«При хранении зерна его кислотность, как правило, повышается. Длительные неблагоприятные условия хранения (прорастание, самосогревание) могут испортить качество зерна за счёт увеличения содержания уксусной и молочной кислот. Таким образом, кислотность является одним из важных показателей состояния свежести зерна и продуктов его переработки», - говорит Олег Рыженко.
В зерне содержатся вещества, которые при растворении в воде распадаются на ионы водорода и гидроксила. Зерно имеет свойство связывать как кислоту, так и щелочь. Способность связывать щелочь зависит от наличия белков, содержащих карбоксильные группы, а также жирных кислот, которые образуются при расщеплении жиров под воздействием определенных ферментов. Фосфорная кислота, содержащаяся в зерне, также участвует в определении кислотности, а органические кислоты, такие как уксусная, молочная, яблочная и другие, обычно присутствуют в зерне и муке в небольших количествах.
Кислотность измеряется в градусах. Один градус кислотности соответствует 1 миллилитру нормальной щелочи (гидроксида натрия), необходимой для нейтрализации кислоты в 100 г размолотого зерна (муки) при кислотно- щелочном титровании. Чем выше значение градуса кислотности, тем больше зерно подвергалось воздействию своих ферментов или микроорганизмов, что в конечном итоге приводит к его порче. У свежего зерна пшеницы, кислотность может варьироваться от 3 до 5 градусов, при недозрелом зерне, кислотность может быть повышена
Титрование болтушки или водной вытяжки используется для определения общей кислотности зерна и его переработки. Для контроля качества зерна и готовой продукции применяется титрование водной вытяжки размолотого зерна. Этот метод позволяет определить общую кислотность, включая все щелочные вещества.
Кислотность является показателем свежести зерна и условий его хранения. Изменение кислотности может повлиять на жизнедеятельность различных бактерий и активность ферментов. Мука, изготовленная из зерна с повышенной кислотностью, может быть прогорклой и приводить к повышенной кислотности готовых продуктов, таких как макароны.
Специалисты Брянской испытательной лаборатории ФГБУ «ВНИИЗЖ» регулярно исследуют зерно и его переработку по показателю кислотности в соответствии с ГОСТ 26971-86 «Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов детского питания. Метод определения кислотности».
Источник: ФГБУ «Федеральный центр охраны здоровья животных».
Заглавное фото: Медведева Анна, AgroXXI.ru.
