В преддверии новогодних праздников, когда многие будут покупать копченую рыбу, опубликованы результаты норвежского исследования, в котором обсуждается вопрос применения искусственных ароматизаторов дыма. Что говорят специалисты по этому поводу.
Если вам кажется, что добавление копченого ароматизатора в рыбу — это что-то неладное, вы не одиноки. Многие потребители скептически относятся к рыбе, которая не коптилась традиционным способом. И так считают большинство опрошенных в новом исследовании норвежцев, которые любят копченых лососей и форелей.
«В Норвегии сейчас ведутся дебаты по поводу использования ароматизаторов, имитирующих дым. Некоторые производители решили отказаться от этой технологии именно потому, что знают о критическом отношении потребителей», — говорит преподаватель норвежского Университет естественных и технических наук — Norwegian University of Science and Technology, NTNU, Лене Вальденстрём, доцент кафедры биотехнологии и пищевых наук.
В Норвегии ни один шведский стол не обходится без лосося или форели — желательно копченых на щепе из можжевельника или другой древесины твердых пород.
Копчение продуктов — древний метод консервирования, который также придает им неповторимый и высоко ценимый вкус. И это традиция. Однако у традиционного копчения есть недостаток: оно может приводить к образованию вредных веществ, таких как полициклические ароматические углеводороды (ПАУ). В связи с этим ЕС ранее рекомендовал заменить традиционные методы копчения использованием ароматизаторов для дыма.
«Согласно этой рекомендации, ароматизаторы для копчения были признаны более безопасной и экологически чистой альтернативой традиционному копчению», — говорит Лене Вальденстрём, которая обладает обширным опытом работы в пищевой промышленности и недавно защитила докторскую диссертацию по этой теме. Среди прочего, она изучала отношение потребителей к ароматизаторам, имитирующим копчение.
Несмотря на рекомендации ЕС, многие потребители по-прежнему скептически относятся к использованию ароматизаторов дыма.
Проблема не во вкусе
Сначала исследователи предложили людям попробовать различные копченые продукты из лосося — некоторые копченые традиционным способом, другие с добавлением ароматизаторов дыма. Ранее было установлено, что вкус — а именно, насколько он воспринимается как приятный — имеет решающее значение для принятия людьми того или иного пищевого продукта или нового метода производства.
«Мы использовали различные методы как для оптимизации продукта, так и для оценки его органолептических свойств, включая приемлемость, внешний вид, вкус, запах и текстуру. Кроме того, образцы лосося, оцениваемые участвующими потребителями, были анонимизированы. Другими словами, потребители не были проинформированы о том, какие образцы коптили традиционным способом, а какие — с использованием ароматизаторов для копчения. Это называется слепой дегустацией. В итоге мы использовали ароматизаторы копчения, чтобы разработать копченый лосось, который мало чем отличался от традиционного. Потребителям продукт понравился, и они восприняли его примерно так же, как и традиционно копченый лосось», — пояснила Вальденстрём.
Результаты показали, что соленый, копченый и то, что потребители воспринимают как натуральные ароматизаторы, имели важное значение для того, насколько им нравился продукт.
«Цифровой опрос показал, что лишь 15% норвежских потребителей положительно относятся к лососю с искусственным вкусом копчения», — сказала Вальденстрём.
Многие потребители считают копченый ароматизатор неестественным и отступлением от традиций. Они также полагают, что он влияет на качество рыбы и может представлять опасность для здоровья.
Интересно, что отношение потребителей к ароматизаторам копчения различается в зависимости от типа употребляемого продукта. Потребители гораздо охотнее принимают использование ароматизаторов копчения при производстве повседневных продуктов, таких как ветчина, бекон и колбасы, чем в традиционных продуктах, например, копченом лососе. Это область, требующая дополнительных исследований.
Кто скажет «да», а кто «нет»?
В последнем исследовании, опубликованном в журнале Journal of Food Science, ученые опросили более 1000 норвежских потребителей о том, что они на самом деле думают об использовании ароматизаторов, имитирующих копчение. Исследователи также изучили другие факторы, влияющие на выбор продуктов питания.
«В этом масштабном опросе 44% респондентов отнеслись к использованию ароматизаторов со вкусом дыма отрицательно, 36% — нейтрально и 20% — положительно», — сказала Вальденстрём.
Итак, кто считает допустимым использование ароматизаторов, имитирующих копчение? Не обязательно те, кто лучше всех разбирается в продуктах питания, а скорее те, кто в целом более позитивно относится к использованию новых технологий в пищевой промышленности, таких как обработка продуктов с использованием ароматизаторов, имитирующих копчение.
«Респонденты, положительно и нейтрально отнесшиеся к теме, были значительно менее вовлечены и заинтересованы в вопросах питания, и в целом они были менее скептически настроены по отношению к использованию новых пищевых технологий, чем респонденты, негативно отзывавшиеся об использовании ароматизаторов, имитирующих копчение», — добавила Вальденстрём.
В целом, респонденты, выразившие негативное мнение, были обеспокоены степенью обработки и снижением натурального качества продукта.
Среди потребителей, негативно отнесшихся к аромату дыма, исследователи выделили две подгруппы, отличающиеся по своим характеристикам:
гурманы, ценящие традиции и натуральные продукты. Как правило, они общительны, любят приключения и дружелюбны.пожилые люди, часто пенсионеры, проживающие в сельской местности.Это несколько разные группы людей, но с одинаково негативным отношением к ароматизаторам, имитирующим дым.
Почему важно знать эти вещи? Ну, если мы оторвем взгляд от копченого лосося на наших тарелках, мы сможем взглянуть на вещи с более глобальной точки зрения.
«К 2050 году на Земле будет жить десять миллиардов человек. Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН заявляет о неотложной необходимости достижения устойчивого производства продуктов питания и справедливого распределения продовольствия», — сказала Вальденстрём.
Поэтому следует выяснить, какие новые методы производства люди готовы принять и, в конечном итоге, действительно готовы употреблять в пищу. Чтобы еды хватило всем, нам, скорее всего, придется изменить наши пищевые привычки и используемые нами продукты, внедрить новые методы и обрабатывать продукты питания иначе, чем мы это делаем сегодня.
«Важно понимать, почему люди делают тот или иной выбор в отношении продуктов питания. На потребителей влияет множество факторов, а не только вкус, доступность и полезность пищи. Другие факторы связаны с психологией, восприятием пищи, культурой и контекстом, в котором она подается», поясняет исследователь.
Рекомендация ЕС по использованию ароматизаторов для копчения отозвана
Итак, что же мы на самом деле узнали о копчении? Что ж, как это часто бывает в научных исследованиях, мы постоянно открываем что-то новое.
Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA) отозвало разрешение на использование всех ранее одобренных ароматизаторов для копчения на всем рынке Евросоюза. Это произошло после того, как научные исследования показали, что искусственные ароматизаторы могут представлять опасность для здоровья.
Для определения того, что следует рекомендовать в будущем, необходимы новые разработки и дальнейшие исследования как традиционно, так и альтернативно копченых продуктов.
Источник: Norwegian University of Science and Technology. Автор: Стейнар Брандслет.
На фото - преподаватель университета Лене Вальденстрём. Автор фото: Александер Стокке Батнес, NTNU.