- Уважаемый Петр, расскажите немного о себе и о том, как Вы пришли в колбасное ремесло. Наверняка, были какие-то интересные истории, предшествующие этому.
- Сколько себя помню, я всегда любил готовить. В детстве учился у бабушки и мамы, повзрослев, покупал книги и журналы по кулинарии. Но по-настоящему увлекся приготовлением еды уже в зрелом возрасте, в пору популярности Livejournal. Я завел блог, начал осваиваться и обнаружил массу интересной информации. Сообщество kitchen_nax до сих пор с ностальгической грустью вспоминают многие бывшие блогеры, а ныне известные кулинары.
Тогда же я увидел в Интернет иллюстрацию из книги А.Г. Конникова «Колбасы и мясокопчености», выпущенную в 1938 году, на которой были изображены фигурные колбасы. На срезе эти колбасы имели сложные геометрические рисунки из шпика, языка. Позже я узнал, что они несли исключительно декоративные функции, украшая праздничные столы советской элиты, но были невкусными. Но загорелся идеей самому сделать колбасы с таким же интересным разрезом. До сих пор я уделяю большое внимание внешнему виду колбасных изделий и красивому рисунку на разрезе: продукт на прилавке должен привлекать внимание покупателя, вызывать желание попробовать. Но не забываю и о вкусе.
- Расскажите об истории колбасного ремесленничества в России.
- Это очень обширная тема, сейчас мы с женой работаем над книгой, посвященной истории колбасного дела в нашем отечестве. В России первые колбасные ремесленники появились при Петре I, это были немцы-авантюристы, отправившиеся в варварскую северную страну в надежде обогатиться. Разумеется, они стремились сохранить рецепты колбас от посторонних и принимали на работу в своих мастерских родственников и соотечественников. Но шила в мешке не утаишь: хотя русские ученики были редкостью, со временем они переняли навыки колбасного ремесла у иностранцев. Среди них были уроженцы провинциального Углича – большинство его бедного населения кормилось отхожим промыслом. Легендарной личностью стал прасол – скупщик скота - Василий Русинов. Его считают создателем рецепта углицкой колбасы: ее изготавливали из сильно просоленной говядины с незначительным добавлением свиного шпига и подвергали длительному копчению. В результате палка этой колбасы приобретала черный лаковый цвет и каменную твердость, могла храниться до двух лет. «Углицкая» была очень популярна! Ее в Угличе производили на нескольких фабриках более 25 000 пудов за зиму (во время массового забоя скота сырье для колбас было дешево и производство активизировалось). Запах колбасы, по воспоминаниям современников, можно было почуять на расстоянии пяти верст от города!
Вплоть до середины 19 века в столице сохранялось преимущество за немцами-колбасниками, русские предприниматели составляли большинство владельцев колбасных предприятий в Москве. Правда, созданные Н.Г.Григорьевым, Ф.С.Грачёвым, А.В.Чичкиным большие фабрики уже нельзя назвать ремесленными.
- Было ли колбасное ремесленничество в СССР и когда, как после перестройки начал формироваться рынок эксклюзивных колбас?
- В СССР не было ремесленной колбасы после периода НЭПа. Советская власть подавляла частное предпринимательство, сама концепция ремесла была ей чужда - страна строила промышленных гигантов. Понятие «ремесленный» стало стойко ассоциироваться с матрешками, самоварами, хохломской посудой. Перестройка дала возможность развивать ремесла в более широком смысле этого слова. Но население не испытывало доверия к продуктам питания, произведенным не промышленным способом, и уж тем более не было готово платить за них больше.
Рынок ремесленных продуктов питания начал формироваться сравнительно недавно, последние лет десять-пятнадцать. У нас нет семейных фирм, работающих по традиционным рецептам, передающимся из поколения в поколение. И, если речь идет о колбасных изделиях, я бы не стал говорить об эксклюзивности: и малые, и большие предприятия выпускают примерно одинаковый ассортимент.
