Сегодня на рынке представлено множество сортов муки, включая пшеничную, овсяную, нутовую, рисовую и кукурузную. Это разнообразие связано с усилиями производителей предложить альтернативу для людей с непереносимостью глютена.
В настоящее время около 1% мирового населения страдает от этой аллергии, и их число продолжает расти. Эти люди не могут употреблять продукты из пшеницы, ржи и ячменя, в которых содержится глютен — специфический белок. В то же время, глютена нет в кукурузе, гречихе, рисе и бобовых культурах. Альтернативные виды муки из этих растений богаты другими белками.
Для контроля качества безглютеновых продуктов работают специалисты ФГБУ "Центр оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса", которые проверяют диетические муку, макароны и другие продукты на наличие глютена.
Ранее процесс производства муки заключался в простом размалывании зерна без удаления отрубей, в результате чего получалась цельнозерновая мука, богатая витаминами и минералами, идеально подходящая для выпечки хлеба.
С течением времени люди освоили метод очистки зерна от волокон перед его помолом, что дало возможность производить рафинированную муку. Она содержит много клейковины (глютена), что позволяет тесту хорошо подниматься, а хлебу становиться пышным и пористым, хотя по своей сути он оказывается «пустым» с точки зрения питательных веществ.
В России рафинированная мука занимает лидирующие позиции по объёмам производства. Из неё можно изготовить целый ряд продуктов, таких как выпечка, пирожные, кексы и булочки.
Хлеб, приготовленный исключительно из ржаной муки, может выглядеть неаппетитно. Это связано с тем, что большинство видов альтернативной муки либо не содержат клейковину вовсе, либо имеют её в недостаточном количестве, что не позволяет тесту подняться и сформировать полноценный мякиш.
«При выборе муки самое важное значение имеет дата выработки, — отмечает главный специалист Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Екатерина Серебреникова. — Мука в России производится круглый год, и при соблюдении всех условий храниться она может до 10 лет. Тем не менее, муку, которая старше 6-8 месяцев, покупать не рекомендуется. Это микроскопический продукт, который впитывает в себя влагу. И если в процессе хранения это произошло, мука может прогоркнуть и дать «жизнь» насекомым, плесени, бактериям и так далее».
При выборе многозерновой или цельнозерновой муки стоит обращать внимание на срок её хранения — предпочтительно, чтобы продукт был не старше 3-4 месяцев. Это связано с тем, что такая мука содержит множество аминокислот, которые способствуют её быстрому прогорканию.
Также важно учитывать, что зерно, выращенное в различных регионах России, значительно отличается. Например, пшеница из Алтайского края отличается от зерна, собранного в Воронежской области. Мелкие мукомольные предприятия, расположенные в регионах выращивания, чаще всего используют местное сырьё, что приводит к различиям в хлебопекарных свойствах муки из разных областей, таких как Алтай и Ростов.
В России существует множество мукомольных заводов, находящихся за пределами зерновых регионов. Они закупают зерно из различных областей и смешивают его, что позволяет получать муку высокого качества.
Некоторые небольшие предприятия производят альтернативные виды муки. Доля их на рынке потребления настолько мала, что крупным компаниям невыгодно заниматься таким производством. Несколько фирм, предлагающих «иную» муку, успешно удовлетворяют спрос на этот продукт. Кроме того, такая мука может использоваться не только для выпечки хлеба. Например, соевая мука, богатая белком, часто входит в состав спортивного питания.
На полках магазинов представлен широкий ассортимент хлеба, однако выбрать качественный продукт бывает непросто. Хлеб можно условно разделить на две категории: фабрично упакованный (из магазина) и свежеиспечённый (из пекарни).
«При покупке хлеба в магазине необходимо ознакомиться с этикетками, проверить целостность упаковки, обратить внимание на внешний вид продукта. В пекарне о составе хлеба можно расспросить продавца. В целом, выбирать «свой» хлеб придется методом проб и ошибок», - считают в Алтайском филиале ФГБУ «ЦОК АПК».
Хлеб может иметь различные вкусовые характеристики, но его безопасность остается под надежным контролем. Это обеспечивается работой ФГИС «Зерно» — федеральной государственной информационной системы, которая отслеживает зерно и продукты его переработки.
Контроль осуществляется на всех этапах производства. При сборе урожая проводится мониторинг качества зерна. Затем, при доставке зерна от производителя к переработчику, например, на мукомольное предприятие, осуществляется проверка на соответствие всем показателям безопасности. Это включает анализ на содержание токсинов, пестицидов, ГМО, уровень клейковины, зараженность, влажность, радиологические параметры и другие показатели. Следующий этап контроля происходит на уровне произведенной муки — она уже проходит проверку перед поступлением на хлебопекарный комбинат. Завершающим этапом является исследование готовой выпечки.
Источник: пресс-служба Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК».
Заглавное фото: Медведева Анна, AgroXXI.ru.
