Мировая цитрусовая индустрия производит около 158,5 миллионов тонн фруктов в год, причем кожура составляет почти 50% этой массы, что приводит к значительным отходам.
Традиционно кожура цитрусовых выбрасывается или используется в качестве малоценного корма для животных, что приводит к проблемам с окружающей средой и недоиспользованию ценных фитохимических соединений, включая полифенолы, такие как полифенолы, флавоноиды, каротиноиды и пищевые волокна. Поэтому валоризация побочных продуктов цитрусовой кожуры остается важнейшей областью исследований для сокращения пищевых отходов и повышения устойчивости в пищевой промышленности.
Вместе с тем домохозяйки уже традиционно варят джем с корками цитрусовых. Исследователи из Университета естественных наук им. короля Румынии Михая I из Тимишоары взяли себе это на заметку и протестировали продукт с научной точки зрения.
Так, кожура цитрусовых имеет применение для извлечения пектина, эфирных масел, полифенолов и волокон, которые являются ценными биоактивными соединениями.
Одним из перспективных подходов является использование методов консервации сахаром для продления срока годности и сохранения этих функциональных свойств кожуры цитрусовых.
Этот метод не только предлагает устойчивое решение проблемы пищевых отходов, но и приводит к разработке новых продуктов с высоким питательным и биоактивным потенциалом.
Джемы, обычно производимые из фруктовой мякоти, сахара, пектина и лимонной кислоты, представляют собой экономически эффективный и простой в обработке продукт. Распространенные продукты для варения джемов включают виноград, абрикос, чернику, манго, ананас, клубнику, апельсин и гранат. Производство джема обеспечивает длительный срок годности, позволяет использовать несезонные фрукты и легко хранить и транспортировать заготовки.
Джемы сохраняются благодаря высокой концентрации сахара (68–72%) и естественной кислотности фруктов, которая подавляет рост микробов. Процесс производства требует тщательного контроля содержания сахара, кислотности и пектина, которые взаимодействуют во время кипячения, образуя гель при охлаждении.
Что полезного в цитрусовых корках
Цитрусовые корки, богатые биоактивными соединениями, заслуживают внимание в производстве джемов.
Например, кожура помело богата фенольными кислотами, флавоноидами и танинами, которые способствуют антиоксидантной активности.
Лимонная корка богата флавоноидами, такими как гесперидин и эриоцитрин, обладающими сильными антиоксидантными свойствами, которые могут помочь предотвратить заболевания, связанные с окислительным стрессом. Кроме того, цитрусовые корки содержат эфирные масла, включая лимонен, а также пищевые волокна и минералы.
По содержанию витамина С апельсиновая цедра (136 мг/100 г) и лимонная цедра (129 мг/100 г) превосходят другие цитрусовые корки, такие как грейпфрут (61 мг/100 г), клементин (48 мг/100 г) и лайм (29 мг/100 г).
Содержание сырой клетчатки выше в грейпфрутовой цедре (12,2%), апельсиновой и лимонной цедре (10,6%) по сравнению с цедрой помело (9,8%), клементиновой цедрой (7,5%) и лаймовой цедрой (6,4%).
Кроме того, цитрусовые цедры являются хорошими источниками важных минералов, как калий, кальций и магний, а также таких микроэлементов, как железо, цинк и медь, которые жизненно важны для различных физиологических функций.
Из каких корок цитрусовых можно сварить джем
Для исследования ученые взяли апельсин, лимон, клементин, лайм, помело и грейпфрут.
Чтобы приготовить джем, ученые после сортировки вымыли цитрусовые и сняли корку, которую погрузили в холодную воду на 48 часов, при этом вода менялась каждые 12 часов.
После этого периода замачивания кожура была хорошо высушена, и мезокарпий (мягкая губчатая белая ткань между кожурой и мякотью, также известная как эпикарпий) был удален. Очищенную кожуру разрезали на тонкие полоски (4–5 см в длину) и скрутили в спирали, образуя форму, похожую на катушку.
