В Сибири часто происходят ранние заморозки, которые оказывают негативное влияние на урожай зерна. Заморозки на корню снижают урожайность и ухудшают технологические качества зерна, в том числе стойкость при хранении и посевные качества.
Зерно, которое попало под заморозки на ранних стадиях созревания в молочной или восковой спелости, а также то, что было физиологически созревшим, но находилось в колосе в сыром или влажном состоянии на момент заморозков, называется морозобойным. Морозобойное зерно относят к дефектному.
Главная причина повреждения морозом недозрелого зерна связана с усилением процессов гидролиза и замедлением синтеза биополимеров внутри зерна. Степень повреждения зависит от стадии созревания зерна и температуры заморозков.
Когда зерно попадает под заморозки на поздних стадиях созревания, то значительного ухудшения качества не происходит. Однако, партия с большим количеством морозобойного зерна, плохо хранится и становится чрезвычайно подвержено развитию микроорганизмов, так как оно продолжает активно «дышать». Такое зерно может самонагреваться, что представляет опасность.
В результате незавершенности процессов синтеза в морозобойном зерне снижается содержание крахмала и белка. Клейковина зерна пшеницы, которая является одной из главных компонентов для выпечки хлеба, имеет пониженную водопоглотительную способность и становится менее эластичной, хрупкой и не обладает нужной растяжимостью.
В результате хлеб, приготовленный из муки морозобойного зерна, получается меньшего объема, он темный, с потрескавшейся и бледной коркой, с плохой пористостью и имеет привкус солода. Все потому, что клейковина морозобойного зерна имеет низкое качество и не обладает нужной эластичностью.
Для того, чтобы улучшить качество муки морозобойного зерна, и соответственно, выпечки, специалисты филиала ФГБУ Россельхозцентр по Республике Тыва рекомендуют выполнить следующие мероприятия: «Следует провести отбор щуплых зерен зерноочистительными оборудованиями, поскольку примесь именно такого зерна особенно заметно ухудшает качество муки. Поможет тепловая обработка — при влажности до 16% зерно нагревают до 50 °С, при влажности 19% и выше — до 40 °С. Перед размолом надо провести подсортировку сильной пшеницей (клейковина 25-28 %). Используйте пшеничную клейковину в сухом виде для корректировки хлебопекарных свойств пшеничной муки с пониженным содержанием клейковины или со слабой клейковиной. Сухая клейковина – это комбинация водорода, углерода, азота и кислорода. В небольших количествах в ней содержаться еще сера и фосфорные соединения. Количество азота в пшеничном зерне может достигать 16%, и именно этот показатель будет определять качество клейковины».
Основными областями применения клейковины являются производство муки и хлебопекарная промышленность. В мукомольном производстве сухая клейковина добавляется к низкокачественной муке для достижения требуемого стандарта качества.
Например, в странах Европы добавление клейковины к слабой муке приводится из соображений экономии, так как сильная пшеница является дорогостоящей и часто импортируется из США и Канады.
(Источник: Россельхозцентр. Автор изображения: Анна Медведева, AgroXXI.ru).
