Любопытные факты о новогодних ароматах приводит в своей статье Остап Давыдов, который погрузился в мир летучих ароматических веществ вместе с исследователями учёных Южно-Уральского государственного университета.
При всей популярности искусственных ёлок ни одна из них не сможет сравниться с запахом живого хвойного дерева, сколько бы ароматизаторов ни распыляли.
С химической точки зрения аромат хвои представляет собой целый арсенал биоактивных соединений.
Основу запахов формируют терпены и терпеноиды, которые хвойные деревья синтезируют ради защиты от вредителей и болезней, а также для внутривидовой коммуникации. Опыление хвойных осуществляется ветром; порой одно дерево выделяет вещества, которые сообщают соседям об угрозах или о нашествии вредителей, а иногда сами ароматы меняются под воздействием таких сигналов. По гипотезам учёных эти запаховые сигналы сопровождаются изменением состава и интенсивности ароматов.
Тон хвойному аромату задают терпены: альфа- и бета-пинен отвечает за ярко выраженный сосновый и древесный характер, а также лимонен.
Лимонен содержится в кожуре цитрусовых, тогда как в мандариновой кожуре встречаются соединения пинена. Именно поэтому аромат мандаринов так удачно дополняет хвойный запах.
Уникальный аромат пихтовых иголок формирует борнилацетат: в иглах ели его содержание заметно меньше, а в сосне он практически отсутствует — поэтому на ёлочном базаре чаще выбирают именно пихты.
Интересно, что борнилацетат участвует в формирование аромата валерианы и кориандра.
Кроме того в хвое содержится каротин — тот самый, из-за которого нас всё детство заставляли грызть сырую морковку.
Что делает запах хвои таким притягательным? Уже в древности люди использовали иголки хвойных деревьев в качестве лекарственных средств. Терпены обладают не только противовоспалительным эффектом, но и антистрессовым действием.
Научные данные указывают на то, что пинены и лимонен способны влиять на активность нейромедиаторов ГАМК и серотонина, что сопровождается снижением тревожности и проявлением умеренного успокаивающего эффекта.
Параллельно они активизируют когнитивные процессы в организме. Запах хвои нередко воспринимается как тонизирующий. Это объясняется тем, что аромат хвои стимулирует симпатическую нервную систему, слегка ускоряя пульс и повышая концентрацию внимания.
Аромат хвои способствует очищению дыхательных путей и дарит ощущение притока кислорода и свежести.
Также учёные отмечают ноотропное воздействие альфа‑пинена и его потенциальную пользу для мозговой деятельности. По данным исследований, это вещество может поддерживать работу ацетилхолина — ключевого нейромедиатора, отвечающего за память и процесс обучения.
Однако, следует помнить, что терпены — летучие органические соединения. У людей, склонных к аллергиям, они могут провоцировать чихание и слезотечение. Если в доме есть маленький ребёнок или аллергик, предпочтительнее выбрать искусственную ёлку; тем не менее остаётся сомнение по поводу запаха китайского пластика, из которого она изготовлена.
Какой аромат витает вокруг праздничного пирога?
На столе оливье, ломтики сервелата и бокалы шампанского, а гости с нетерпением ждут пирога, который сейчас запекается в духовке, и его аромат уже обещает вкусное продолжение вечера.
Ключевой фактор аромата хрустящей золотистой корочки — реакция Майяра.
Это процесс взаимодействия аминокислот, содержащихся в белках продуктов питания — муки, яиц и мяса, с восстанавливающими сахарами (глюкозой, фруктозой и лактозой, присутствующими в муке, молоке и луке). При нагревании свыше 140 °C формируется обширный набор ароматообразных веществ. Стоит помнить, что в химии термин «ароматические» имеет другое значение, чем обычное восприятие запаха, однако в этом случае речь идёт именно о запахе для человеческого носа.
Пирразины и пиридины задают доминирующие ноты жареного, орехового, хлебного и печеного аромата. Это основа запаха корочки, а также запахов типа арахиса и попкорна.
Значительную роль в этом процессе играет фурфурол — именно это соединение объясняет запах старых книг, возникающий в результате разложения целлюлозы. По уровню его концентрации в старой бумаге музейщики определяют возраст древних изданий.
В кулинарии фурфурол выполняет иную функцию: он наделяет блюда сладкими карамельными оттенками.
Кондитерские изделия ждёт процесс карамелизации. А если в начинке присутствует мясо, при нагревании его вместе с сахарами образуются тиофены и тиазолы — серосодержащие соединения, дарующие насыщенный и привлекательный мясной аромат.
Именно поэтому ароматы пирогов запускают в мозге выброс дофамина, словно предвкушение «награды» в виде значительного калорийного запаса. В ответ начинается усиленное слюноотделение.
Источник: ФГАОУ ВО «ЮУрГУ (НИУ)». По статье автора Остапа Давыдова.
Материал подготовлен с участием учёных Южно-Уральского государственного университета. Важно подчеркнуть, что в ЮУрГУ уже на протяжении нескольких лет проводятся исследования летучих органических соединений, упомянутых в статье, а также выполняются их оценки по пользе и возможному вреду для городской атмосферы.
