Ученые подсчитали, что к специфическому привкусу козьего молока в целом более привередливы женщины, чем мужчины. Именно дамы в опросах исследователей чаще утверждали, будто козье молоко невкусное. Отбросив личные предубеждения некоторых потребителей, надо отметить, что на вкус козьего молока, действительно, влияют некоторые факторы
Козье молоко, как известно, обладает рядом преимуществ по сравнению с коровьим: легче усваивается, содержит меньшее количество аллергенов и является отличным источником пробиотиков.
Характерный «козий» вкус обусловлен присутствием фермента капроновой кислоты, усиливающего вкус по мере старения молока. Наряду с каприловой и каприновой кислотами эти три жирные кислоты составляют 15% жира козьего молока. Для сравнения, коровье молоко содержит 7%.
Каприловая, каприновая и капроновая жирные кислоты отвечают за лучшее усвоение козьего молока. Простыми словами, жирная кислота является основным компонентом жиров, который используется организмом для получения энергии и развития тканей (например, регенерации кожи), главным компонентом клеточных липидов (липиды - жиры, которые очень важны для нашего организма: помогают смазывать суставы, улучшают работу мозга и способствуют усвоению витаминов). Организм человека не способен вырабатывать собственные жирные кислоты, они должны поступать с пищей или добавками. Так что козье молоко по праву считается эликсиром молодости.
Если кто-то полагает, что козье молоко должно быть на вкус как коровье, следует объяснять отличия. Тем не менее, вот несколько советов, как улучшить вкус козьего молока.
Если у козьего молока слишком резкий вкус, в первую очередь следует подумать о здоровье животного.
Мастит (инфекция в вымени) или другие вялотекущие инфекции могут вызывать химические изменения в молоке. Плохие санитарные условия и травмы вымени встречаются в условиях скученности. На домашних молочных фермах легче распознать и быстро вылечить мастит, чем в условиях промышленного козоводства.
Если козье молоко внезапно стало соленым, в нем появились «загогулины», возможно, это симптом ранней стадии мастита. Оцените состояние вымени: покраснение, повышение температуры кожного покрова, затвердение и опухание – повод звонить ветеринару.
Мастит чаще всего возникает у лактирующих самок без козлят, поскольку частое доение (вскармливание) относится к естественной профилактике болезни. Доите козу как минимум два раза в день, если не чаще. Также доступна для коз вакцина против мастита, вызванного золотистым стафилококком.
Другие факторы, которые могут сделать вкус молока соленым, включают дефицит меди и сухостойный период.
Коза не дает молока одинакового качества и количества каждый день и каждый год. Количество беременностей, которые были у самки, и стадия лактации будут влиять на качество и количество. Думайте о цикле лактации как о колоколообразной кривой — содержание молочного жира достигает пика через пару недель после рождения козленка, а затем начинается длительное выравнивание по мере того, как козлята становятся старше. По мере того, как продуктивность молока увеличивается после рождения детенышей, уровни жира и белка снижаются с увеличением надоя. Когда продуктивность снижается в середине или конце лактации, концентрация жира и белка увеличивается. Все эти факторы могут влиять на вкус.
Вкус козьего молока напрямую связан с тем, что ест животное.
Молоко может иметь сезонные различия (весна/лето/осень) в зависимости от доступных кормов и некоторых растений, потребляемых на выпасе. Известными «ухудшателями» считаются полынь и амброзия, так что с началом пастбищного сезона не помешает внимательно посмотреть, что же там цвете.
При содержании на контролируемом рационе попробуйте поэкспериментировать, увеличивая или уменьшая количество различных компонентов, чтобы понять их влияние на вкус молока.
Хорошо известен сильный мускусный запах самцов, особенно в брачный период. Многие заводчики коз считают, что круглогодичное присутствие самца может повлиять на вкус молока самки, даже если они разлучены.
Хотя предположение и не доказано с научной точки зрения, это фактор, который весьма часто упоминается опытными козоводами, так почему бы не воспользоваться советом держать козла подальше от лактирующих самок и плотно закрывать емкости сразу после доения.
Распространенной причиной возникновения горечи в молоке является дестабилизация жиров при обращении с продуктом.
Поскольку капроновая кислота усиливает козий вкус молока по мере старения, как говорилось выше, свежеохлажденное молоко лучше всего подходит для питья или приготовления молочных продуктов.
Охлаждайте сразу после фильтрации: чем дольше молоко хранится теплым, тем быстрее молочная кислота и бактерии повлияют на вкус. Иногда этот измененный вкус предпочтительнее для различных сыров или ферментированных напитков, но если вам нужно «неароматизированное» молоко для свежего питья, охладите как можно быстрее.
Не забывайте о чистоте. Содержите инструменты и емкости (ведра, банки, посуду) гигиенично, чтобы непреднамеренно не занести бактерии. Мойте вымя животного перед доением и обеспечьте санитарию в загоне.
Помните, что молоко - идеальная среда для размножения бактерий, поэтому на всех этапах позаботьтесь о том, чтобы снизить вероятность заражения из внешних источников (грязь и т. д.) и уменьшить рост бактерий, которые естественным образом присутствуют в молоке. Козье молоко может иметь неприятный вкус просто из-за плохой санитарии.
Хотя вы можете доить любую породу коз, некоторые породы предпочтительнее в качестве молочных животных, и на то есть веская причина. Молоко этих пород имеет сравнительно высокое содержание жира, что коррелирует с лучшим вкусом.
Наиболее популярными молочными породами являются альпийская, зааненская, ламанчи и нубийцы. У нубийцев самое высокое содержание молочного жира, за ними следуют ламанчи, зааненские и альпийские породы.
Заглавное фото: Дмитрий Лукьянов.