С 1 сентября 2026 года стал действовать межгосударственный стандарт ГОСТ 26984-2025 на хлеб «Столичный», о котором рассказала заместитель директора Новороссийского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Татьяна Мамонова.
Новый ГОСТ для хлеб «Столичный» меняет срок хранения. Если раньше срок реализации составлял 36 часов, то теперь хранение хлеба в упаковке продлевается до 4 суток.
Максимальная норма влажности мякиша увеличивается на 1% (для подового – с 46,0% до 47,0%, для формового – с 47,0% до 48,0%), разрешается заменять сахар на сироп и крахмальную патоку. Это позволит сохранить свежесть хлеба, он будет меньше крошиться во время нарезки. Корочка станет аппетитно глянцевой.
Меняется масса самой буханки: по старому ГОСТу она составляла 500 г-1,1 кг, теперь можно выпекать весом 350-500 г. В упаковке разрешены краевые части - «горбушки».
Установлен лимит на содержание сахара (от 4,0% до 7,0%) и появляется хлеб «Столичный» с йодированной солью (маркируется «Содержит йод»).
Скорректирована расчетная пищевая ценность: калорийность увеличилась с 210 до 220 ккал на 100 г, но при этом показатель жиров снизился с 1,2 г до 1,0 г.
Рецептура хлеба «Столичный» применяется на всем пространстве Евразийского экономического союза, и новый ГОСТ приняли национальные органы по стандартизации России, Беларуси, Казахстана, Армении и Кыргызстана.
Как поясняет Татьяна Мамонова, ГОСТ 26984-2025 расширяет возможности работы с сырьем – например, теперь можно заменять прессованные дрожжи на дрожжевое молоко, использовать сушеные, быстродействующие или активные дрожжи.
“Исторически «Столичный» считается одним из самых сложных сортов. По стандарту количество сырья приведено в килограммах из расчета на 100 кг муки, где используется 50,0 кг ржаной хлебопекарной муки обдирной и 50,0 кг пшеничной хлебопекарной муки первого сорта, – говорит Татьяна Мамонова. – При таком соотношении тесто балансирует на тонкой технологической грани, и его поведение напрямую зависит от хлебопекарных свойств зерна конкретного урожая. Впервые введенный в ГОСТ официальный допуск на «регулирование соотношения ржаной и пшеничной хлебопекарной муки в пределах ±10,0 кг» дает заводам необходимый инструмент управления качеством”.
Источник: ФГБУ ЦОК АПК.