Куриные яйца – один из самых популярных продуктов во всем мире. Согласно данным FAOSTAT, производство куриных яиц в скорлупе в 2019 году составило 83 483 675 тонн, а по прогнозам ООН к 2030 году мировое производство яиц достигнет 89 миллионов тонн.
Однако патогены, переносимые домашней птицей, приводят к пищевым отравлениям у потребителей и значительной потере яиц и отходам. Особенно опасна сальмонелла, вызывающая у людей сальмонеллез, и передающаяся в числе разных бактериальных патогенов через скорлупу.
Кутикула на яичной скорлупе (органический слой свежесненного яйца) часто повреждается во время длительного хранения, что приводит к проникновению патогенов от поверхности внутрь.
Поэтому требуется эффективная дезинфекция яичной скорлупы. В настоящее время есть несколько антимикробных подходов, в том числе, против сальмонеллы, включая обработку ультрафиолетом, озоном и слабокислой электролизованной водой. Но у них есть недостатки: фотореактивация, обесцвечивание некоторых продуктов в высоких дозах и вредное воздействие на человека.
Синий свет (BL), особенно в диапазоне длин волн 405–470 нм, вызывает все больший интерес из-за его уникальных антимикробных свойств.
Синий свет возбуждает эндогенные внутриклеточные порфирины, что приводит к продуцированию высоко цитотоксических активных форм кислорода и последующему повреждению клеток бактерий. И при этом он менее опасен для кожи человека, чем ультрафиолетовое облучение, а проникает глубже ультрафиолета.
До сих пор синий свет успешно применялся для дезинфекции некоторых продуктов питания, включая кожуру дыни, папайю, молоко, огурцы, мясные продукты и упакованный нарезанный сыр. Но для куриных яиц эффективность не изучалась.
Таким образом, цель данного исследования заключалась в проверке эффективности синего света в инактивировании сальмонеллы на куриных яйцах и влиянии на свежесть и качество яиц.
Результаты показали, что облучение 415 нм-BL в дозе 360 Дж / кв. см снижает in vitro на 5,19 log КОЕ / мл штамма сальмонеллы S. Enteritidis. Тест на яичной скорлупе, инокулированной S. Enteritidis, показал, что доза BL 54,6 Дж /кв. см вызывали снижение на 3,73 log КОЕ на поверхность яичной скорлупы, и влияние инактивации BL могло сохраняться после 5-недельного хранения.
Качество тестируемых яиц (потеря веса, индекс желтка, единица Хау (HU) и pH белка) продемонстрировало, что обработка синим светом оказала незначительное влияние на pH белка яиц.
Однако по сравнению с контролем яйца, обработанные BL, показали более низкую потерю веса и более высокую HU после 5 недель хранения при 25 ° C и 65% влажности.
Кроме того, общее содержание аминокислот в яйце, обработанном BL, было выше, чем в контроле, что демонстрирует преимущество облучения синим светом в поддержании качества питательных веществ целых яиц.
По статье группы авторов «Инактивация Salmonella enterica Serovar Enteritidis на куриной яичной скорлупе с использованием синего света», опубликованной в журнале Agriculture 2021 на портале www.mdpi.com).
