В производстве питьевого молока, согласно ГОСТу Р31450-2013, используются различные молочные основы, такие как сырое коровье молоко, обезжиренное молоко, сливки и пахта (которая является побочным продуктом производства масла).
Специалисты Красноярского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» разъясняют особенности данной продукции: свежее коровье молоко имеет натуральную жирность от 2,8% до 5%, однако на предприятиях его подвергают сепарации – разделению на жировую фракцию и обезжиренную часть.
В результате этого процесса потребитель получает нормализованное молоко со стандартизированной жирностью 3,2%, 2,5% или 1%. Поэтому на этикетках можно встретить разные обозначения: «Изготовлено из коровьего молока», «Изготовлено из цельного молока», «Молоко цельное», «Молоко обезжиренное» или «Молоко нормализованное» – именно в этом и заключается основное отличие.
В магазинах можно найти как несепарированное молоко с естественным содержанием жира, так и продукты, обогащенные витаминами, пребиотиками, микроэлементами и пищевыми волокнами, которые предлагают некоторые производители.
В соответствии с Техническим регламентом Таможенного Союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», продукт, который получается путём смешивания воды и сухого молока, не имеет права называться молоком.
Для таких изделий применяются термины «восстановленное молоко из сухого молока» или «молочный напиток», так как добавление сухого компонента в питьевое молоко запрещено действующими стандартами.
Как правильно хранить молоко
При выборе молока стоит обратить внимание на информацию о его типе, указанную на упаковке. Существует несколько видов молока: стерилизованное, ультрапастеризованное и пастеризованное, и каждое из них имеет свои особенности хранения.
Основное отличие между ними заключается в способе термической обработки на производстве. Нагрев до 120-140 °С в течение короткого времени позволяет получить ультрапастеризованное молоко, которое может храниться до полугода при комнатной температуре (не выше 25 °С). Этот метод обработки эффективно уничтожает вредные микроорганизмы, при этом сохраняя большинство полезных свойств продукта.
При пастеризации молока используется более щадящий режим – нагревание до примерно 70 °С. Этот метод обработки помогает сохранить полезные свойства молока, одновременно уничтожая патогенные бактерии. Однако срок хранения такого продукта значительно короче – от 5 до 10 дней, и только в холодильных условиях.
Стерильное молоко, которое проходит длительный нагрев в течение примерно 20 минут, может храниться более полугода благодаря полному уничтожению микроорганизмов.
Для непосредственного употребления лучше всего подходит пастеризованное молоко, так как оно по составу максимально приближено к сырому. Если вам необходимо молоко для длительного хранения или транспортировки, идеальным вариантом будет ультрапастеризованное или стерилизованное молоко.
Эксперты Красноярского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» настоятельно рекомендуют обращать внимание на дату на упаковке. Употребление просроченного молока крайне нежелательно из-за его быстрого порчи.
Кстати, впервые практика выдачи молока «за вредность» для поддержания здоровья работников была реализована в 1918 году на Путиловском заводе. В настоящее время в России это стало обычной процедурой — сотрудники, работающие в условиях вредных факторов, получают молоко бесплатно в соответствии с установленными нормами.
Почему именно молоко применяется в качестве средства защиты «от вредности»?
Специалисты объясняют это его природными адсорбирующими свойствами. Благодаря содержащимся в молоке белкам организм лучше сопротивляется вирусным и бактериальным угрозам. Кроме того, лактоза способствует поддержанию здоровой микрофлоры кишечника, а способность молока предотвращать накопление токсинов делает его оптимальным защитным продуктом для тех, кто подвергается вредным воздействиям.
В лабораториях ФГБУ «ЦОК АПК» осуществляется комплексное исследование молока, включающее оценку химико-токсикологических, микробиологических и органолептических характеристик. При проведении экспертизы специалисты проверяют соответствие ГОСТу таких параметров, как консистенция, цвет, вкус, запах и внешний вид, а также анализируют другие важные показатели.
Специалисты испытательной лаборатории Красноярского филиала ЦОК АПК подчеркивают основные показатели: содержание соматических клеток, плотность, кислотность, процентное соотношение белка и жира, а также отсутствие следов антибиотиков и пестицидов
Следует отметить, что лактоза, входящая в состав молока, может вызывать дискомфорт у людей с непереносимостью — возникают такие симптомы, как газообразование, вздутие живота и другие неприятные ощущения. В таких случаях рекомендуется избегать цельномолочной продукции и отдавать предпочтение кисломолочным альтернативам.
Натуральное молоко должно иметь однородную консистенцию без комочков и хлопьев. Его аромат должен быть естественным, без признаков прокисания или горечи.
Если продукт приобретает синеватый оттенок, это свидетельствует о разбавлении водой. Настоящее молоко характеризуется белым цветом с легким кремовым оттенком, который зависит от его жирности.
Качественное питьевое молоко содержит не менее 3% белка и минимум 8,2% сухого обезжиренного остатка. Эти показатели являются важными индикаторами подлинности продукта и позволяют определить, был ли он разбавлен или нет.
Патогенные микроорганизмы, такие как сальмонеллы, стафилококки и кишечные палочки, активно размножаются в молоке при нарушении санитарных норм. Это может привести к серьезным последствиям: пищевым отравлениям и инфекционным заболеваниям.
Свежесть молочного продукта определяется его кислотностью. Повышенный уровень кислотности прямо связан с увеличением количества бактерий в продукте.
Загрязнение молочной продукции может происходить на различных этапах: при доении, на ферме или во время транспортировки. Продукты, содержащие высокое количество соматических клеток, указывающих на воспалительные процессы в вымени коровы, такие как мастит, не допускаются к продаже. Лабораторные специалисты проводят анализы на эти клетки, поскольку они являются важным показателем здоровья животного. Такие изделия не соответствуют требованиям технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».
Где молоко лучше - в магазине или на рынке?
Распространенное мнение о том, что настоящее молоко можно приобрести только на рынке, а магазинный продукт — это «химия», которая искусственно долго сохраняет свежесть, не соответствует действительности. Наоборот, именно магазинное молоко, прошедшее строгий лабораторный контроль, термическую обработку и стерилизацию упаковки, обеспечивает отсутствие вредных микроорганизмов и безопасность при хранении.
Технический регламент Таможенного союза строго запрещает наличие антибактериальных препаратов в молочной продукции. Это обусловлено тем, что при лечении животных антибиотиками их остатки могут попасть в молоко. Употребление такого продукта опасно для человека — оно может вызвать дисбактериоз и аллергические реакции. Поэтому молоко, содержащие следы лекарственных средств, непригодно для потребления.
Невозможно быть уверенным в качестве молока, взятого «прямо от коровы», без проведения лабораторных исследований. Только анализы позволяют определить, не получено ли оно от животного с заболеваниями вымени. Кроме того, существует риск загрязнения продукта из-за использования нестерильных емкостей, что способствует развитию вредных микроорганизмов.
Эксперты настоятельно рекомендуют избегать приобретения молочной продукции у непроверенных продавцов или в местах без соответствующего холодильного оборудования. Такие покупки могут представлять серьезную угрозу для здоровья.
Источник: пресс-служба ФГБУ «ЦОК АПК» по Алтайскому, Красноярскому краям, Новосибирской и Томской областям.