Причина проста: в нашей стране был утрачен навык создания ремесленных колбас, этому нигде не учат. Промышленные технологи будут работать так, как их научили в ВУЗе, вне зависимости от масштабов производства, поэтому на прилавках лежат пять «Докторских» от разных заводов.
Я разрабатываю авторские рецепты, а не следую уже имеющимся в ГОСТах или сборниках рецептур. Руководство подмосковного завода «Окраина» пригласило меня создать линейку эксклюзивных колбасных изделий, чтобы их продукция выделялась на прилавке. Мои ученики в разных городах открывают небольшие успешные колбасные производства.
- Как на сегодня обстоят дела – есть ли объединение колбасных мастеров?
- Существуют лишь виртуальные объединения колбасных мастеров, например, форум сайта «Емколбаски», объединивший 15.000 колбасников. Я мечтаю провести колбасный фестиваль, в планах он был этим летом, но, увы, из-за короновируса не сложилось.
- С каким мясом Вы преимущественно работаете и почему?
- Классическое сырье для колбас – свинина и я много работаю с ней. Так же мне очень нравится работать с курятиной. При невысокой стоимости это очень удобное в работе сырье: из филе грудки и бедра получаются разные по цвету и текстуре изделия.
- Трудно ли на сегодня купить хорошее мясо для колбас – каким оно должно быть?
- Хорошее мясо для колбас сейчас купить очень сложно. Практически 100% имеющегося в широкой продаже мяса имеет пороки. Это мясо бледное, рыхлое, не способное удержать влагу - это особенно заметно, если кусок упакован в вакуумный пакет, где мясо порой плавает в выделившейся жидкости. Это результат промышленного разведения скота, при котором животные проводят всю жизнь в хлеву, их рацион скорректирован так, чтобы добиваться максимального привеса в короткие сроки, а убой происходит со стрессом. В большей степени это относится к свинине, но и говядина имеет пороки.
Также мне приходилось сталкиваться с тем, что в продажу поступает очень свежее, не созревшее мясо - это сырье не пригодно для колбас.
Идеальное мясо для колбасы – это свинина, полученная от животных, которых откармливали зерновыми, корнеплодами, сывороткой или пахтой. Знакомый фермер рассказывал мне, как забивают свинью без стресса: животному сутки не дают пить, а потом ставят перед ним ведро воды с глюкозой. Свинья выпивает и почти сразу погружается в глубокий сон, во время которого ее закалывают.
Но, к сожалению, как поставщики мяса фермеры меня не устраивают по ряду причин.
Во-первых, для меня очень важна пищевая безопасность, мясо домашних животных может быть заражено паразитами. Оно обязательно должно проходить ветеринарный контроль, но неизвестно, насколько фермером соблюдаются эти требования: за взятку возможно все. Вероятно, я перестраховываюсь, но готов доверять только тому фермеру, которого знаю лично.
Во-вторых, забой животных носит, как правило, сезонный характер, не всегда у фермера можно купить необходимые мне 5-7 килограмм мяса. И уж совсем не вызывают у меня доверия многочисленные «фермерские» магазины: у нас столько фермеров нет, сколько в них продается произведенной ими продукции.
- Тогда где Вы покупаете мясо?
- Я покупаю мясо в гипермаркетах. С его недостатками как сырья я умею справляться. Но я не произвожу колбасу на продажу, для семьи мне много не надо. Если бы я стоял во главе ремесленного производства и покупал сырьё оптом, я бы постарался найти поставщика-фермера.
- Как должно содержаться животное, чтобы было вкусное мясо, на Ваш взгляд?
- На этот вопрос ответить сложно, прежде всего потому, что понятие «вкусного» у всех разное. Рабочие мышцы животного имеют более насыщенный и ярко выраженный вкус, чем, например, высокоценимая вырезка. Но при этом их волокна крупнее и жестче, требуют более тщательной кулинарной подготовки: созревания, выжиливания, измельчения, продолжительной тепловой обработки. Поэтому мясо животного стойлового содержания будет нежнее, сочнее, жирнее, чем у того, что больше двигается на свободном выгуле.
