О становлении рынка бананового руандийского вина при помощи науки пишет Келли Рвамапера на портале SciDev.Net.
…В течение многих лет Аугусти Нтивугурузва боролся за то, чтобы усовершенствовать свое банановое вино в Руанде. Как и для многих традиционных виноделов в стране, каждая партия приносила неопределенность относительно того, одобрят ли регулирующие органы его продукт.
«Раньше у нас не было дрожжей, специально предназначенных для бананового вина, и регулирующим органам было сложно одобрить банановое вино, которое мы производим. Прохождение регулирующих органов с банановым вином - очень сложный процесс. У них всегда есть что сказать о вине», - говорит Нтивугурузва.
Его проблема отражает более широкую проблему в растущей индустрии бананового вина в Руанде, где многие производители в конечном итоге используют неподходящие ингредиенты для ферментации, что ставит под угрозу как качество, так и соблюдение нормативных требований.
В Руанде банановое вино, в народе называемое урвагва, является традиционным напитком, рынок которого расширяется.
Вино изготавливается путем копчения спелых бананов для увеличения содержания сахара, а затем их разминания и смешивания с водой для получения сока. Затем добавляются дрожжи для ферментации, и смесь процеживают для получения вина.
Несмотря на то, что бананы широко культивируются и спрос на банановое вино растет, производители, такие как Нтивугурузва, столкнулись с постоянной проблемой поиска подходящих дрожжей для производства.
Ни дрожжи, используемые в выпечке, ни дрожжи, используемые в виноделии, не подходят для бананового вина, говорит Эммануэль Нсабимана, пищевой химик из компании Urwibutso Enterprise, производящей продукты питания и напитки.
«Хлебопекарные дрожжи - далеко не лучший ферментирующий агент для бананового вина, в то время как винные дрожжи предназначены для ферментации виноградного вина. Технически неправильно использовать их для ферментации бананового вина», - объясняет он.
Эта проблема побудила исследователя Эммануэля Мунезеро и его команду изучить местное сырье, которое можно было бы использовать в качестве заквасок - микроорганизмы, способствующие ферментации и продлевающие срок хранения продуктов питания и напитков.
«Теперь у нас есть первая заквасочная культура, на которую Совет по развитию Руанды одобрил патент в декабре 2024 года», - говорит Мунезеро, ведущий научный сотрудник и специалист по разработке продуктов и технологий в Национальном агентстве промышленных исследований и разработок Руанды.
По его словам, этот прорыв произошел после изучения различных местных сортов бананового пива. «Затем мы выделили элементы, которые делают возможным брожение. Три элемента оказались лучшими для создания закваски, учитывая их способность превращать банановый сахар в вино и устойчивость к разбавлению», - объясняет Мунезеро.
Команда искала ферментирующий агент, который мог бы сохранять активность в средах с температурой до 370 градусов по Цельсию и содержанием алкоголя в рекомендуемых 16 процентах по объему. Они также хотели убедиться, что новые дрожжи сохранят традиционные качества бананового вина.
«Мы смешали ферментирующий агент с мукой сорго, чтобы сохранить традиционный цвет и аромат сорго, традиционного ферментирующего агента для бананового вина», - рассказал Мунезеро и добавил, что полученные дрожжи могут оставаться в состоянии покоя более года и могут быть реактивированы с помощью низких температур.
Ученые подвергли дрожжи тщательному тестированию, и теперь Мунезеро и его команда планируют вывести закваску на рынок в течение шести месяцев и сосредоточены над ее разработкой в форме порошка, который будет соответствовать другим коммерческим дрожжам.
Хотя точная стоимость неизвестна, Мунезеро уверен, что дрожжи будут доступны по цене для производителей бананового вина, таких как Нтивугурузва. «Нет сомнений, что это будет дешевле, чем другие дрожжи. Все изготавливается из традиционного сырья, имеющегося в стране. Ничего не импортируется», заключил исследователь.
Источник: SciDev.Net. Автор: Келли Рвамапера.
Заглавное фото: Медведева Анна, AgroXXI.ru.
