Основным продуктом зернопереработки пшеницы является мука, качество которой оказывает существенное влияние на производство хлебобулочных изделий. В связи с этим муку обязательно исследуют в лабораторных условиях учреждения ФГБУ «ЦОК АПК».
С начала текущего года и по 20 мая в Волгоградском филиале ЦОК АПК было проверили 19 образцов пшеничной муки, взятых от партий общим весом свыше 4,8 тысяч тонн. Специалисты выполнили 152 исследования на соответствие требованиям техрегламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и стандарту ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия».
“В лаборатории мы анализировали муку высшего сорта на такие показатели качества и безопасности, как цвет, вкус, запах, влажность, количество и качество клейковины, число падения, белизна и зольность, загрязненность вредителями, зараженность картофельной болезнью. В двух партиях выявлено несоответствие по белизне и зольности”, – рассказала главный специалист Волгоградского филиала ЦОК АПК Наталья Детистова.
Белизну муки определяют с помощью специального прибора, который регистрирует отражённый от её поверхности свет. Этот показатель зависит от степени зольности - уровня очистки зерна от оболочковых частиц - а также от цвета эндосперма, то есть внутренней части зерна пшеницы.
Чем больше в муке содержится измельчённых оболочек, тем она становится темнее. Несовпадение уровня белизны с установленными стандартами может свидетельствовать о низком качестве продукта или о его несоответствии определённому сорту, что приводит к сложностям при формировании теста, получении изделий с нужными характеристиками и ухудшению качества хлебобулочных изделий.
Зольность представляет собой показатель содержания минеральных веществ в муке, позволяющий определить её качество, сорт и состав.
Высшие сорта муки, отличающиеся минимальным содержанием отрубей, характеризуются низкой зольностью. В то время как более низкие сорта содержат больше оболочек, алейронового слоя и зародыша, что отражается в увеличении зольности. На этот показатель влияют такие факторы, как влажность зерна перед помолом, качество и тип исходного сырья, используемые методы обработки, а также количество отрубей и другие условия. Повышенная зольность муки негативно сказывается на качестве производимых из неё хлебобулочных изделий.
Источник: ФГБУ ЦОК АПК.