Сектор продуктов питания постоянно меняется, о чем свидетельствует тот факт, что часто производятся новые позиции, полезные для здоровья потребителей, произведенные локально и без вредных добавок, доступные по цене. При этом пищевая наука уделяет внимание и использованию остатков продуктов, которые доказали свои оздоровительные свойства.
Портал AgroXXI.ru ознакомился со статьей международной команды исследователей из Румынии и Сербии, в которой анонсируется производство нового оздоровительного блюда.
Морковь — это корнеплод, который потребляется во всем мире. Ее цвет варьируется от оранжевого до красного, фиолетового, белого и желтого. Она является важным источником пищевых волокон, каротиноидов и других функциональных групп, которые обеспечивают значительную пользу для здоровья.
β-каротин, витамины (тиамин, рибофлавин, фолиевая кислота и витамины группы B) и минералы (кальций, магний, калий, фосфор и железо) являются одними из наиболее значимых биоактивных соединений.
Каротиноиды, природные пигменты, такие как β-каротин, ликопин, лютеин и зеаксантин, являются основными предшественниками витамина А и обладают сильной антиоксидантной активностью, защищая клетки от окислительного стресса. Их потребление связано со снижением риска развития рака, сердечно-сосудистых заболеваний и возрастной макулярной дегенерации. Кроме того, каротиноиды поддерживают иммунную функцию, модулируют экспрессию генов и оказывают противовоспалительное действие. Поэтому получение каротиноидов из сока моркови имеет большое питательное и функциональное значение
При производстве морковного сока остается большое количество жмыха, который обычно используется в качестве корма для животных или удобрения, несмотря на его высокую питательную ценность. Этом жмых содержит необходимые минералы, включая калий (18,6 мг/кг), кальций (3,0 мг/кг) и железо (30,5 мг/кг), а также структурные волокна, такие как целлюлоза (51,6%), гемицеллюлоза (12,3%), пектин (3,88%) и лигнин (32,1%).
Следовательно, побочные продукты экстракции морковного сока представляют собой перспективный источник фитохимических веществ со значительным потенциалом для укрепления здоровья, подходящих для разработки натуральных ингредиентов для функциональных продуктов питания и нутрицевтиков. Повышение ценности этих побочных продуктов не только улучшает эффективность использования ресурсов, но и обеспечивает дополнительные экономические выгоды для производителей.
Во многих культурах икра карпа является деликатесом из-за своей уникальной текстуры и мягкого вкуса. Одним из таких кулинарных творений может стать салат из икры карпа с добавлением морковного порошка. Это уникальное сочетание нежной икры и питательного морковного порошка создает гармоничное сочетание вкусов, текстур и цветов, предлагая восхитительный кулинарный опыт.
Для получения нового продукта и оценки его функциональности были использованы два различных соотношения морковного порошка из жмыха (6% и 12%). Эти концентрации были выбраны на основе предыдущих исследований и баланса питательных веществ с целью улучшения как сенсорных, так и функциональных свойств полученного продукта.
В состав икры карпа с добавленной стоимостью входят следующие ингредиенты, % ( w/w ): икра карпа (90 г), подсолнечное масло (300 г), лимонный сок (25 г), вода (50 г) и морковный порошок (6% (27,9 г) и 12% (55,8 г)). Процедура получения икры несложная и включает смешивание вышеперечисленных ингредиентов, добавление морковного порошка и определение количества икры. Для сравнения был также приготовлен контрольный образец по той же технологии, но без добавления морковного порошка.
Последовательность этапов следующая: взвешивали ингредиенты, указанные в рецепте. Икру карпа (очищенную и слегка посоленную) помещали в миску и гомогенизировали в течение 1–2 мин до образования белесой эмульсии.
Подсолнечное масло добавляли постепенно, по одной-две столовые ложки, с каждой порцией. Смесь непрерывно гомогенизировали в течение 10–15 минут, и как только салат из икры начал светлеть, чередовали подсолнечное масло с лимонным соком до полной гомогенизации. Когда консистенция салата становилась слишком густой, постепенно добавляли воду и гомогенизировали до тех пор, пока салат не становился плотным и воздушным.
Затем добавляли биоактивный порошок морковного жмыха (в пропорции 6% и 12% масс./масс. ) и гомогенизировали до полного растворения в массе продукта. Образцы расфасовывали в стеклянные банки (150 г) и хранили при температуре 0–4 °C до 14 дней для проведения физико-химических и фитохимических анализов.
Сенсорные свойства образцов салата из икры карпа были проанализированы 20 экспертами из Университета естественных наук имени Иона Ионеску де ла Брэда в Яссах. Для сенсорной оценки были случайным образом отобраны 20 неподготовленных экспертов в возрасте 18–39 лет, среди которых 40% мужчин и 60% женщин, сообщивших, что они употребляют рыбную продукцию чаще одного раза в месяц.
Внешний вид, запах, консистенция, цвет, вкус, аромат, послевкусие, упругость, сцепление и приемлемость оценивались по девятибалльной шкале (1 — крайне не нравится; 9 — крайне нравится). Образцы были представлены членам комиссии в прозрачных бесцветных пластиковых контейнерах, каждый из которых был промаркирован уникальным трёхзначным идентификационным кодом. Для нейтрализации остаточных привкусов между оценками для очищения нёба предоставлялись хлеб и питьевая вода.
Сенсорная оценка показала, что салат из икры карпа с 12% порошка морковного жмыха был положительно воспринят потребителями, которые оценили тонкие изменения вкуса и улучшенную окраску продукта.
Богатый антиоксидантами, волокнами и натуральными красителями, морковный жмых повышает ценность продукта, увеличивая антиоксидантную активность и положительно влияя на сенсорные свойства, такие как цвет и аромат. Данное исследование подчеркивает потенциал использования пищевых отходов для создания инновационных продуктов с добавленной стоимостью и улучшенными полезными свойствами для здоровья.
Текущее исследование определяет морковный жмых как важный источник волокон и каротиноидов, что подчеркивает его потенциал для повышения пищевой ценности продуктов, в состав которых он входит. Добавление морковного жмыха в салат с икрой карпа повышает его пищевую ценность, в частности, за счет увеличения содержания клетчатки и углеводов. В то же время исследование показывает, что использование морковного порошка в салате с икрой карпа увеличивает уровень биологически активных соединений, особенно каротиноидов, и антиоксидантный потенциал полученного продукта.
Источник: Foods 2025, doi.org/10.3390/foods14213606 На фото: салат из икры карпа с различным процентным содержанием порошка морковного жмыха: C — салат из икры карпа без добавления, I1 и I2 — салат из икры карпа с 6 и 12% морковного порошка.