Пельмени появились в русской кухне приблизительно 600 лет назад и стали символом домашнего уюта и достатка. Их название происходит от угро-финских слов «пель» (ухо) и «нянь» (хлеб), что в переводе означает «хлебное ушко». Похожие блюда существуют и у других народов, включая японцев, китайцев, корейцев, жителей Средней Азии, Монголии, Калмыкии, Бурятии, а также в Германии и Италии. Аналогами пельменей являются манты, хинкали, буузы, бериги, момо, чучвара, равиоли, маульташены, колдуны, вареники и кропкакор.
Пельмени – это сытное блюдо (примерно 170 ккал на 100 г), содержащее белки, жиры и углеводы. Для их приготовления используются натуральные ингредиенты: пшеничная мука, яйца, вода и фарш (мясной, рыбный, овощной или с зеленью). Однако некоторые производители могут добавлять недорогие заменители, такие как клетчатка, крахмал, растительный белок или яичный порошок. Также стоит обратить внимание на такие термины, как «приправы» или «вкусоароматические добавки», поскольку они могут указывать на наличие усилителей вкуса и искусственных ароматизаторов.
Качество и вкус пельменей на 90% определяются фаршем.
По нормативным документам, содержание мясного фарша должно составлять не менее 50% от общего веса пельменей, а толщина теста не должна превышать 2 мм. На упаковке также указывается категория продукта.
• Категория Б: содержание мышечной ткани в мясе составляет 60–80% (например, пельмени «Говяжьи», «Элитные», «Телячьи»).
• Категория В: содержание мышечной ткани в мясе составляет 40–60% (например, «Домашние», «Русские», «Сибирские», «Свиные»).
Если в составе указано «мясо птицы механической обвалки», это свидетельствует о том, что фарш включает в себя кости, кожу, жир и хрящи с незначительным количеством мяса. Такие пельмени лучше пропустить.
Согласно ГОСТ 33394-2015 «Пельмени замороженные. Технические условия», разрешено применять ограниченное количество пищевых добавок. К ним относятся вещества для обработки муки, которые улучшают её хлебопекарные качества или цвет, а также антиокислители, такие как аскорбиновая кислота или её соль, экстракт розмарина или зеленого чая.
– В аккредитованных лабораториях осуществляется проверка на качество и безопасность двух основных ингредиентов пельменей: муки и мясного фарша, – сообщают специалисты Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК». – Мука подвергается исследованию на соответствие требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). Мясо, в свою очередь, проверяется в соответствии с требованиями технических регламентов Таможенного (Евразийского экономического) союза: «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013) и «О безопасности мяса птицы и продукции его переработки» (ТР ЕАЭС 051/2021).
Исследования мясного фарша охватывают микробиологические, токсикологические и радиологические показатели, а также остаточное содержание ветеринарных лекарственных средств, таких как антибиотики.
– Наличие хлорамфеникола (левомицетина) в мясе может свидетельствовать о неправильном применении антибиотиков или о несоблюдении сроков ожидания перед убоем скота. При употреблении такой пищи лекарственные вещества могут попасть в организм человека и спровоцировать расстройства желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции, а также обострения хронических заболеваний печени и почек. Особенно в группе риска находятся пожилые люди и дети. Регулярное поступление микродоз антибиотиков с пищей способствует увеличению резистентности патогенных бактерий, делая их невосприимчивыми к определённым медикаментам, – предупреждают эксперты Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК».
Как выбирать и хранить пельмени
Упаковка должна быть неповрежденной и целой. Перед покупкой обязательно проверьте дату производства и срок годности.
Маркировка: рекомендуется выбирать продукты, произведенные в соответствии с ГОСТ.
Внешний вид: качественные пельмени имеют ровную форму, без трещин и с плотно скрепленными краями. Тесто должно быть белым, а фарш – серым. Розоватый оттенок фарша может свидетельствовать о добавлении красителей.
Условия хранения: пельмени необходимо хранить при температуре не выше -10°C (до 1 месяца) или -18°C (до 6 месяцев).
Источник и фото: пресс-служба Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК».
