14 ноября отмечается Всемирный день борьбы с диабетом. Исследователи Южно-Уральского государственного университета работают над созданием инновационных продуктов питания, обогащённых микроэлементами и различными добавками, включая варианты с пониженным гликемическим индексом.
Киноа широко известно в Азии и Африке, и эту крупу можно приобрести в России. Киноа характеризуется низким гликемическим индексом — примерно 35, при этом зерно богато железом, кальцием, магнием и рядом других микроэлементов, а также содержит значительное количество полезного белка. Такое сочетание свойств может заинтересовать не только людей с диабетом, но и тех, кто следит за весом и за здоровьем в целом.
Международная команда учёных из Египта, Саудовской Аравии, ОАЭ и России, под руководством исследователя Таха Механи, опубликовала в международном научном журнале Food Chemistry X исследование по созданию напитка, альтернативного молоку, на основе киноа. Южно-Уральский государственный университет в авторском коллективе представляет профессор Собхи Ахмед Азаб Аль-Сухайми.
Киноа — псевдозлак из Южной Америки, семена которого по вкусу напоминают фрукты. Из них можно приготовить растительный напиток, схожий с молоком, но он будет горчить из‑за сапонинов. Удаление этих горьких веществ может сопровождаться потерей части полезных компонентов.
Учёные поставили перед собой цель повысить пищевую ценность напитка, улучшить его вкусовые качества и устранить сапонины. В качестве первых шагов они опирались на широко известные методы обработки сырья: замачивание, проращивание, солодование и очистку от оболочки.
Замачивание полностью устраняло сапонины, тогда как проращивание и соложение — как альтернативные варианты — снижали их содержание примерно втрое. Эти же процедуры повышали способность экстракта поглощать воду и масло, улучшали пенообразование и эмульгирование. В составе экстракта увеличивались полифенолы, ценные минералы и витамин Е, при этом возрастала его антиоксидантная активность.
Чтобы стабилизировать напиток и обеспечить ему устойчивую однородную консистенцию, в смесь добавляли ксантановую камедь и подвергали ультразвуковой обработке на частоте 2 кГц в течение 15 минут.
В итоге напиток не испортился в течение восьми дней хранения в холодильнике и сохранил однородную консистенцию. Чтобы усилить вкус, в него добавили ваниль и гуаву.
В итоге появился напиток, который не просто содержит белок, а отличается высокой его усваиваемостью. Кроме того, он насыщен незаменимыми для организма аминокислотами, антиоксидантами и флавоноидами.
В современном мировом рынке экспорт киноа из стран, где выращивают эту культуру в крупных объёмах, не вызывает особых трудностей. Растительная альтернатива молоку, вкусная и питательная, заинтересует сторонников вегетарианства и веганов.
Источник: ФГАОУ ВО «ЮУрГУ (НИУ)».