Как выбрать сорта яблок для мочения, подготовить сырье, упаковать и реализовать готовый продукт

Принцип мочения яблок основан на сложных микробиологических процессах, под действием которых происходит накопление консервантов в плодах яблок (спирта и молочной кислоты). Данный метод переработки плодово-ягодных называется «мочением», так как яблоки заливают водой или специально приготовленной заливкой для образования консерванта за счет натуральных фруктовых сахаров, содержащихся в сырье.

Поверхность свежих яблок покрыта большим количеством различных микроорганизмов. Благодаря воздействию питательной среды активируются молочнокислые, уксуснокислые, масляно-кислые и спиртовые брожения, а также процессы гниения и заплесневения. Молочнокислые и спиртовые процессы – это наиболее желательные процессы для мочения яблок. Остальные процессы способствуют порче плодов и ухудшают качество моченых яблок. Гниение, заплесневение, уксуснокислые и масляно-кислые брожения – процессы ухудшающие качество готового продукта и делающие его непригодным и опасным для употребления в пищу.

Молочнокислые процессы

Процесс молочнокислого брожения запускается разнообразными анаэробными молочнокислыми бактериями, которые способны развиваться без доступа кислорода. При изолировании плодов от доступа кислорода, происходит блокирование развития нежелательных процессов, которые ухудшают качество продукта: гниение, уксусное брожение, заплесневение и т.д.

Процесс молочнокислого брожения происходит с использованием натуральных фруктовых сахаров, содержащихся в большом количестве в яблоках. Молекулы глюкозы и фруктозы, в процессе брожения, образуют молекулы молочной кислоты и небольшое количество пировиноградной и лимонной кислоты. Эти вещества и формируют приятный вкус и аромат моченых яблок.

Большое количество микроорганизмов развиваются в питательной среде, приближенной к нейтральной – рН-7. Для молочнокислых бактерий наиболее приемлемой считается слабокислая среда с показателем рН 4.9-6.0. Кислотность среды также влияет и на развитие вредоносных бактерий. Так, при показателях кислотности среды рН 4.4-5.0 – останавливается развитие гнилостных бактерий, при рН 3.0-4.5 – масляно-кислых бактерий, при показателях рН 1.2-3.0 – подавляется развитие плесени. С целью блокирования развития масляно-кислых, гнилостных бактерий и плесени создаются условия быстрого повышения кислотности, способствующие интенсивному развитию молочнокислого брожения.

От нежелательных процессов масляно-кислого и уксусного брожения, а также гниения и заплесневения можно избавиться путём тщательной мойки сырья, недопущения повышения температуры, а также путём изоляции яблок от доступа воздуха и созданием кислой среды.

Спиртовые процессы

В яблоках содержится большое количество натуральных сахаров, которые, под действием винных дрожжей образуют спиртовое брожение. В результате чего образуется винный спирт и диоксид углерода. Взаимодействие кислот и винного спирта образует сложные эфиры, придающие особый аромат моченым яблокам. Процесс спиртового брожения происходит при отсутствии доступа кислорода.

Подготовка к мочению и требования к сырью Качество сырья и его подготовка напрямую влияют на качество готового продукта. Не все сорта яблок подходят для этого вида переработки. Для мочения идеально подходят поздние сорта яблок (осенние и зимние сорта с плотной мякотью, имеющие светло-желтую окраску). Плоды должны быть полностью дозревшими и сладкими. Травмированные, перезрелые или недозрелые плоды для мочения не годятся. К переработке допускаются яблоки с незначительными «точечными» повреждениями, но не более 10% от общей массы. Процент содержания натуральных сахаров должен быть не менее 8-12%, а кислотность 0,6-1,0%.

В период сбора осенне-зимних сортов яблок, мякоть яблок твердая и в ней содержится большое количество крахмала. Поэтому, перед мочением осенние сорта яблок выдерживают в течение 10-15 дней, а зимние сорта в течение 25-30 дней. Выдерживание яблок производят с соблюдением температурного режима в условиях хранилищ. За этот период времени происходит гидролизация крахмала и протопектина, повышается содержание натуральных сахаров, а мякоть становиться менее твердой.

Сорта яблок для мочения

Наилучшими сортами яблок для мочения принято считать Антоновку обыкновенную, Антоновку каменичку, Антоновку новую, Анис алый, Орловское полосатое, Вагнер, Осеннее полосатое, Пепин шафранный, Пепинку литовскую, Славянку, Ранет Симиренко, Сары Синап и другие поздние сорта яблок с плотной мякотью. Согласно требованиям ГОСТа 21122-75 качество яблок для мочения должно соответствовать первому или второму сорту. Яблоки ранних летних сортов для мочения не годятся из-за быстрого размягчения мякоти.

