Согласно одной из версий, майонез возник случайным образом. В 1756 году, во время осады города Маон, французские войска столкнулись с нехваткой продуктов – у них остались лишь растительное масло, яйца и лимоны. Повар решил смешать эти ингредиенты и в результате получил соус, который удивил всех своим вкусом.
В Советском Союзе майонез стал популярным продуктом в 1930-е годы. В то время нарком пищевой промышленности Анастас Микоян, вдохновленный американскими технологиями, приобрел оборудование для массового производства этого недорогого и калорийного соуса. Первый советский майонез под названием «Провансаль» начали производить в 1936 году на московском комбинате.
Первоначально майонез готовили по строгому ГОСТу, сочетая растительное масло, яичный порошок, сухое молоко, воду, уксус и специи.
Однако со временем рецептура претерпела изменения: производители начали заменять натуральные компоненты на загустители, ароматизаторы и консерванты с целью экономии. В результате современный магазинный майонез, особенно тот, что изготавливается из рафинированного масла с химическими добавками, трудно назвать полезным продуктом.
Гораздо лучше приготовить майонез самостоятельно, используя свежие ингредиенты и качественное масло. Такой соус не содержит воды, яичного порошка, трансжиров и искусственных добавок. Однако, необходимо учесть, что он хранится не долго – максимум сутки в холодильнике.
Для обеспечения безопасности майонеза все его ключевые компоненты подвергаются тщательному лабораторному контролю.
Так, специалисты Волгоградского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» проводят комплексные исследования яиц в аккредитованной лаборатории. Проверка осуществляется в соответствии с требованиями технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).
- В этом году была проведена проверка партии яиц от местной птицефабрики, составившей 100 тысяч штук. В ходе анализа исследовались органолептические характеристики, присутствие микроорганизмов (в том числе КМАФАнМ, бактерий группы кишечной палочки и сальмонеллы), а также токсичных элементов, пестицидов и антибиотиков. Отклонений от установленных норм не обнаружено, – сообщает ветеринарный врач Волгоградского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Елизавета Грачкова.
Также с особым вниманием проверяется растительное масло — второй важный компонент майонеза. В этом году лаборатория Волгоградского филиала провела анализ двух образцов из партии нерафинированного подсолнечного масла объемом 2 тысячи тонн.
– Образцы были проанализированы на соответствие показателям качества и безопасности в соответствии с техрегламентами «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) и «Техническим регламентом на масложировую продукцию» (ТР ТС 024/2011), а также с учетом стандартов предприятия и требований страны-импортера. По итогам исследований вся продукция признана высокого качества и соответствует установленным нормам, – сообщила технический директор Нина Вихлянцева.
Как выбрать хороший майонез
При выборе майонеза эксперты советуют учитывать несколько важных моментов.
Прежде всего, лучше отдавать предпочтение продукту в стеклянной упаковке, так как это дает возможность визуально оценить его качество. Хороший майонез должен обладать однородной консистенцией кремового цвета, не иметь расслоений, воздушных пузырьков и комочков.
Наличие крупинок может свидетельствовать о нарушении условий хранения, а выделение масла (расслоение эмульсии) указывает на серьезный дефект, вызванный резкими перепадами температур.
Необходимо обратить особое внимание на маркировку:
– На упаковке обязательно должно быть указано, что она соответствует ГОСТ.
– Продукт должен иметь название «Майонез», а не «Майонезный соус».
– В составе должны быть только натуральные компоненты.
Эксперты подчеркивают, что натуральный майонез без консервантов имеет срок годности 30-45 дней при температуре до +10 градусов Цельсия, в то время как продукт с консервантами может храниться 90-120 дней. Эти сведения должны быть обязательно указаны на упаковке.
– Майонез в магазине следует хранить в прохладном месте при температуре от 0 до 18 градусов Цельсия, защищённом от прямых солнечных лучей, – отмечают эксперты. – После открытия упаковки его необходимо помещать в холодильник и употреблять в течение недели. Выбирайте соус с минимальным сроком хранения, так как в нём отсутствуют искусственные консерванты, и уксус выполняет их роль.
Эксперты отдельно предупреждают о покупке «лёгкого» майонеза: снижение содержания жиров в этом продукте компенсируется увеличенным количеством соли и сахара, что сводит на нет всю предполагаемую пользу.
Кстати, знаете ли вы, что в Японии майонез используют весьма оригинально: его добавляют в мороженое и различные кондитерские изделия, создавая неожиданные вкусовые комбинации. Лидерами по потреблению майонеза являются жители Чили, которые в среднем съедают более 5 кг этого соуса на человека в год.
Источник и фото: ФГБУ ЦОК АПК.
