В рыболовной индустрии происходит небольшая революция. Свежезамороженную рыбу теперь можно размораживать по-новому, а это значит, что у вас будет доступ к сверхсвежим морепродуктам — даже если вы живете за тысячи километров.
Покупать «заветренную» после разморозки рыбу, сухую и с неприятным запахом, не хочет никто. «Именно над этим мы и работали! Люди, которые собираются есть рыбу, хотят, чтобы она была максимально свежей, и мы должны найти способы доставить её им — даже если они находятся далеко от разгрузочного причала. Часто на другом конце земного шара» — говорит Андерс Хаугланд, основатель и технический директор Icefresh. Ранее он занимался разработкой концепций размораживания рыбы в качестве исследователя в SINTEF.
SINTEF (Stiftelsen for industriell og teknisk forskning) — это крупнейшая независимая научно-исследовательская организация в Скандинавии со штаб-квартирой в Норвегии, которая занимается контрактными НИОКР (научно-исследовательские и опытно-конструкторские работы) для промышленности, бизнеса и государства, охватывая широкий спектр областей от нефтегаза и возобновляемой энергетики до медицины и цифровизации. Она разрабатывает инновационные решения и технологии для общества, тесно сотрудничая с университетами, в частности с NTNU (Норвежский университет науки и технологий).
В настоящее время метод заключается в том, чтобы погрузить рыбу на самолет и надеяться на лучшее, что ее доставят к обеденному столу клиента как можно быстрее. Обратный отсчет начинается, как только рыба оказывается вне воды.
Раньше все происходило именно так — как в гонке со временем. Но это не единственная причина для изменения маршрута поставки рыбы в отдаленные места. Исследователи, о которых вы услышите, уже пару десятилетий работают над решением следующих вопросов. Как обеспечить исключительную свежесть рыбы до момента доставки покупателю и одновременно избежать значительных пищевых отходов, выбросов парниковых газов и неопределенности спроса?
«Размораживание рыбы может показаться простым процессом, но на самом деле он включает в себя сложные взаимодействия между теплом, потоком воздуха и качеством сырья. Именно в этом и заключается сила SINTEF. Мы можем объединить пищевые технологии с нашим глубоким опытом в области теплопередачи и теории потоков. Разрабатываемый нами адаптивный процесс позволит системе находить оптимальный способ размораживания независимо от вида рыбы, способа нарезки и упаковки. Меня вдохновляет то, как теория и компьютерные модели могут быть преобразованы в практические решения, которые одновременно улучшают качество и экономят энергию и сокращают выбросы», — говорит Тронд Андресен, старший научный сотрудник SINTEF.
И хотя это может показаться осуществимым, на практике не существовало короткого пути, позволяющего «снова стать свежей» замороженной рыбе.
Хаугланд подробно изучил, как можно разморозить замороженную рыбу так, чтобы она по вкусу оставалась такой же свежей, как и сразу после вылова: «Главная идея заключается в том, что если мы сможем доставить рыбу как можно ближе к покупателю до истечения «срока годности», то это будет выгодно для всех. Для этого нам нужно, в некотором смысле, остановить время. И мы делаем это с помощью морозильной камеры. Но проблема возникает, когда нужно разморозить рыбу».
Замораживание рыбы — это старый добрый способ. Но всем известно, что как только рыба оттает на кухонном столе, она становится совсем не похожей на свежий деликатес. Поэтому исследователи решили найти способ разморозить рыбу так, чтобы она сохранила все свои свежие качества.
«Можно заморозить что-либо, а затем разморозить до оптимального качества спустя довольно долгое время. Это ежедневно делают специалисты по экстракорпоральному оплодотворению. Наша задача заключалась в создании системы, способной выполнять ту же задачу с рыбным филе», — рассказывает Хаугланд.
Спустя много лет и множество исследований решение найдено. Рыба размораживается на подносах в шкафах с тщательно откалиброванным потоком воздуха и температурой. Возможно, это немного похоже на промышленную хлебопекарную печь, но работает это наоборот.
