Для определения зараженности эксперты проводят пробную лабораторную выпечку хлеба в соответствии с ГОСТ 27669 «Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки».
Исследования показали наличие возбудителя картофельной болезни в хлебе: был зафиксирован специфический запах, а мякиш хлеба потемнел и стал вязким. Мука оказалась несоответствующей требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Картофельная болезнь — одно из наиболее распространенных заболеваний хлеба.
Возбудителем данного заболевания являются спорообразующие бактерии вида Bacillus subtilis, известные как картофельная палочка, которые встречаются в почве, воздухе и растениях. Эти бактерии активно расщепляют крахмал, образуя декстрины, что делает мякиш хлеба липким и тянущимся. Протеолитические ферменты, выделяемые бактериями, разрушают белки, что приводит к появлению резкого специфического запаха у хлеба. Споры этих бактерий попадают в муку во время помола зерна, которое чаще всего заражается в процессе уборки урожая.
В 2024 году эксперты лаборатории провели 23 анализа муки и хлеба на наличие картофельной болезни. Из них 7 исследований дали положительный результат.
Чтобы избежать картофельной болезни хлеба, необходимо тщательно следить за качеством сырья и готовой продукции, а также соблюдать технологические и санитарные нормы на всех этапах производства. Это поможет снизить риск заражения и гарантировать безопасность продукции для потребителей.
Источник и фото: ФГБУ ЦОК АПК.
