Исследования были ориентированы на изучение того, как ФОС взаимодействуют с липидной составляющей и эмульгаторами. В результате разработана стабильная предварительная эмульсия, прошедшая распылительную сушку и превратившаяся в устойчивый порошок. Новая формула содержит 45% ФОС и 45% специализированного жира с температурой плавления около 37 °C, дополнительно закреплённого подобранным комплексом эмульгаторов. Кроме того, введена трёхкомпонентная смесь подсластителей, что позволяет компенсировать отсутствие естественной сладости ФОС и обеспечить сбалансированный вкусовой профиль.
Проведённые исследования подтвердили, что созданный компонент сохраняет структуру, визуальные характеристики и полную вкусовую насыщенность изделий даже при полном замещении сахара. Помимо своей технологической функции, ФОС выступают в роли пребиотиков, способствуя нормализации кишечной микрофлоры, укреплению иммунной защиты, повышению энерготона и улучшению состояния кожи. «Современный рынок кондитерской продукции демонстрирует растущий спрос на сахарозаменители, позволяющие сохранять высокие потребительские свойства. Разработанная система на основе ФОС полностью отвечает этим требованиям», — отметила Елена Русанова, руководитель НИЦ ППиФ.
Этот инновационный компонент расширяет возможности по производству кондитерских изделий без сахара.