«Мы уже давно хорошо освоили сам процесс размораживания рыбы. Но недостаточно просто хорошо разморозить ее, нужно еще и использовать полученные знания, чтобы донести продукт до потребителя. Хороший продукт бесполезен без места в цепочке создания стоимости для сырья», — говорит Хаугланд.
Он добавляет, что ему потребовалось несколько попыток для понимания, как можно использовать шкафы для размораживания.
Камера разморозки IceFresh. Это самообучающийся «машинный парк». Машина автоматически подстраивается под поток энергии между рыбой и оборудованием, что обеспечивает более быстрое и энергоэффективное размораживание. Все новые знания сохраняются и используются для улучшения алгоритмов всех машин — таким образом, весь машинный парк со временем становится умнее — а энергопотребление сводится к минимуму без ущерба для качества рыбы.
«Примерно в 2010 году возникла грандиозная идея: у нас есть технология, нам удалось создать работающее устройство для размораживания в Норвегии — мы можем решить эту проблему! Но Норвегия и местный рынок были слишком малы. Решение заключалось в том, чтобы перевернуть ситуацию: купить лосося самого лучшего, сверхвысокого качества, заморозить его и отправить прямо в Китай», продолжает ученый.
Хаугланд говорит, что план состоял в том, чтобы создать «центры размораживания» в Китае, а лосось был запущен под брендом Icefresh через онлайн-магазин Alibaba. Концепция была такова: клиенты делали заказ онлайн, а свежеразмороженную рыбу доставляли им на дом курьеры на скутерах, оснащенные электрическими сумками-холодильниками.
Но затем, посреди этой лососевой мечты, геополитика внесла свои коррективы в проект и выяснилось к тому же, что высокотехнологичные операторы велопрокатных услуг представляли собой небольшие семейные компании с, мягко говоря, не самыми лучшими системами охлаждения».
Таким образом, онлайн-конкуренция за продажу свежей рыбы превратилась в «гонку на выживание» по цене — независимо от качества. Команде, занимавшейся размораживанием, пришлось искать новые рынки. И больше партнеров. Какое-то время вариантов было довольно мало, но в канун Рождества 2021 года Роджер Хофсет подписал с компанией соглашение на салфетке — соглашение, которое, пожалуй, можно назвать маленьким рождественским чудом для всех них.
Кто стал новым партнером в этом проекте? Группа компаний по производству морепродуктов Hofseth, которая ежегодно продает лосося и форель на несколько миллионов евро на свой основной рынок в США. Роджер Хофсет говорит, что IceFresh — это важнейшее дополнение к оптимизации цепочки создания стоимости.
«До сих пор мы сосредоточивались на замороженных продуктах и, следовательно, уже отказались от авиаперевозок, — говорит он. —IceFresh предоставляет нам фантастическую возможность, поскольку теперь мы можем продавать «освеженные» продукты в отделе свежих продуктов, сохраняя то высокое качество, которое мы обеспечили в Суннмёре. Технология предлагает столько преимуществ, что мы убеждены, что вся отрасль последует нашему примеру».
«Мы изготовили несколько шкафов в Рустфри-Берге в муниципалитете Докка и взяли один с собой через океан, чтобы показать, что он работает», — говорит Хаугланд.
Сначала команда отправилась на торговую выставку в Бостон, где получила больше знаний, чем добилась успеха. Следующей остановкой стала Флорида, где команда установила контакт с одной из крупнейших сетей ресторанов быстрого питания.
«Мы были готовы к тому, что внедрение новых технологий и процедур в цепочках создания стоимости рыбы в продуктовых сетях будет непростой задачей. И хотя мы смогли продемонстрировать значительные улучшения, интерес к показу решений, которые изменили бы устоявшиеся методы работы в коммерческом масштабе, был ограничен», — сказал Хаугланд.
Но несколько месяцев спустя на рынке появился еще один перспективный поставщик, а ученым потребовались всесторонние полномасштабные испытания, которые были проведены в конце лета 2024 года.
«Мы отправили 230 000 порций размороженного лосося и столько же свежего. Затем конечных потребителей — поваров и клиентов — спросили о качестве. Результат оказался оглушительным успехом, подтвердившим логистическую выгоду: благодаря закупке, заморозке и транспортировке лосося на судах, высококачественную рыбу можно было разморозить не ранее чем за два дня до того, как она станет доступна покупателю. Такой срок годности гарантирует свежесть и предотвращает порчу продуктов», — говорит Хаугланд.
