Настоящее исследование очень актуально в связи с широким использованием сублимационной сушки в пищевой индустрии. Этот метод удаления влаги обеспечивает наивысшее сохранение биоактивных компонентов, аромата, окраски и формы плодов и ягод. Однако для успешной интеграции такого сырья в кондитерское производство крайне важно определить оптимальные условия регидратации.
Авторы исследования: Игорь Бакин — заведующий кафедрой процессов и аппаратов перерабатывающих производств; Альберт Нугманов — исполняющий обязанности заведующего кафедрой технологии хранения и переработки плодоовощной и растениеводческой продукции; Анна Мустафина — доцент кафедры технологии хранения и переработки плодоовощной и растениеводческой продукции.
В рамках исследования рассмотрены востребованные на рынке плодово-ягодные продукты: авокадо (Persea americana), садовая земляника (Fragaria ananassa Duch., сорт Пегас) и абрикос (Prunus armeniaca, сорт Водолей).
Для каждого образца выполнена сублимационная дегидратация на сушильной установке Vikumer BFD-10 с чётко выстроенными поэтапными режимами процесса. Способность лиофилизированного сырья к восстановлению оценивалась экспериментально в диапазоне температур от 5 до 80 °C.
Одним из основных выводов исследования стало внедрение инновационного метода оценки сорбционной емкости сырья. Данный подход опирается на расчёт модифицированного коэффициента эффективности регидратации (RCM), который численно характеризует способность материала поглощать свободную влагу.
Из анализа полученных данных следует несколько характерных закономерностей.
Садовая земляника достигла максимального коэффициента эффективности регидратации — 86,15% при 5 °C, что свидетельствует о наилучшем сохранении витаминов в условиях холодильного хранения во время восстановления.
Для абрикосов оптимальная температура регидратации, обеспечивающая высокий коэффициент восстановления (79,59 ± 0,94%), составила 45 °C.
Авокадо продемонстрировало наибольшие показатели регидратации — 66,42 ± 0,80% при 80 °C, что, по всей видимости, связано с высоким содержанием моносахаридов и дисахаридов, фруктозы и пектинов, влияющих на сорбцию влаги.
Полученные экспериментальные данные и научно обоснованные рекомендации обладают высокой практической значимостью. Их можно внедрять на предприятиях кондитерской промышленности для оптимизации технологических процессов с использованием сублимированного сырья, а также они окажутся полезными конечным потребителям, обеспечивая максимально эффективное восстановление продукта при сохранении его пищевой ценности и органолептических характеристик.
Источник: РГАУ-МСХА имени К.А.Тимирязева.
