В состав исследовательской группы входят профессор Ольга Красуля, доцент Сергей Серегин, ассистент Анастасия Куприй от Тимирязевской академии, а также профессор Татьяна Гиро, заведующая отделом ФГБНУ Поволжского НИИ производства и переработки мясомолочной продукции.
Актуальность научной работы обусловлена важнейшими задачами по учету потерь мясного сырья в процессе холодильной обработки и поиску альтернативных методов его хранения. Естественная потеря массы мясного сырья выступает как критический фактор, влияющий на ухудшение качества продукции, сокращение срока годности и экономическую эффективность предприятий.
Задача коллектива также состоит в поиске и апробации новых технологических решений, способных продлить срок годности и сохранить качество и безопасность мясного сырья.
В качестве примера рассматривается свинина в шкуре, с учётом вида разделки, термического состояния и показателя активной кислотности (индикатора автолиза мяса). Исследования проводятся в условиях реального производства на ООО «Велес», расположенном в селе Частоозерье Курганской области.
ООО «Велес» занимает одну из лидирующих позиций в мясоперерабатывающей отрасли Урала и Западной Сибири, ежесуточно выпуская до 60 тонн мясной и колбасной продукции. Собственная лаборатория с высоким уровнем оборудования, признанная одной из лучших в регионе, обеспечивает надёжное качество исходных данных для исследований.
Благодаря высокой квалификации сотрудников Тимирязевской академии и производственного персонала предприятия была проведена всесторонняя оценка естественных потерь свинины в шкуре при хранении в охлаждённом и замороженном состояниях.
По итогам выполненных научно-исследовательской работы сформулированы практические рекомендации по рациональному хранению и переработке мяса. Ожидается, что результаты данного исследования найдут спрос у всех мясоперерабатывающих предприятий Российской Федерации.
Источник: РГАУ-МСХА имени К.А.Тимирязева.
