Вопрос о том, как урожай и цена сырья доходят до магазинной полки, остаётся одним из самых болезненных для российского потребителя. Производитель продаёт сырьё за условные 10 рублей, а покупатель видит готовый продукт за 100. Где и почему возникает этот разрыв? Мы разобрали три кейса на основе средних цен Росстата за пять лет — с января 2021 по июль 2026 года — вместе с основателем и управляющим партнёром аналитической компании ДОВОД Никитой Маловым.
Мука и хлеб: разрыв, который не объяснить сырьём
Самое сильное наблюдение касается хлеба. С января 2022 по июль 2026 года пшеничная мука подорожала на 17%, а хлеб из неё — на 62%. За последний год разрыв сохранился: мука прибавила 2,8%, хлеб — 10,3%. Казалось бы, мука — основное сырьё, и именно она должна тянуть цену вверх. Но расчёт показывает обратное.
Если взять стандартный выход 0,7 кг муки на килограмм хлеба, то за указанный период килограмм хлеба подорожал на 47 рублей. Из них на муку приходится всего около 6 рублей — примерно восьмая часть. Остальные 42 рубля добавились уже после мельницы. В январе 2022 года «безмучная» часть килограмма хлеба составляла около 43 рублей, в июле 2026-го — около 84 рублей, то есть выросла вдвое. Мука в килограмме хлеба сейчас стоит примерно 40 рублей из 124 (около трети цены), но её вклад в удорожание минимален.
«Мука перестала вести хлеб за собой, — комментирует Никита Малов. — Всё, что происходит с мукой после мельницы, — работа пекарни, энергия, упаковка, доставка, наценка магазина — и есть главный драйвер роста. Средние цены Росстата эту сумму на статьи не раскладывают, но именно эта часть растёт быстрее всего».
Прогноз также неутешителен: если мука останется стабильной, хлеб всё равно продолжит дорожать. С июля 2025 по июль 2026 года мука почти не двигалась (+2,8%), а хлеб прибавил 10,3%. Годом ранее мука выросла на 7,4%, хлеб — на 14,7%. Темп замедляется, но рост около 10% в год сохраняется. С декабря 2025 по июль 2026 года хлеб прибавил 5,8%, что в пересчёте на год даёт те же 10%. Таким образом, рост «после мельницы» стал устойчивым процессом, и покупателям не стоит ждать остановки цен на хлеб даже при стабильной муке.
Картофель: сезонные качели от 25% до 220%
Второй кейс — картофель. С сентября по май он дорожает каждый год, но размах очень разный. В сезоне 2021–2022 годов прибавка составила 73%, в 2022–2023 — 25%, в 2023–2024 — 31%, в 2024–2025 — в 2,2 раза (с 43,9 до 94,8 рубля за килограмм), в 2025–2026 — 44%. Средние цены Росстата не раскладывают эту амплитуду на факторы, но видно, что осенняя цена даёт лишь подсказку, а не правило. В сезонах с самой дешёвой осенью прибавка была меньше всего, с самой дорогой — больше всего. Однако при почти равной осенней цене 2021 и 2025 годов прибавки вышли разными (73% и 44%). Значит, дело не только в урожае, но и в качестве хранилищ, логистике и рыночной конъюнктуре.
Для хозяйства с собственным хранилищем такой разброс — ключевой фактор при принятии решения, когда продавать. «Я бы смотрел на весь разброс: за пять сезонов прибавка к маю шла от 25% до 2,2 раза, и в середине ряда это 44%, — советует Малов. — Из этой прибавки нужно вычесть стоимость хранения. Важно и то, что это цены в магазине: цена, по которой картофель берут у хозяйства, ходит за ними не один в один. Ряды Росстата открыты, и хозяйству с хранилищем я бы советовал держать их перед глазами каждую осень».
Потребителю сгладить сезонные качели без закупки мешками помогает меню. Дороже всего картофель с мая по июль. В эти месяцы его разумно заменять крупами. Разница бывает значительной: в 2025 году килограмм картофеля в мае стоил 94,8 рубля, а в сентябре — 39,6 рубля, в 2,4 раза дешевле.
Гречка: исключение, которое может закончиться
Третий кейс — гречка-ядрица. В июле 2026 года она стоила 82,4 рубля за килограмм, на треть дешевле, чем в январе 2022-го. Однако если сравнивать с январём 2021 года, когда килограмм стоил 92,8 рубля, то падение составляет всего 11%. Дело в том, что январь 2022 года был уже на 31% выше января 2021-го. Дальше гречка подорожала до 144 рублей в мае 2022-го, потом три года дешевела и в июле 2025 года дошла до 77 рублей. По средним ценам причину не разложить — видна только форма движения. Урожай или демпинг? Ответ требует данных о посевах и экспорте, которых в открытой статистике цен нет.
«Похоже, дно позади, — отмечает Никита Малов. — С июля 2025 по июль 2026 года гречка подорожала на 7%, почти половина этого роста пришлась на один июль 2026-го. Смотреть стоит, удержится ли июльский скачок». Устойчива ли такая низкая цена? Скорее нет. И это исключение из правил: из 561 товара и услуги, по которым Росстат публикует средние цены, в июле 2026 года дешевле, чем и в январе, и в июле 2022-го, стоят только четыре позиции. Из продуктов питания среди них одна гречка.
Главные выводы
Три кейса показывают разные механизмы ценообразования. В хлебе сырьё перестало быть главным драйвером — рост формируется после мельницы, и этот процесс стал необратимым. В картофеле решает сезонность и умение хозяйства управлять запасами, а потребитель может сгладить качели через замену меню. В гречке мы видим редкую дефляцию, но она, вероятно, подходит к концу. Общий вывод: путь от урожая до полки перестал быть линейным. Цена сырья всё меньше определяет конечную цену, а наценка на этапах переработки, логистики и ретейла растёт быстрее. Открытые данные Росстата позволяют это увидеть, но не всегда объяснить причины — для этого нужны отраслевые отчёты и более детальные выборки. Тем не менее даже средние цены дают практические ориентиры: хозяйствам — для планирования продаж, покупателям — для управления бюджетом, аналитикам — для понимания структурных сдвигов на рынке.
Эксперт: Никита Малов, основатель и управляющий партнёр аналитической компании ДОВОД, dovod.systems.
