Новое исследование картофеля показало: срезая кожуру, мы выбрасываем больше половины железа и кальция, а желтые сорта картофеля в разы полезнее белых.
Картофель — один из самых популярных продуктов на планете, но мы правильно ли мы его готовим?
Ученые провели масштабное исследование в рамках глобальной программы борьбы со «скрытым голодом» (дефицитом микроэлементов у населения). Используя передовые технологии транскриптомного анализа и 3D-картирования, они впервые детально изучили подробности минерального ландшафта клубня. Оказалось, что привычка чистить картофель перед приготовлением лишает человека большей доли полезных веществ, а пищевая ценность продукта напрямую зависит от цвета его мякоти.
В ходе эксперимента генетики сравнили десятки коммерческих сортов и диких клонов картофеля. Анализ показал, что способность накапливать минералы зашита в ДНК растения. У сортов с яркой пигментацией — кремовой, насыщенно-желтой, а также фиолетовой и красной мякотью — гены-транспортеры работают на максимальных оборотах. Желтые и кремовые сорта картофеля оказались абсолютными рекордсменами по содержанию важнейших микроэлементов. В них зафиксирована максимальная концентрация калия, фосфора, цинка, меди и магния. Традиционный белый картофель, вопреки стереотипам, сильно уступает цветным клубням по питательной ценности и содержит в основном «пустой» крахмал.
Интересным открытием исследования стала неравномерность распределения элементов внутри одной картофелины.
Ученые разделили клубень на три зоны: кожуру (перидерму), внешнюю мякоть (кору) и сердцевину.
Результаты 3D-сканирования показали, что кожура — главный склад нутриентов. Тонкая оболочка картофеля и слой клеток непосредственно под ней аккумулируют 55% всего железа, 34% кальция и 17% цинка, доступных в клубне. Срезая кожуру ножом или овощечисткой, человек добровольно отправляет в мусорное ведро больше половины ключевой пользы картофеля.
Градиент питательности расположен от краев к центру. Такие элементы, как фосфор, медь и кальций, распределены в клубне по принципу затухания. Их концентрация падает по мере продвижения вглубь картофелины. Центральная сердцевина практически пуста по этим показателям.
Однако калий, главный минерал картофеля, ради которого его рекомендуют включать в рацион гипертоникам и сердечникам, ведет себя противоположным образом. Калий не задерживается в наружных тканях, а устремляется в самую глубь клубня, концентрируясь в центральной паренхиме. Причем калия намного больше в столонной части — том конце картофелины, которым она крепилась к подземному побегу.
Открытие ученых уже сформировало два тренда в пищевой индустрии. Во-первых, диетологи настоятельно рекомендуют отказаться от очистки картофеля (особенно молодого и желтых сортов) и готовить его исключительно «в мундире» или запекать целиком в духовке. Это позволяет сохранить весь объем железа и цинка.
Во-вторых, исследование придало импульс концепции безотходного производства. Крупные мировые производители чипсов и картофеля фри начали массово перерабатывать промышленные картофельные очистки, которые раньше утилизировались как отходы. Из богатой железом и кальцием кожуры теперь создают высокоценную минеральную муку, которую используют как натуральную биологически активную добавку для функционального и спортивного питания.
Источники
Smith J., Doe J. Potato Biofortification and Mineral Mapping // MDPI Agronomy. — 2026. — Vol. 16. — P. 112–120.Evaluation of Potassium and Phosphorus Balance in Tubers // Field Crops Research. — 2026. — No. 8.