По словам специалистов, хитозан — производное хитина. Его получают из панцирей ракообразных. Биополимер выделяется среди других компонентов специфической комбинацией качеств: образует стабильные связи с анионными компонентами растительных матриц, заменяя традиционные стабилизаторы (например, крахмал). При концентрации 1,5% от общего объема продукта хитозан выполняет тройную функцию, поясняет специалист «Старт Качества».
Первая их них — стабилизация текстуры продукта. Хотя сегодня для этих целей применяют крахмал, пектины, агар-агар или ксантановую камедь, хитозан, являясь природным полисахаридом и катионным полимером, значительно превосходит их по эффективности загущения и степени однородности. Одновременно с этим компонент подавляет рост патогенной микрофлоры в продукте и продлевает срок хранения продуктов на 20–30%, что подтверждено технологическими расчетами РОСБИОТЕХ. Третье — хитозан связывает липиды, снижая калорийность.
«Без точного контроля параметров внедрение хитозана, как и любого другого технологического процесса, неосуществимо. Некорректная дозировка (выше 2%) или нарушение температурного режима ферментации (оптимум 40–44°C) сводят его эффективность к нулю», — комментирует порталу AgroXXI.ru генеральный директор ООО «Старт Качества» Константин Деревсков.
Чтобы не допустить этого, специалисты использовали QFD-анализ — систему трансформации потребительских запросов в инженерные решения. Проектирование нового растительного йогурта началось с анализа рыночного спроса. Был проведен масштабный опрос, охвативший более 200 респондентов с использованием Google Forms и специализированной платформы Q-CHECK. Результаты исследования позволили выявить, что для потребителей важны приятный вкус, натуральный состав и отсутствие искусственных добавок.
Полученные потребительские требования были систематизированы и переведены в конкретные инженерные характеристики с помощью инструмента управления качеством — «Дома качества» (QFD). Матрица установила прямые связи между 15 технологическими параметрами продукта и выявленными запросами. Например, требование «длительный срок хранения» определило необходимость строгого контроля температуры пастеризации (92–95°C) и поддержания pH в диапазоне 4,5–4,55. Аналогично, для достижения «однородной консистенции» потребовалась оптимизация рецептуры, а именно снижение массовой доли жира до 3,8% и углеводов до 13,8%.
Стартовая цена растительного йогурта с хитозаном составит 60–70 руб. за 130 г — уровень премиальных аналогов, приводится в «Научных трудах Дальрыбвтуза». Целевая аудитория — поколение Z (16–25 лет), 78% которого готовы платить на 15–20% больше за функциональные преимущества продукта.
Вместе с этим, разработка новой продукции — это всегда трудозатратный процесс, заключил специалист из компании «Старт Качества». Всегда существует вероятность, что продукт не придется по душе покупателям и останется лежать на полке, однако применение QFD-методологии позволяет сэкономить время и средства производителя.