Эти спирали цитрусовой кожуры были затем нанизаны на нить, чтобы сформировать цепочку. Смесь воды и сахара налили в емкость и нагрели на слабом огне.
Как только смесь достигла точки кипения, ее поддерживали на медленном огне до достижения сиропообразной консистенции. Затем сосуд сняли с огня и добавили нить спиралей цитрусовой кожуры. Через 10-15 минут смесь поставили обратно на огонь, убрали пену.
Свежий лимонный сок влили в смесь ближе к концу процесса приготовления. Процесс кипячения способствовал балансировке содержания сахара, сохраняя при этом вкус, текстуру и цвет продукта. Банки, используемые для упаковки продукта, заполнялись вручную. Каждая банка емкостью 350 г была предварительно стерилизована перед использованием. Заполненные банки хранились в лабораторном хранилище при температуре 12 °C и относительной влажности 75%, пока они не были подвергнуты химическому, фитохимическому и сенсорному анализу.
Исследование выявило высокие уровни биологически активных соединений, таких как полифенолы, флавоноиды и витамин C, в джемах, что подчеркивает их антиоксидантные свойства и потенциальную пользу для здоровья.
Среди них джем из лимонной цедры продемонстрировал самую высокую антиоксидантную активность и содержание полифенолов, что делает его превосходным выбором с точки зрения функциональных преимуществ. С точки зрения сенсорного анализа джем из апельсиновой цедры был наиболее предпочтителен среди дегустаторов, что демонстрирует его высокую приемлемость и потенциал для успеха на рынке.
Наиболее высоко оцененным образцом джем из апельсиновых корок, который получил высокие средние баллы по всем проанализированным критериям: 4,81 за аромат, 4,71 за общую приемлемость, 4,61 за вкус, 4,58 за консистенцию и 4,38 за внешний вид. Эти результаты подчеркивают превосходный потенциал апельсиновой цедры в формулировании продуктов с высокими сенсорными качествами, являясь оптимальным выбором для разработки функциональных джемов, отвечающих требованиям рынка.
Джем из кожуры клементина занял второе место с очень похожими оценками: 4,48 за вкус, 4,42 за аромат, 4,32 за общую приемлемость, 4,28 за внешний вид и 4,26 за консистенцию. Этот образец продемонстрировал выдающийся вкус и визуальный баланс, что подтверждает его использование в продуктах для сегментов премиум или гурманов.
Образцы джема с корками лайма и лимона получили умеренные оценки в диапазоне от 4,03 до 4,48, что свидетельствует о приемлемом сенсорном предпочтении, которое, однако, можно улучшить, изменив рецептуру, например, сбалансировав кислотность или оптимизировав текстуру, чтобы усилить положительные качества, воспринимаемые потребителями.
С другой стороны, джем из кожуры грейпфрута получил более низкую оценку: 3,81 за вкус, 3,97 за внешний вид, 4,03 за общую приемлемость и 4,32 за вкус. Эти результаты указывают на менее благоприятное восприятие, возможно, связанное с горькими нотками, характерными для грейпфрута, что предполагает необходимость корректировки процесса термической обработки или комбинации с другими ингредиентами для маскировки терпкости.
Продукт с самой низкой оценкой — джем из кожуры помело, который получил низкие баллы 3,61 за вкус, 3,77 за внешний вид и 4,19 за вкус, консистенцию и общую приемлемость. Этот результат сигнализирует о явных возможностях для улучшения как с точки зрения профиля вкуса, так и текстуры, возможно, путем сочетания с более приятными вкусами или путем регулирования степени измельчения и желатинизации.
Процент отходов, образующихся после очистки цитрусовых, был следующим: кожура составляет 40–45% от общего веса плода для грейпфрута; помело, будучи значительно крупнее других цитрусовых, имеет кожуру, которая составляет приблизительно 45–50% от общего веса плода. У лаймов и лимонов кожура составляет около 30–35% от общего веса плода, а в случае апельсинов и клементинов процент отходов составляет около 40% от первоначального веса плода.
Заглавное фото: Медведева Анна, AgroXXI.ru.
