Сегодня производство российских замороженных концентрированных заквасок составляет менее 1% от общего объема их потребления. Это означает, что отечественная молочная промышленность зависит от импорта. В связи с этим, проводятся исследования, направленные на разработку отечественной технологии замороженных концентрированных заквасок молочнокислых микроорганизмов. Это актуально и перспективно для защиты российского рынка и обеспечения стабильного производства кисломолочных продуктов.
Замороженные закваски имеют ряд преимуществ. Они позволяют интенсифицировать производство кисломолочных продуктов и обеспечивают стабильность технологического процесса, в отличие от лиофилизированных заквасочных культур. Однако, для хранения и транспортировки замороженных заквасок требуется специальное оборудование, чтобы сохранить их качество. Кроме того, замороженные закваски очень чувствительны к условиям низкотемпературного хранения, и температурные колебания могут снизить жизнеспособность бактерий.
Преимущества замороженных заквасок включают:
Стабильность культуры за счет сохранения своих свойств в глубокой заморозке.Увеличение эффективности использования производственного оборудования.Большую эффективность в борьбе с бактериофагами, так как они активно развиваются в молочном сырье.Улучшение качества готового продукта за счет оптимального протекания технологического процесса.Сокращение времени запуска заквасочных культур.Решение проблемы пыления закваски на производстве.Ускорение растворения при заквашивании готового продукта.Группа компаний "СОЮЗСНАБ" планирует внедрить метод, который был разработан её научно-исследовательским центром в области пищевой промышленности и фармацевтики. Руководитель подразделения, Елена Петровна Русанова, отметила, что компания провела значительную работу по разработке точной технологии и изучению штаммов молочнокислых микроорганизмов. Биохимические и генетические особенности этих штаммов максимально подходят для данной технологии.
«Являясь лидером России в производстве лиофилизированных заквасочных культур, мы отработали технологию производства замороженных заквасочных культур и в начале 2024 года приступаем к полномасштабному запуску», — добавила Елена Русанова.
Метод заключается в замораживании клеток в жидком азоте. При низких температурах кристаллы воды не образуются, благодаря чему биохимические процессы внутри клеток прекращаются, и бактериальные клетки переходят в пассивное состояние. Таким образом, метод позволяет максимально сохранить активность и жизнеспособность микроорганизмов.
Производство собственных замороженных концентрированных заквасок является значимым преимуществом для России. В целом, развитие производства собственных заквасок имеет большой потенциал для России, так как оно позволяет заменить импорт и обеспечить стабильное производство высококачественных кисломолочных продуктов. Это важный шаг в развитии отечественной молочной промышленности и создании устойчивой и независимой экономики.
По материалам ГК «СОЮЗСНАБ».
Заглавное фото: Лукьянов Дмитрий, AgroXXI.ru.