Кения на государственном уровне внедряет древнюю мексиканскую технологию обработки кукурузы — никстамализацию — для спасения населения от авитаминозов и массовых отравлений.
Об этом заявило Кенийское государственное научно-исследовательское агентство по сельскому хозяйству и животноводству (KALRO) по недавнего итогам международного семинара, прошедшего совместно с учеными из Мексики и Германским агентством по международному сотрудничеству (GIZ).
Никстамализация представляет собой традиционный метод приготовления кукурузного зерна, который изобрели коренные народы Мексики тысячи лет назад. Зерна кукурузы варят и замачивают в щелочном растворе (обычно в известковой воде, содержащей гидроксид кальция Ca(OH)₂), после чего с них легко удаляется внешняя оболочка, а само зерно перемалывается в тесто или муку.
Кукуруза — главный продукт питания и основа продовольственной безопасности Кении. Местное население ежедневно питается «угали» (густой кашей из кукурузной муки). Однако страна годами страдает от двух серьезных проблем, которые решает никстамализация.
Теплый и влажный климат Кении приводит к тому, что кукуруза на складах массово поражается грибом Aspergillus flavus, выделяющим афлатоксины — опаснейшие яды, вызывающие рак печени и острые смертельные отравления. Щелочная варка при никстамализации уничтожает от 60% до 70% афлатоксинов в зерне, делая его безопасным.
В обычной кукурузе витамин B3 (ниацин) находится в связанной, неусвояемой для человека форме. Если питаться только ею, развивается тяжелая болезнь пеллагра. Никстамализация высвобождает ниацин, в разы повышает биодоступность железа и белка, а также обогащает продукт кальцием, который зерно впитывает из известковой воды.
Никстамализация и ее роль в истории человечества
Само слово происходит из языка ацтеков и буквально означает «приготовление кукурузы в пепле». Древние коренные народы Мезоамерики, не имея лабораторий и микроскопов, интуитивно открыли процесс, опередивший европейскую науку на тысячи лет. Они заметили, что если варить жесткие кукурузные зерна в воде с добавлением древесной золы или извести, продукт становится мягким, ароматным и легко усваивается.
Самый поразительный исторический парадокс никстамализации заключается в том, как её отсутствие едва не погубило Европу и США. Когда испанские конкистадоры впервые привезли кукурузу в Старый Свет, они восхитились её феноменальной урожайностью, но проигнорировали древний ритуал варки в щелочной воде.
В результате миллионы бедняков, перешедших исключительно на кукурузную диету, поразила пеллагра. Люди страдали от дерматита, деменции и массово умирали. Европейские врачи столетиями винили во всем генетику или бактерии, не понимая, что кукуруза без никстамализации блокирует усвоение жизненно важного витамина B3. При этом в самой Мексике, где кукуруза составляла основу рациона, о пеллагре никто никогда даже не слышал.
Никстамализация изменяет зерно кукурузы на молекулярном уровне. Обычное кукурузное зерно условно заперто изнутри: его питательные вещества соединены со сложными углеводами, а оболочка состоит из жесткой гемицеллюлозы, которую человеческий желудок переварить не способен. Щелочная среда, создаваемая известью, растворяет эти жесткие клеточные стенки и высвобождает связанные ниацин и аминокислоты.
Более того, в процессе варки зерно активно впитывает кальций из воды. Кальций вступает в реакцию со свободными жирными кислотами кукурузного масла, запуская процесс частичного омыления. Именно этот скрытый химический процесс отвечает за формирование неповторимого, землисто-орехового аромата и эластичности теста, без которых невозможно представить аутентичные мексиканские тортильи и тако.
Современные ученые называют никстамализацию идеальным примером «зеленой химии» прошлого, которая сегодня спасает развивающиеся страны от скрытого голода и смертельных отравлений. Древний ацтекский ритуал превратился в передовую гуманитарную технологию, доказывая, что решения глобальных проблем продовольственной безопасности иногда стоит искать в многовековом опыте коренных народов.
Как сообщает ведомство, в рамках кенийско-мексиканского партнерства ученые перешли от теории к практике. Они адаптировали мексиканскую технологию под доступные в Кении виды местной извести. Участники (включая ректоров университетов и международных партнеров) провели практическую сессию: сами обработали зерно, смололи его на специальных мельницах, переданных Мексикой, и приготовили из полученного теста традиционные мексиканские лепешки (тортильи) с кенийскими начинками.
KALRO объявила о планах создания региональных инновационных хабов, где кенийских фермеров и переработчиков муки будут массово обучать этому методу, чтобы полностью перестроить систему обработки зерна кукурузы в стране.
Агентство GIZ выделило гранты, чтобы привезти мексиканские технологии и оборудование по никстамализации в Кению, а также профинансировало обучающий семинар государственного ведомства KALRO.
По материалам KALRO.