Крупный заказчик счел существующие шкафы слишком громоздкими и поставил ультиматум. Он хотел, чтобы размораживающий цех в Чикаго был готов к работе до Рождества 2024 года.
Поскольку ни технологии, ни финансирования для будущих туннелей для размораживания не было, заводу пришлось начать с классических, меньших по размеру шкафов для размораживания. Шесть таких шкафов были немедленно отправлены контейнерами, и начался поиск партнера по эксплуатации. После восстановления и утверждения помещений, а также набора персонала для организации размораживания, удалось осуществить первую поставку свежеразмороженного лосося 23 декабря 2024 года. Еще одно маленькое рождественское чудо для команды, занимающейся размораживанием.
Теперь события развивались стремительно. В ходе этого процесса стало ясно, что для создания масштабных туннельных установок для размораживания потребуются масштабные исследования и разработки.
На этом этапе SINTEF стал более тесно связан с проектом, создав IPN (Инновационный проект для промышленного сектора). Команда по разработке новых технологий превратилась в мощный консорциум, в состав которого вошли IceFresh, MMC First Process, Hofseth International и SINTEF.
Участники проекта объединили усилия для разработки туннелей для размораживания, и благодаря этому проекту, получившему название REFRESHING, они получили поддержку от Норвежского исследовательского совета. Теперь они смогли объединить свой опыт в области переработки морепродуктов, пищевой науки, термодинамики, гидродинамики и оптимизации систем. Иными словами, применили всё необходимое, чтобы получить вкус свежего лосося из замороженного филе.
«Цель состоит в разработке революционной технологии для крупномасштабного размораживания рыбы, которая обеспечит сохранение всех аспектов качества рыбы в сочетании с максимальной энергоэффективностью и производительностью в процессе размораживания. Создать несколько больших размораживающих шкафов — это одно, а создать масштабные системы, способные размораживать 250 000 порций в день и обеспечивающие такое же качество, — совсем другое. В то же время, наличие такой большой системы дает нам больше данных и лучшие возможности для получения еще большей выгоды», — говорит Андресен.
«Создать несколько больших размораживающих шкафов — это одно, а создать масштабные системы, способные размораживать 250 000 порций в день и обеспечивающие такое же качество, — совсем другое. В то же время, наличие такой большой системы дает нам больше данных и лучшие возможности для получения еще большей выгоды».
В 2026 году в Майами откроется установка для размораживания, а уже существующая в Лос-Анджелесе будет модернизирована до туннельного решения в качестве первой полномасштабной пилотной системы, финансируемой организацией Innovation Norway и собственными средствами.
Несмотря на достигнутый прогресс, обеспечение согласованности в цепочке создания стоимости по-прежнему остается сложной задачей. Один из главных парадоксов норвежского экспорта заключается в том, что лосось доставляется в пункты назначения самолетами. Каждый день самолеты с сотнями тонн рыбы вылетают из аэропорта Гардермуэн и других аэропортов в США, Азию и на рынки, очень далекие от мест вылова рыбы.
«Если бы всю эту рыбу заморозили, перевезли на грузовом судне, а затем разморозили, мы бы сэкономили шесть миллионов тонн выбросов CO₂ в год. Это в три раза больше, чем годовые выбросы крупнейшего нефтеперерабатывающего завода Норвегии в Монгстаде. Преимущества такого способа транспортировки рыбы настолько велики, что эти изменения неизбежны, несмотря ни на что», — говорит Хофсет.
«Когда мы перестанем перевозить рыбу по воздуху, воздействие индустрии морепродуктов на окружающую среду значительно сократится. Сейчас проекту необходимо быстро нарастить мощности, чтобы реализовать большие объемы продукции на рынках. «За короткий промежуток времени происходит очень многое, и необходимо поделиться опытом и возможностями по размораживанию со всей отраслью», — заключает он.
Источник: Norwegian University of Science and Technology. Автор: Хеге Тунстад.