Подготовка сырья – инспекция, мойка

К месту переработки (мочения) яблоки транспортируют в специальной таре (ящиках вместимостью 30кг или контейнерах вместимостью 250 кг). Бестарная транспортировка не допускается, так как ухудшает качество сырья. При подготовке сырья к мочению проводится инспекция и мойка яблок. Яблоки тщательно отбираются по качественным и сортовым показателям на специальных сортировочных столах или лентах конвейеров.

Для мойки сырья используются элеваторные и вентиляторные моечные машины. Моечные машины кулачного и барабанного типа не применяются. Если сырьё сильно загрязнено, то мойку производят дважды: один раз перед инспектированием и второй раз перед сортировкой.

Фасовка и укупорка

Для мочения яблок используются бочки ёмкостью от 50 до 150 литров. Перед расфасовыванием тара тщательно осматривается на наличие повреждений и моется. Бочки не должны протекать и иметь сторонние запахи. Сырьё плотно укладывается в бочки (без образования пустот). Наполняемость тары должна быть 80-95%.

Сырьё укладывается вручную. Ссыпать и утрамбовывать яблоки в бочке запрещено!

Если в рецептуре присутствуют пряности, то их делят на три части и укладывают соответственно: одну часть – на дно, вторую – в середину и третью часть – сверху.

Для сохранения плодов яблок от деформации и придания им золотистого оттенка, дно бочки выстилается небольшим слоем (1-2см) пшеничной или ржаной соломы озимых сортов. После того как яблоки уложат, поверх них также укладывают слой соломы (толщиной 2-3см). Солому перед укладыванием в бочки заливают кипятком и выдерживают не менее 10-15 минут.

После того как вода с соломы стекла, её дополнительно ошпаривают сухим паром. После наполнения бочки укупоривают. Очищенную питьевую воду или специально приготовленную заливку заливают через специальные шпунтовые отверстия. Состав заливки может содержать 1-2% натурального пчелиного мёда (или 1-4% сахара), 0.5-1.5% соли и 0.75% поспы или солода. Данные добавки ускоряют молочнокислое и спиртовое брожение и улучшают вкусовые показатели продукта.

Как и все виды переработки плодово-ягодных, мочение яблок имеет большое количество рецептур, которые в той или иной степени отличаются от традиционного рецепта. Процентное содержание составных ингредиентов изменяется, что может отразиться на длительности первичной и вторичной ферментации.

Процесс брожения

Для достижения высокого качества готового продукта, укупоренные в тару, яблоки транспортируются в специальные хранилища, где создаются определенные температурные условия благоприятствующие развитию молочнокислых бактерий. Бочки устанавливаются на ровные площадки, и выдерживаются от 3 до 5 дней при температуре 12-15°С. Так проходит процесс первичной ферментации. Контроль показателей качества продукта, и долив очищенной воды, производятся ежедневно. Хранение моченых яблок Когда концентрация молочной кислоты в заливке достигает показателя 0,3-0,4%, бочки доверху доливаются очищенной питьевой водой, шпунтовое отверстие плотно забивают пробкой и продукция перевозится в холодильники (ледники или холодные подвальные помещения) для дальнейшего хранения. Там проходит процесс вторичной ферментации. Молочнокислое и спиртовое брожение при низких температурах проходит очень медленно. Приблизительно этот процесс занимает один месяц. Если сырьё (яблоки) имели плотную кожуру с сильным восковым налётом, то процесс вторичной ферментации длится полтора – два месяца. Показатели температурного режима холодильников или ледников должны быть в диапазоне от -1°С до +4°С. Если процесс ферментации производится в условиях неохлаждаемых складов, то температура должна быть не выше +10°С …+12°С. Более высокие температуры снижают качество яблок, размягчая их и ухудшая вкусовые показатели.

Реализация моченых яблок

В соответствии с требованиями, предъявляемыми к моченым яблокам согласно ГОСТа 61-9-1-76 готовая продукция может быть как первого, так и второго сорта. Яблоки должны быть целыми (без механических повреждений). Допускаются к реализации немного сморщенные или сдавленные продукты, но не более 10-15% от общей массы. Требования к мякоти: плотная, сочная, вкус: приятный виннокислый, с острым характерным для этого продукта запахом. Сторонние привкусы и запахи не допускаются. Если тара вскрыта для реализации, то необходимо следить за тем, чтобы яблоки были полностью погружены в рассол. Для этого используют специальные (подгнётные) деревянные круги, которые полностью покрывают яблоки. Сверху деревянного круга кладется гнёт, который обеспечивает полное погружение яблок в рассол.

© Елена Нейра