Собирательство было исконным занятием людей еще до того, как они занялись сельским хозяйством. Но и сейчас никто не мешает воспользоваться природным богатством, чтобы сделать питательные запасы, тем более, что мука из многих дикоросов очень полезна для здоровья и не содержит глютена
Прогулку в лес, поле или к ближайшему водоему можно совместить с добычей натуральных ингредиентов для выпечки. К счастью, сегодня нам уже не надо часами толочь муку в ступе, достаточно купить электрическую кофемолку и дегидратор.
Желуди и каштаны
Если вы увлеченный пекарь, то наверняка уже использовали ореховую муку, например, из миндаля, для приготовления печенья, смешивая ее с другими видами муки (рисовой или пшеничной). А если вы поклонник ЗОЖ, то покупали желудевую безглютеновую муку (обычно с прибавкой ЭКО), удивляясь высокой стоимости.
Обернувшись в прошлое, давайте вспомним, что когда-то переработка желудей была обычным «мукомольным» делом, особенно, для небогатых крестьян. Разумеется, желуди предварительно обрабатывались, выщелачивались, то есть их долго варили на медленном огне, чтобы удалить горькие танины. Как вариант, желуди вымачивают в течение трех дней, сменяя воду ежедневно, затем уже просто слегка доводят до кондиции в горячей воде до кипения, затем прокручивают через мясорубку и высушивают в духовке около часа. Затем из крупки можно либо сварить кашу, либо перемолоть в кофемолке в муку.
У некоторых желудей есть дополнительный слой, называемый «семенником», между плодом и внешней оболочкой. В старину его удаляли так: после проварки, желуди обжаривали и обтирали грубой мешковиной.
По словам современных собирателей, самая лучшая мука получается из желудей белого и красного дуба. Хотя обработка занимает много времени и трудоемка, дело того стоит. Тем более, что собирать желуди можно осенью, а перерабатывать зимой, когда есть время. Хранятся же желуди отлично в обычном мешке.
Каштаны растут во всем мире, и не все они полезны. Есть очень токсичные разновидности. Например, в горстке сырых конских каштанов достаточно эскулина, чтобы убить вас, поэтому убедитесь в безопасности продукта. Простой способ определить съедобность или токсичность каштанов, посмотреть на кожуру. Съедобные (из рода Castanea) - коричневые и имеют острые, тонкие колючие заусенцы по всей шелухе.
Токсичные каштаны зеленые и с редкими колючками.
У конского и настоящего каштана разные листья (у конского пальчатые, у съедобного – простые и острозубчатые), разное цветение (съедобный цветет сережками, конский – свечкой), перепутать сложно.
При работе со съедобными каштанами надо надрезать из крестообразно, обжарить примерно 25 минут, охладить, очистить, отправить дегидратор на сутки, потом перемолоть в порошок. Каштановая мука сладкая и легкая, и она невероятно хороша для выпечки.
Щавель курчавый и марь белая
Скажите детям, что вы идите искать Rumex Crispus, и они с восторгом превратятся в учеников вашей личной природной школы магии и волшебства.
Щавель курчавый (Rumex Crispus) из семейства Гречишные считается инвазивным видом, поэтому не расстраивайтесь, собирая семена на опушках леса или по окраине луга.
Поскольку отделить мякину вы не сможете, обжаривайте семена целиком и измельчайте вместе с шелухой. Щавелевая мука довольно горькая, но полезная. Добавляйте около 10% в смесь с более сладкой мукой для выпечки лепешек и хлеба.
А теперь выучите другое ботаническое название еще одного сорняка - Chenopodium album, это не что иное, как марь белая, ненавистная для промышленного производства культур.
Но поскольку вы в данном случае – мирный собиратель, то этот представитель семейства амарантовых пригодится: зелень едят в салатах, как шпинат, а из семян готовят муку: сушат, измельчают и добавляют как ингредиент к другой муке.
Рогоз
В старину рогоз спас немало жизней в голодные времена.
Стебли и корни (корневища) этих растений съедобны, как и молодые цветущие верхушки и пыльца. Если вы хотите получить максимум пользы от «рогозьей» муки, то приготовьте смесь из переработанных корней и пыльцы.
Чтобы приготовить муку из корней, соберите большой пучок рогоза и очистите корни щеткой или еще лучше крупной пилкой для ногтей, помойте, обсушите на бумажном полотенце, выложите на пергамент на противень и поставьте запекаться в духовку на 10 часов при температуре 90 градусов по Цельсию.
Затем нарежьте тонкими ломтиками и обезвоживайте еще пару часов, пропустите через кофемолку, просейте и храните в морозильнике.
Для сбора пыльца закройте коричневые шашки зрелого рогоза бумажными полотенцам, плотно завяжите вокруг стеблей и обрежьте так, чтобы оставалось 20 см. Подвесьте вверх ногами в сухое и теплое место примерно на неделю. Затем встряхните и снова повесьте на место. Пыльца будет облетать и скапливаться на дне каждого пакета: потом поместите ее в банку до употребления, поставив рядом с мукой в холодильник.
