Сорт яблок — это 90% успеха. Берем только поздние осенние или зимние сорта с плотной мякотью и заметной кислинкой: Антоновка (королева мочения!), Пепин шафранный, Анис, Богатырь. Летние мягкие яблочки (вроде Белого налива) превратятся в бесформенную кашу. Вода лучше родниковая, колодезная или фильтрованная. От хлорированной водопроводной воды вкус может испортиться. Не забудьте про гнет. После укладки яблоки должны быть полностью погружены в рассол. Простой вариант, использовать небольшие пластиковые крышки или дощечки, а сверху — баночку с водой. В банках на 1-3 литра это легко организовать.
Помните, первые 7-10 дней держим банки при комнатной температуре для запуска процесса брожения. Затем обязательно убираем в холод: на балкон, в погреб или в холодильник. Идеальная температура для хранения — 0...+4°C.
Рецепт 1. Классические моченые яблоки в банках по-деревенски
Этот рецепт — та самая бабушкина классика. Минимум всего, только самый необходимый набор специй. Именно так готовили наши предки.
Что нужно (на 3-литровую банку):
- Яблоки (Антоновка) — столько, сколько влезет
- Вода — 1,5 литра
- Сахар — 3 ст. ложки (можно заменить медом!)
- Соль — 1,5 ст. ложки (без горки, не йодированная!)
- Ржаная мука — 2 ст. ложки (для мутноватой рассола и того самого традиционного вкуса) или горсть ржаных сухарей
- Листья смородины, вишни — 5-7 шт. (для хруста и аромата)
Яблочки тщательно моем, листики ополаскиваем. Банку стерилизуем паром или моем с содой. Ошпариваем кипятком. На дно чистой банки выкладываем часть листьев. Затем плотно, но аккуратно, чтобы не помять, укладываем яблоки черенками вверх. Между слоями яблок можно также прокладывать листья.
Готовим рассол. В кастрюле нагреваем воду (не кипятим!), растворяем в ней соль, сахар и ржаную муку (муку предварительно можно развести в небольшом количестве холодной воды, чтобы не было комочков). Доводим почти до кипения и выключаем. Остужаем до теплого состояния.
Заливаем яблоки остывшим рассолом. Накрываем крышкой (не закатываем!) или тарелкой. Ставим банку в миску, так как во время брожения рассол может немного переливаться через край. Оставляем на 5-7 дней в кухне. Не забываем протыкать яблоки деревянной палочкой раз в день, чтобы выходил скопившийся воздух.
Через неделю убираем банку в холодное место. Пробовать можно уже недели через 2-3, но настоящий вкус раскроется через месяц-полтора.
Рецепт 2. Яблоки моченые в банках пряные
Этот вариант для тех, кто любит яркие, согревающие вкусы. Идеальная закуска к горячей отварной картошке или вприкуску с ржаным хлебом и маслом.
Что нужно (на 2-литровую банку):
- Яблоки — 1-1,5 кг
- Вода — 1 литр
- Сахар — 100 гр
- Соль — 1 ст. ложка (без горки)
- Гвоздика — 3-4 бутона
- Душистый перец горошком — 5-6 шт.
- Корица — 1 палочка или 1 ч. ложка молотой
- Горчичный порошок — 1 ч. ложка (да-да, это секретный ингредиент для хруста и пикантности!)
Действуем по схеме: моем, укладываем в чистую банку, перекладывая специями (гвоздику и перец можно кинуть прямо между яблоками). Готовим рассол: нагреваем воду с солью, сахаром и всеми остальными пряностями (корицей, горчицей). Даем покипеть буквально минуту, чтобы специи отдали свой аромат. Остужаем. Заливаем теплым рассолом яблоки. Оставляем под неплотной крышкой при комнатной температуре на 4-5 дней. Не забываем протыкать!
Как только брожение утихнет (перестанут идти пузырьки), закрываем крышкой и убираем в холод. Дегустируем недели через 3. Этот рассол получается очень ароматным, яблочки впитывают все нотки гвоздики и корицы — просто сказка!
Рецепт 3. Яблоки моченые в банках медово-ягодные
Это десертный вариант. Яблочки получаются невероятно душистыми, с фруктово-медовым послевкусием. Их можно подать как необычный десерт к чаю или использовать как начинку для штруделя или пирожков.
Что нужно (на 3-литровую банку):
- Яблоки (лучше помельче) — сколько влезет
- Вода — 1,5 л
- Натуральный мед — 4-5 ст. ложек (по вкусу)
- Соль — 1 ст. ложка (она нужна для баланса, не переживайте, яблоки не будут солеными)
- Ягоды: горсть свежей или замороженной брусники/клюквы (ягода даст и красивый цвет, и приятную кислинку)
- Листья мяты — 3-4 веточки
На дно банки кидаем ягоды и пару веточек мяты. Плотно укладываем яблоки. В теплой воде растворяем мед и соль. Заливаем яблоки. Под гнет, и оставляем банку бродить на 5-6 дней. Следим за процессом. Убираем в холод. Этот вариант особенно хорош после длительного настаивания (1,5-2 месяца). Медовый аромат полностью раскрывается и пропитывает яблочки.
А вы любите моченые яблоки? Какой рецепт вам ближе — классический или с изюминкой? Делитесь в комментариях своими секретами моченых яблок.
