими как облегчение желудочно-кишечного дискомфорта, улучшение иммунной функции и профилактика колоректального рака. Кроме того, йогурт обладает антиоксидантными свойствами.
Йогурт очень популярен среди потребителей и остается одним из наиболее широко потребляемых ферментированных молочных продуктов во всем мире. Тем не менее, с изменением предпочтений потребителей в отношении полезных ингредиентов и их растущим стремлением к новым вкусам и разновидностям ферментированных молочных продуктов, разработка новых вариантов йогурта все большее внимание.
До сих пор в исследованиях и разработках функционального ферментированного йогурта применялись различные натуральные продукты, такие как маш, экстракт ментола и пюре из свеклы, теперь на очереди боярышник.
Боярышник богат флавоноидами, органическими кислотами, терпенами и другими питательными веществами. Он обладает антиоксидантными, противовоспалительными свойствами, полезен для здоровья сердечно-сосудистой системы, славится биологической активностью, такой как иммуномодуляция.
Некоторые исследования показывают, что порошок боярышника может улучшить качество продуктов и одновременно усилить вкус пищи.
Еще боярышник считается средством против старения. Во время окислительного стресса внутриклеточные свободные радикалы и другие активные формы кислорода (reactive oxygen species, ROS) в организме вызывают повреждение биомолекул, включая белки, липиды и ДНК. Это повреждение впоследствии приводит к повреждению клеток, старению тканей и возникновению различных заболеваний. Эффективное смягчение окислительного стресса может быть достигнуто путем удаления избытка ROS из организма, тем самым снижая риск заболеваний, приводящих к преждевременному старению.
Китайские исследователи из Университет Нинбо решили проверить порошок боярышника в йогурте на способность конечного продукта поглощать свободные радикалы.
Результаты показали, что йогурт, содержащий 12% порошка боярышника, продемонстрировал улучшение качества, водоудерживающей способности и текстуры. В частности, антиоксидантная активность (включая радикал DPPH, скорость поглощения гидроксильных радикалов и хелатирующая активность Fe 2+ , достигли 68,2 ± 4,9%, 81,6 ± 0,5% и 72,2 ± 2,0% соответственно) и была выше, чем у обычного йогурта.
Микроструктурное наблюдение показало, что соответствующая концентрация порошка боярышника способствовала формированию однородной белковой сети, способствуя улучшению стабильности текстуры.
Вывод таков, что при добавлении порошка боярышника в йогурт активные вещества в боярышнике все еще могут оказывать свое мощное действие. Исследование имеет большое значение для разработки и использования функциональных молочных продуктов, а также дает новые идеи для исследований по применению компонентов боярышника в молочных продуктах.
По статье группы авторов (Цзинцзин Ван, Зеюань Канг, Лифей Тан, Вэньпэй Цю, Юйсинь Ван, Тао Чжан, Даодун Пань, Маолинь Ту), опубликованной в журнале Foods 2025 на портале www.mdpi.com.
Заглавное фото: Медведева Анна, AgroXXI.ru.
