Ученые Высшей медико-биологической школы Южно-Уральского государственного университета разработали технологию производства квасного напитка с увеличенным содержанием каротиноидов. Этот продукт обладает антиоксидантными свойствами, способствует стимуляции иммунной системы и обогащает организм витаминами.
Каротиноиды являются провитамином А – особыми молекулами, из которых образуется ретинол.
В растительном сырье не содержится готовый ретинол (витамин А); он должен синтезироваться в организме из поступающего каротина под влиянием определенных ферментов.
Ученые из Челябинска создали безалкогольный квасной напиток с высоким содержанием каротиноидов, полученных из экстракта хвои. Для извлечения этого полезного компонента разработчики использовали метод спиртовой мацерации хвойного сырья.
«Квас сам по себе не является источником каротиноидов, так как это напиток на основе зерновых, – поясняет доцент кафедры пищевых и биотехнологий ЮУрГУ Светлана Меренкова. – Обычно его готовят на пшеничном или ячменном солоде, используя концентрат квасного сусла. Традиционный квас, конечно, содержит определенное количество витаминов и минералов, но в нем отсутствует каротин, который так важен для нормального функционирования организма. Хвоя, напротив, богата не только витаминным комплексом, но и каротиноидами. Поэтому наш научный коллектив решил создать обогащенный квас, который поможет восполнить дефицит каротиноидов и витамина А в организме, а также улучшить его функции».
Процесс производства кваса включает несколько этапов и занимает значительное время. Сначала измельчается подготовленный ячменный или ржаной ферментированный солод, затем происходит его осахаривание. После этого к полученной смеси добавляют дрожжи и молочнокислые бактерии, и оставляют её для брожения. На финальном этапе в напиток вводят различные добавки и воду, после чего происходит пастеризация, и в итоге получается квас.
Исследователи ЮУрГУ сумели упростить этот технологический процесс, применив концентрат квасного сусла. Они разбавили 70-процентную вытяжку из солода очищенной водой до необходимой концентрации сухих веществ (до трех процентов), добавили в смесь полезные микроорганизмы, инициировали процесс брожения, а затем обогатили экстрактом хвои.
Исследователи получили хвойный экстракт в лаборатории. В колбе для мацерации был использован 30-процентный спирт, в который добавили измельченную хвою. Через несколько дней спирт проникает в клетки хвои, извлекая каротиноиды и витамины, что приводит к получению чистого экстракта.
В готовом квасном напитке с увеличенным уровнем каротиноидов разработчики, совместно с экспертной комиссией, провели физико-химические исследования в соответствии с параметрами государственного стандарта. Были изучены концентрация полезных веществ, экстрактивность, содержание спирта и каротиноидов с использованием спектрофотометрического метода. Согласно дегустационной оценке, вкус кваса остается неизменным при добавлении экстракта хвои в рекомендованной концентрации.
Приготовить уникальный антиоксидантный напиток легко: достаточно добавить в традиционный рецепт кваса этап с введением хвойного экстракта.
Этот обогащенный продукт восполняет нехватку каротиноидов и витамина А в организме. Кроме того, каротиноиды являются известными антиоксидантами, которые не только продлевают срок хранения напитка, но и способствуют омоложению организма, нейтрализуя свободные радикалы. Они также помогают в борьбе с воспалительными процессами и укрепляют иммунную систему.
Автор текста и фото: Екатерина Больных, ЮУрГУ.
Источник: Минсельхоз Челябинской области.
