Котлеты из говядины – популярный продукт в домашней кухне и общепите, который готовят с запасом и хранят в холодильнике. К сожалению, питательные свойства этих котлет быстро теряются из-за окисления, но помочь может фиолетовый лук.
Говяжьи котлеты представляют собой популярный готовый к употреблению мясной продукт, выступающий в качестве важного компонента в индустрии быстрого питания, на домашних кухнях и в цепочках поставок общественного питания. Их широкое распространение во многом объясняется высокой питательной плотностью и универсальностью в кулинарии.
Однако хранение в холодильнике представляет собой значительные проблемы, в первую очередь из-за ухудшения качества, вызванного окислением липидов и белков.
Вредные вещества, образующиеся при окислении липидов в мясе, включая альдегиды, кетоны и спирты, ухудшают вкус продукта. Между тем, окисление белков приводит к изменению цвета мяса (из-за окисления миоглобина) и ухудшению текстуры (вызванной окислением миофибриллярных белков).
Важно отметить, что по сравнению с цельным мышечным мясом, говяжий измельченный фарш демонстрирует повышенную восприимчивость к интенсивному окислению. Процесс измельчения включает значительное количество кислорода, ускоряя вредные процессы, такие как потемнение мяса, ухудшение текстуры, ухудшение вкуса и потеря питательных веществ.
Одновременно с этим окисление белков вызывает конформационные и функциональные изменения в миофибриллярных белках, что приводит к таким явлениям, как сшивание белков или протеолитическая деградация. Эти изменения негативно влияют на ключевые показатели качества, включая текстуру, влагоудерживающую способность и пищевую ценность, всего за неделю при стандартном охлаждении, что значительно сокращает срок годности.
Следовательно, разработка эффективных стратегий подавления этих окислительных реакций во время хранения в холодильнике стала первостепенной задачей для сохранения качества и продления срока годности.
В ответ на эти проблемы и под влиянием возросшей осведомленности потребителей в отношении безопасности пищевых продуктов и предпочтения натуральных продуктов, пищевая промышленность все чаще ищет натуральные антиоксиданты в качестве альтернативы синтетическим аналогам. Хотя синтетические антиоксиданты, такие как бутилгидроксианизол и дибутилгидрокситолуол, показывают высокую эффективность, опасения относительно их долгосрочной безопасности привели к ограничениям на использование в некоторых регионах.
В отличие от своих синтетических аналогов, натуральные антиоксиданты, особенно экстракты растительного происхождения, обладают такими преимуществами, как широкая доступность, высокая безопасность и дополнительные преимущества для здоровья (например, противовоспалительное и антибактериальное действие). Это во многом связано с их богатством биоактивных соединений, таких как фенолы и флавоноиды, что делает их весьма перспективными для консервирования мясных продуктов.
Лук, повсеместный кулинарный ингредиент, ценимый и как приправа, и как богатый источник биоактивных компонентов (например, кверцетина, катехина, флавоноидов, органических соединений серы), обладает заметными антиоксидантными, противовоспалительными и антибактериальными свойствами.
Важно отметить, что среди сортов лука фиолетовый лук проявляет повышенную антиоксидантную активность, что объясняется его более высоким содержанием антоцианов. Учитывая эти свойства, применение лука для консервирования пищевых продуктов вызывает все больший интерес.
Критическим фактором, влияющим на эффективность природных антиоксидантов, таких как растительные полифенолы, является их дозировка. Недостаточные концентрации могут привести к недостаточному антиоксидантному эффекту, в то время как чрезмерное добавление может вызвать нежелательные привкусы и изменение цвета, что в конечном итоге ставит под угрозу сенсорную приемлемость.
Таким образом, новое исследование китайских ученых было направлено на систематическое изучение дозозависимых эффектов добавления фиолетового лука на динамику окисления липидов/белков и сенсорные характеристики охлажденных говяжьих котлет. В этом исследовании оценивалось использование мякоти фиолетового лука (2,5%, 5,0%, 10,0%) в говяжьих котлетах для стабильности в холодильнике. Добавка в 10 процентов сохранила все качества говяжьего фарша на срок до 9 дней, значительно подавив бактерии порчи, а также улучшив твердость, сочность и аромат продукции.
Источник: Foods 2025, doi.org/10.3390/foods14213659