Вырастив дерево из крохотного саженца и собрав с него урожай, всегда хочется сохранить его не просто в виде сладкого варенья, а чем-то особенным. Мочение – это старинный способ заготовки, который не требует стерилизации и долгой варки. По сути, это естественное брожение, в результате которого сливы приобретают тот самый уникальный, пикантный, сладко-кислый вкус с богатым букетом пряностей. Выбирайте сливы с плотной мякотью, они должны быть чуть недозрелыми, крепкими, без малейших признаков порчи. Помните: один подпорченный плод может погубить всю банку!
На стандартную 3-литровую банку надо взять:
- Сливы: 2 кг
- Вода: 1,5 литра (лучше родниковая или фильтрованная, без хлора).
- Соль: 1 ст.л. (без горки, обычная каменная, не йодированная!).
- Сахар: 200 гр (можно заменить часть медом для более глубокого вкуса).
- Пряности (здесь простор для творчества!). Обязательная классика: 5-7 горошин душистого перца, 3-4 бутончика гвоздики, палочка корицы (или 1 ч.л. молотой). Для ценителей изысков: звездочка бадьяна, щепотка мускатного ореха, пара листиков смородины или вишни для душистости.
- Ржаная мука или солод: 2 ст.л. (это наш секретный ингредиент! Он отвечает за процесс брожения и дает ту самую моченую «изюминку»).
Сливы тщательно моем, но сохраняем естественный восковой налет – он важен. Удаляем хвостики и сортируем. Никакой жалости к сомнительным плодам! Пряности выкладываем на стол – тот момент, когда кухня наполняется ароматами.
Готовим заливку (рассол). Это сердце рецепта. В кастрюлю наливаем воду, добавляем соль, сахар и все наши пряности. Доводим до кипения, помешивая, чтобы все растворилось. Провариваем буквально 2-3 минуты, чтобы специи отдали свой аромат. Затем снимаем с огня и полностью остужаем. Заливать сливы горячим рассолом – грубейшая ошибка! Мы же не хотим их сварить.
В остывший рассол добавляем ржаную муку или солод. Тщательно размешиваем венчиком, чтобы не осталось комочков. Получается мутноватая, ароматная жидкость – это и есть наш «эликсир брожения».
Подготовленные сливы плотно, но без фанатизма, укладываем в выбранную тару. Заливаем остывшим рассолом с пряностями. Сливы должны быть полностью покрыты жидкостью.
Создаем условия для брожения. Накрываем сверху чистой марлей или льняной салфеткой. Не закрываем крышкой! Процессу нужен воздух. Ставим нашу будущую вкуснятину в теплое место (около 22-25°C) на 2-3 дня. Вы заметите, как на поверхности начнут появляться пузырьки – это началось! Это хорошие пузырьки, значит, все идет по плану.
Через пару дней убираем нашу емкость в прохладное и темное место: в погреб, на утепленный балкон или в холодильник. Теперь главное – терпение. Минимум через 3-4 недели сливы будут готовы. Но настоящие ценители ждут 1,5-2 месяца. Поверьте, оно того стоит.
Если на поверхности появилась пленочка (не страшная пушистая плесень, а просто белая пленка), просто аккуратно снимите ее ложкой. Плоды при этом не пострадают. Такие сливы – отличная закуска к мясу, птице или дичи. Они разжигают аппетит и способствуют пищеварению.
Этот рецепт с количеством ингредиентов (2 кг слив и 1,5 литра заливки) рассчитан на стандартную 3-литровую банку. Сливы укладываются достаточно плотно, но с небольшими промежутками, которые заполняются рассолом. В итоге банка заполнится практически до плечиков, что нужно для процесса брожения.
На 3-литровую банку: рецепт дан 1:1 (2 кг слив, 1.5 л воды). На 2-литровую банку: берите 1.3 кг слив и 1 литр воды. Количество специй и муки уменьшите примерно на треть. На 5-литровую бутыль/ведерко: увеличьте ингредиенты в 1.5 раза: 3 кг слив, ~2.2-2.5 л воды, 3 ст.л. муки/солода и т.д.
Главный принцип — тара должна быть заполнена не под самую крышку, а плоды должны быть полностью покрыты рассолом.
Вот и все, кажется, ничего сложного? Зато каков результат! Открыть зимой баночку таких слив, почувствовать этот согревающий аромат корицы и гвоздики, попробовать ту самую, ни на что не похожую, вкусную осень… Готовьте с любовью, и ваш садовый урожай будет радовать вас всю зиму.
