Platysace deflexa — это многолетнее клубненосное растение семейства Зонтичные (Apiaceae), эндемик юго-западной части Западной Австралии. В Австралии оно широко известно под традиционным названием юлк на языке коренного народа нунгар, а также как рейвенсторпский редис или кустарниковая морковь. Ферментация юлка позволит создать новые функциональные продукты питания и привлечь туристов. На сегодняшний день эта культура находится на начальной стадии коммерциализации и используется исключительно внутри страны.
Юлк — популярный продукт австралийской традиционной кухни (так называемой «кустарниковой еды»). Это небольшой, малозаметный кустарник или травянистое растение высотой от 0,2 до 1 метра. Имеет тонкие линейные листья и мелкие белые цветы, собранные в зонтики (внешне напоминающие цветение петрушки или кориандра). Растет в засушливых условиях на бедных питательными веществами песчаных, суглинистых и гравийных почвах. Дает мясистые золотисто-желтые клубни округлой формы, напоминающие мелкий картофель или редис. Имеет уникальный вкус, который описывают как смесь моркови, редиса и яблока с легким свежим ароматом эвкалипта.
Для аборигенов нунгар юлк веками служил важнейшим источником углеводов и цинка. Традиционно женщины собирали его с помощью специальных палок для копания.
Растение уникально тем, что его сбор экологичен и не уничтожает сам куст. Клубни растут как отростки; сборщики аккуратно подкапывают землю, забирают лишь крупные зрелые клубни, а материнское растение оставляют в земле, благодаря чему оно продолжает расти и давать новые урожаи круглый год, но в основном его собирают с октября по декабрь.
В последние годы в Австралии ведутся активные исследования по одомашниванию и коммерческому выращиванию Platysace deflexa, а ученые разрабатывают новые методы его переработки, включая контролируемую ферментацию с помощью молочнокислых бактерий для создания продуктов питания с повышенной питательной ценностью.
Юлк также имеет долгую историю традиционного использования, а более поздние научные исследования подтвердили его лечебные свойства, включая антиоксидантное, противораковое, противодиабетическое и противомикробное действие.
На рынке представлено большое количество ферментированных растительных пищевых продуктов (часто с дополнительными полезными свойствами).
Однако продукты, подвергшиеся спонтанной (естественной) ферментации, могут быть более подвержены загрязнению патогенными бактериями и более чувствительны к изменениям условий окружающей среды, что влияет на консистенцию продукта. В результате предпочтительным подходом является контролируемая или зависимая от культуры ферментация, при этом в качестве закваски обычно добавляют молочнокислые бактерии. Международная молочная федерация в сотрудничестве с Европейской ассоциацией пищевых и кормовых культур поддерживает эту практику и ведет список ферментационных микроорганизмов, имеющих технологическую ценность и считающихся безопасными для потребления человеком. Первоначальный список включал 195 видов бактерий и 69 видов дрожжей и плесени, а обновление 2018 года расширило перечень до 226 видов бактерий и 95 видов грибов.
Для юлка австралийские исследователи выделили и идентифицировали три штамма молочнокислых бактерий из спонтанно ферментированных овощей, включая Latilactobacillus sakei F1 и Lacticaseibacillus rhamnosus JL из кимчи и Lacticaseibacillus paracasei D2 из домашней квашеной капусты. Эти три штамма продемонстрировали повышенную антиоксидантную активность в тестах in vitro по сравнению с другими протестированными бактериальными штаммами, и были выявлены основные молекулярные механизмы, ответственные за их антиоксидантные свойства. Все они принадлежат к бактериальным видам, признанным безопасными для потребления человеком.
Ферментация с этими штаммами улучшила биоактивный профиль юлка за счет производства антиоксидантных соединений. Выделение летучих органических соединений (ЛОС) и органических кислот добавленными молочнокислыми бактериями также приводит к улучшению продукта.
Первым делом ферментированный юлк появится в ресторанах премиум-класса. Его плантационное выращивание в Западной Австралии началось относительно недавно, и текущих урожаев едва хватает для покрытия внутреннего спроса. Почти весь коммерческий объем закупают австралийские премиальные рестораны, локальные шеф-повара и производители аутентичных австралийских продуктов.
В будущем, по мере расширения плантаций, юлк может стать экспортным деликатесом, но сейчас попробовать его можно только в самой Австралии. На сегодняшний день урожай или саженцы юлка легально вывезти или заказать в любой другой стране практически невозможно.