Мне кажется, животное должно содержаться с наибольшей гуманностью: в чистом и хорошо проветриваемом хлеву, получать разнообразное и качественное питание. И наиболее безболезненно покидать этот мир.
- Назовите Ваш личный топ мясных деликатесов, которые Вы изготавливаете?
- Из курицы: «Лошарики» - забавные подкопченные колбаски на косточке из голени, напоминающие эскимо. И «Орех» из филе грудки с курагой и черносливом - очень диетический, пользующейся неизменной популярностью у дам, следящих за своей фигурой. Из свинины - колбаса «Бенц» - она на разрезе напоминает логотип Mersedes. На семейные торжества близкие просят приготовить утопенцы – шпикачки, маринованные с перцем и луком.
- Расскажите о Ваших образовательных курсах – как родилась идея проводить занятия и трудно ли было ее воплотить в жизнь? Сколько по времени идет курс и кто, в основном, Ваши ученики, из каких городов?
- Я вел кулинарный блог, в котором рассказывал, в том числе, о своих экспериментах с колбасными изделиями – мне было интересно придумывать что-то новое. Порой мои «открытия» были сродни изобретению велосипеда, но я нарабатывал опыт, набирался знаний. И уже тогда я понял, как это сложно – найти достоверную информацию о технологии ремесленного колбасного производства. На форумах профессионалов можно было столкнуться с пренебрежительным отношением к любителям-ремесленникам. Вопросы, которые они задавали, оставались без ответа или ответы были неполными. А между тем интерес к изготовлению колбас дома был огромным, об этом красноречиво свидетельствовало всё возрастающее число подписчиков моего блога.
Я получил предложение написать книгу, с энтузиазмом принялся собирать материал и осознал, как сложно описать в некоторых рецептах способ приготовления.
Благодаря социальным сетям расширился мой круг общения, и это принесло еще одно открытие: шеф-повара заинтересованы в том, чтобы уметь делать колбаски. Особенно те из них, кто работал в пивных ресторанах.
Так вот и появилась идея проводить курс «Ремесленный колбасник» для тех, кто заинтересован получить знания в сжатые сроки: курс рассчитан на четыре дня. За это время я с учениками готовлю восемнадцать различных колбасных изделий. Они имеют возможность понять, какой консистенции фарша нужно добиться, насколько плотно нужно набивать колбаски, как проводить термообработку и многое другое. В финале довольные ученики разъезжались по домам, увозя тяжеленные сумки с изготовленной продукцией. Не все, правда, были готовы платить за перевес багажа. Ученики приезжали со всех концов нашей родины: Братск, Ярославль, Воронеж, Краснодар, Оренбург, Новосибирск, Томск, Сочи, Калининград.. Конечно, москвичи и петербуржцы. Приезжали из других стран: Япония, Израиль, Украина, Молдова, Финляндия.
Но существенно расширить географию моих учеников позволили онлайн курсы, которые я начал проводить в этом году в связи с карантином из-за пандемии. Они проходят дольше по времени – два месяца. Да, ученики лишены возможности «пощупать пальцами» колбасы, но зато могут заниматься в удобном им режиме. До конца года я не планирую возвращаться к проведению курсов в режиме личного присутствия, так как риск заражения остается значительным. Буду продолжать онлайн обучение, записаться на которое можно, обратившись ко мне в любой из социальных сетей.
Сложно ли было воплотить идею о проведении курса в жизнь? Для меня самым сложным было преодолеть «комплекс самозванца», ведь я, любитель, собирался учить профессионалов. Помогло то, что меня стали приглашать выступить докладчиком на тематических мероприятиях для специалистов продуктового рынка: семинарах, выставках. И для меня большой честью стало предложение стать бренд- амбассадором компаний Rational (Германия) и Robot Coop (Франция).
Задать дополнительные вопросы Петру Пахомову и присоединиться к изучению колбасных наук вы можете на странице эксперта в Фейсбук.
Автор заглавного фото: А. Козьмин.
