Обычно качество зеленого чая оценивается путем изучения его цвета, аромата, вкуса, формы и внешнего вида его замоченных листьев. Тип аромата является важнейшим аспектом качества зеленого чая, существенно влияющим на его рыночную цену и предпочтения потребителей.
Аромат зеленого чая подразделяется на несколько типов: цветочный, сладкий, каштановый и свежий ароматы. Часть ароматических компонентов чая присущи свежим листьям, а другая часть в основном формируется во время обработки.
Начальный этап обработки зеленого чая, раскладка и завяливание, оказывает непосредственное влияние на качество чая: листья начинают увядать, их текстура меняется с твердой на мягкую, их цвет переходит от ярко-зеленого к темно-зеленому, и в конечном итоге листья полностью теряют свою зеленость. Аромат также высвобождается, а уровень влажности разложенных листьев снижается до 70 ± 2%, что является умеренным уровнем, подготавливающим почву для следующего этапа процесса.
В традиционной обработке солнечное завяливание широко используется в процессе производства чая для улучшения общего качества. Завяливание в закрытом помещении компенсирует экологические недостатки естественного завяливания и повышает как эффективность, так и качество.
В настоящее время подтверждено положительное влияние различных условий освещения на качество чая, поэтому применяется установка светодиодных ламп в традиционных закрытых камерах для завяливания
Каким светом вялят чай в Китае
Чаи обычно подразделяются на три основные группы в зависимости от уровня ферментации: неферментированные (зеленые и белые чаи), полуферментированные (улуны) и полностью ферментированные (черные и пуэры).
В последние годы польза зеленого чая для здоровья привела к его растущей популярности, особенно в странах Восточной Азии. Производство зеленого чая состоит из четырех этапов: раскладывание для завяливания, обжиг, прокатка и сушка.
Во время производства зеленого чая завяливание путем раскладывания предназначено для снижения содержания влаги в чайных листьях и существенно влияет на их физические и химические характеристики, такие как танины, полифенолы, теин, аминокислоты, витамины и минералы. Это является предварительным и необходимым процессом, тесно связанным с формированием желаемого сенсорного качества приготовленного чая.
Качество вкуса чая определяется ароматом и вкусом, которые зависят от летучих и нелетучих соединений.
Аромат играет важную роль в определении качества чая, который включает в себя различные ароматические соединения, такие как эфиры, спирты, кислоты, кетоны и терпены. Хотя зеленый чай содержит 260 летучих соединений, не все из них оказывают влияние на аромат чая.
В зеленом чае Лаошань было обнаружено в общей сложности 50 ароматических соединений, из которых 24 были ключевыми участниками общего аромата. В зеленом чае Эньши Юйлу было обнаружено 134 летучих соединения, из них 25 влияют на общий аромат.
Таким образом, общий аромат зеленого чая определяется всего несколькими значимыми соединениями.
Свет является основным фактором окружающей среды, который влияет на выработку метаболитов в растениях. Стимуляция определенным монохроматическим или полихроматическим светом может усилить биосинтез различных вторичных метаболитов во время процесса завяливания/раскладки чая в послеуборочный период свет может улучшить качество чая.
Доказано, что использование синего и красного света во время процесса завяливания значительно уменьшило травянистый вкус в чайных листьях: синий свет усилил цветочный аромат, в то время как красный свет усилил фруктовый аромат.
Завяливание красным светом, в отличие от естественного, может значительно улучшить вкусовые качества черного чая, уменьшив его горечь и терпкость, а также значительно усилить активность гликозидазы на более поздних стадиях, тем самым усилив ароматические качества черного чая при последующей обработке. Воздействие красного света в первую очередь мешает биосинтезу вторичных метаболитов и путям, связанным с синтезом и метаболизмом аминокислот. Он усиливает накопление аминокислот и теафлавинов, влияя на химическую основу качества черного чая.
Использование теплого света во время процесса завяливания значительно улучшило общее качество зеленого чая, особенно с желтым светом. При обработке красным и синим светом чай также сохранил свою естественную форму, темно-зеленый цвет, свежий аромат и мягкий вкус; чай, подвергнутый воздействию зеленого света, имел чистый аромат и мягкий вкус, в то время как красный свет добавлял цветочный аромат.
Например, в недавнем исследовании коллектива китайских ученых из Вэньчжоуской академии сельскохозяйственных наук, Нанкинского сельскохозяйственного университета, Нанкинского центра распространения сельскохозяйственных технологий и обслуживания и госкомпании China Huaneng Group Co. была подтверждена польза синего света при завяливании чая.
Сорт чайного растения Фудин Да Бай (Camellia sinensis) для производства зеленого чая был выбран для экспериментов с синим светодиодным светом. Свежие чайные листья, состоящие из одной почки и двух листьев, были собраны в парке Jiangsu Tea Expo Park в Нанкине, Китай.
Сначала собранные свежие листья равномерно распределялись на оборудовании для завяливания с тремя различными диодами синего света (LED, 420–500 нм) [низкоинтенсивный синий свет (LBL, 75 мкмоль/(м 2 ∙с)), среднеинтенсивный синий свет (MBL, 150 мкмоль/(м 2 ∙с)); высокоинтенсивный синий свет (HBL, 300 мкмоль/(м 2 ∙с))], а контрольная группа (DARK) обрабатывалась в темноте. Все образцы завяливали в течение 8 ч при комнатной температуре 22–26 °C, затем обжигали при 200 °C в течение 2 мин. В конечном итоге чайные листья подвергались прокатке и сушке при 80 °C в течение 120 мин для дальнейшего анализа.
В этих образцах зеленого чая было обнаружено 116 летучих соединений, из которых наиболее распространенными были спирты.
Результаты показали, что обработка MBL (синий свет средней интенсивности; 150 мкмоль/(м 2 ∙с)) была наиболее эффективным условием для развития интенсивного и стойкого фруктового и цветочного аромата по сравнению с HBL (синий свет высокой интенсивности; 300 мкмоль/(м 2 ∙с)) и LBL (синий свет низкой интенсивности; 75 мкмоль/(м 2 ∙с)).
Это исследование подчеркивает, как условия интенсивности синего света формируют ароматы зеленого чая и предлагает технологические идеи для промышленности зеленого чая.
По статье группы авторов (Ююэ Хэ, Янь Тан, Шиюэ Сонг, Лайлонг Ли, Шаошуай Ань, Гомин Чжоу, Цзин Чжу, Сонг Ли, Юэ Инь, Анбурадж Джеярадж, Чунджу Пэн, Синхуэй Ли, Гуанхуэй Цзэн), опубликованной в журнале Foods 2025 на портале www.mdpi.com.
Заглавное фото: Медведева Анна, AgroXXI.ru.
