Коптильные ароматизаторы имеют большое значение для мясоперерабатывающей отрасли, так как они являются натуральными пищевыми ингредиентами, имитирующими эффект натурального копчения. Россия ежегодно потребляет более 300 тонн ароматизаторов коптильной группы, 90% из которых ранее поставлялось из США, согласно таможенной статистике.
Руководитель научного центра ГК «СОЮЗСНАБ» Елена Русанова сообщила, что уже были разработаны и получены для промышленной апробации три новых продукта: «Бук», «Дуб» и «Клен». Для получения жидкого дыма были выбраны лиственные породы, которые наиболее подвержены пиролизу.
Разработанный технологический цикл позволил определить множество переменных в основном процессе пиролиза, таких как скорость подачи, время обработки паром, размер частиц, концентрацию кислорода и температуру, а также необходимость внедрения дополнительных стадий переработки. Все эти факторы привели к созданию уникального продукта.
«Мы полностью изучили и взяли под контроль состав химических соединений, направленный на получение ароматизатора с заданными свойствами: в водной фазе более высокого процента компонентов с высокой химической полярностью (карбоновые кислоты и альдегиды), а также компонентов фазы низшей полярности, представляющих собой смесь фитостеролов и других маслянистых воскообразных веществ, количество которых определяется индивидуальными коэффициентами разделения воды и основной массы полициклических ароматических углеводородов, – поделилась Елена Русанова. – Именно соотношение данных компонентов и их процентное содержание в системе ароматизатора обеспечивает не только аромат и потемнение, но и антиоксидантные и противомикробные функции, характерные натуральному копчению», - сказала Елена Русанова.
По материалам ГК «СОЮЗСНАБ».
Заглавное фото: Лукьянов Дмитрий, AgroXXI.ru.
