Картофельная болезнь является одним из наиболее опасных заболеваний хлебобулочных изделий. Причиной этой «тягучей» болезни хлеба выступает картофельная палочка (Bac. Mesentericus). Эти микроорганизмы встречаются повсеместно в природе — в воздухе, почве и на растениях, а также могут присутствовать в различных количествах на зерне. При измельчении зерна споры картофельной палочки попадают в муку.
— Во время выпечки споры сохраняют свою жизнеспособность (они погибают лишь при мгновенном нагревании до 130 °С или при 100 °С через 6 часов). Наиболее благоприятные условия для их роста включают высокую влажность продукта, нейтральную среду и температуру выше 37 °С. Хлеб, пораженный этой болезнью, имеет слизистую текстуру мякиша, который тянется тонкими паутинообразными нитями, а также обладает резким специфическим запахом и вкусом, что связано с воздействием ферментов картофельной палочки, — поясняет Екатерина Серебреникова, главный специалист испытательной лаборатории Алтайского филиала ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса» (ФГБУ «ЦОК АПК»).
Картофельная болезнь поражает только пшеничный хлеб, особенно в теплое время года. В ржаном хлебе эта болезнь не развивается из-за его высокой кислотности.
Существует несколько способов борьбы с этим заболеванием, включая химические, биологические и организационные. К химическим методам относятся добавление в тесто молочной, уксусной и пропионовой кислот, а также их солей, таких как ацетат кальция, пропионат натрия, калия и кальция, и диацетат натрия. Эффективным является также использование антибактериальных пищевых добавок, которые воздействуют на споры Bac. Mesentericus и способствуют их уничтожению.
К биологическим методам борьбы с картофельной болезнью хлеба можно отнести: увеличение кислотности теста с помощью опары (спелого теста) или добавления высококислотных заквасок.
Наиболее эффективной является пропионовокислая закваска, которая успешно предотвращает развитие картофельной болезни и плесени на хлебе. Пропионовая и муравьиная кислоты, образующиеся в закваске, подавляют рост плесеней и споровых бактерий. Кроме того, в закваске содержится витамин В12. К организационным мерам можно отнести снижение температуры и максимальное усиление вентиляции в хлебохранилище для быстрого охлаждения хлеба.
— Степень поражения хлеба картофельной болезнью можно определить следующим образом. Формовой хлеб и батонообразные изделия весом 0,3 кг и более следует завернуть в двойной слой чистой пористой бумаги через 1,5-2 часа после выпечки, увлажнить, упаковать в полипропиленовый пакет и поместить в теплое место (термостат). После 24 часов хранения хлеб нужно разрезать острым ножом и проверить на наличие заболевания. Если признаки картофельной болезни (специфический запах, липкий мякиш) отсутствуют, хлеб оставляют в тех же условиях еще на 36 часов, — добавляет Екатерина Серебреникова.
После проверки зараженный хлеб и бумагу уничтожают путем сжигания. Каждый раз по завершении испытания нож очищают с помощью 3%-ного раствора уксусной кислоты. Результаты испытаний фиксируются в журнале. Запрещается перерабатывать хлеб, зараженный картофельной болезнью, даже если заражение минимально.
Если в процессе хранения или продажи обнаружены признаки картофельной болезни, хлебобулочные изделия следует незамедлительно удалить из торговой сети и утилизировать. Полки, шкафы и контейнеры, где хранился хлеб, необходимо тщательно продезинфицировать и промыть горячей водой.
Плесневение хлеба обычно возникает при длительном хранении и связано с попаданием плесени и её спор из окружающей среды на поверхность изделия. Проникая внутрь, плесень начинает развиваться и в мякише. Рост и развитие плесени возможны при температуре от 5 до 50 °С, а повышенная влажность воздуха способствует этому процессу. Для предотвращения плесневения хлеба можно использовать ускоренное охлаждение с помощью активной вентиляции.
Меловая болезнь вызывается дрожжеподобными грибами, которые проникают в хлеб через муку. В результате их активности на корке и мякише хлеба появляются белые сухие пятна, напоминающие мел. Хотя меловая болезнь встречается редко, в последние годы случаи её возникновения стали более частыми из-за активного распространения нарезанных хлебобулочных изделий в розничной торговле. Она не представляет угрозы для здоровья человека, однако хлеб, поражённый этой болезнью, теряет свой товарный вид и становится непригодным для употребления.
«Чудесная палочка» (Serratia marcescens) – это бесспоровая бактерия, которая производит красный пигмент продигиозин. Она наилучшим образом развивается при температуре 25-30 °С, что объясняет её распространенность в основном в теплое время года.
«Чудесная палочка» проникает в выпеченный хлеб из окружающей среды, осахаривая крахмал и разжижая клейковину. Продукция, пораженная этими микроорганизмами, теряет свои товарные качества и становится непригодной для употребления. Температура 40 °С приводит к гибели этих бактерий, поэтому для борьбы с ними важно тщательно мыть помещения горячей водой и обрабатывать оборудование кипятком, — подчеркивают специалисты Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК».
«Пьяный» хлеб. Внешне этот хлеб не имеет видимых признаков порчи, однако его употребление может привести к отравлению с симптомами, схожими с опьянением. Это происходит из-за наличия токсина, который вырабатывается несовершенным грибом фузариум (Fusarium), попадающим в хлеб с мукой. Такой хлеб не следует употреблять.
Чтобы избежать болезней хлеба, необходимо провести тщательную проверку зерна на пунктах приема и элеваторах.
Зерно, которое пережило зиму в поле или было повреждено морозом, не должно использоваться для производства муки, так как грибковое поражение и накопление токсина происходят в процессе зимовки. Токсин устойчив к высоким температурам и сохраняется в готовом хлебе.
Источник: пресс-служба Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК».
Заглавное фото: Лукьянов Дмитрий, AgroXXI.ru.
