Селекция хмеля представляет собой долгий процесс, но крафтовые пивовары теперь могут воспользоваться помощью генетически модифицированный дрожжей для создания новых вариантов хмельного напитка с тропическими вкусами

Исследователи пивоварения из Орегонского государственного университета и группа биоинженеров доказали, что генетически модифицированный штамм дрожжей может изменять процесс брожения, создавая пиво с интенсивным ароматом тропических фруктов, сообщает Шон Нилон, Университет штата Орегон.

«Результаты нашей работы чрезвычайно полезны для создания новых вкусов пива и увеличения числа инструментов, имеющихся в распоряжении пивоваров», - сказал Том Шеллхаммер, профессор по науке о ферментации в Орегонском Университете.

«Полученные данные также демонстрируют, как синтетическая биология помогат защитить промышленность и потребителей от последствий изменения климата», добавил Джереми Руп, соавтор соответствующей статьи, опубликованной в журнале Fermentation, который работает биоинженером в компании Berkeley Yeast. Компания разрабатывает штаммы дрожжей с улучшенными свойствами брожения.

Традиционно пиво обычно получают путем добавления большого количества ароматного хмеля, при этом эфирные масла в хмеле вносят основной вклад в аромат напитка. В эфирных маслах присутствуют многие соединения, в том числе тиолы – они и придают пиву тропический аромат.

Но содержание тиолов значительно варьируется в зависимости от сорта хмеля и сезонных условий. Кроме того, значительная часть тиолов, содержащихся в хмеле, связана с другими молекулами, что делает их неароматическими предшественниками.

Новые генетически модифицированные дрожжи предназначены для увеличения количества свободных тиолов, обеспечивающих экзотические ароматы.

«Поскольку засухи и лесные пожары начали наносить ущерб урожаю хмеля и других ароматизаторов пива, инженерные дрожжи предлагают средства для создания востребованных ароматов таким образом, чтобы на них не влияли непредсказуемые климатические явления, - прокомментировал Руп. - Они также позволяют пивоварам полноценно использовать весь потенциал аромата хмеля, тем самым оптимизируя процесс пивоварения без существенных затрат».

Команда генетически модифицировала штамм пивных дрожжей для выделения фермента, который увеличивает количество двух тиолов с тропическим вкусом, образующихся во время брожения пива. Этот фермент работает, превращая молекулы-предшественники тиолов, которые не имеют запаха, но широко распространены в хмеле и ячмене, в летучие молекулы тиолов 3-меркаптогексан-1-ол (3MH) и 3-меркаптогексилацетат (3MHA). Эти две молекулы содержатся во многих тропических фруктах, таких как гуава и маракуйя, и придают сильный тропический аромат.

Исследователи из штата Орегон варили пиво, используя четыре версии генетически модифицированного штамма дрожжей и обычную, немодифицированную версию дрожжей. Генетически модифицированные штаммы производили пиво с концентрацией 3MH и 3MHA в 73 и 8 раз выше, чем у исходного немодифицированного штамма дрожжей.

Пиво, сваренное с использованием ГМО дрожжей, получилось с яркими ароматами гуавы, маракуйи, манго и ананаса. Ученые отметили, что штаммы дрожжей ГМО не создавали посторонних привкусов и не влияли каким- либо негативным образом на процесс брожения.

По словам Рупа, более чем 100 пивоваренных заводов в США уже взяли ГМО дрожжи в производство. «Отчасти привлекательность для пивоваров заключается в том, что хмель стоит дорого и уязвим к изменению климата - засухе, поскольку требует значительного количества воды для урожая. Генетически модифицированные штаммы дрожжей предоставляют пивоварам альтернативные способы получения вкуса тропических фруктов, не полагаясь на большое количество хмеля», заключил ученый.

(Источник: Университет штата Орегон. Автор: Шон Нилон. Фото исследователя Тома Шеллхаммера предоставлено Университетом штата Орегон).