Исследователи представили новые гибридные формы аронии со сниженной активностью фермента PFO и рекордным содержанием сахаров до 24° Brix, что позволит превратить терпкую техническую культуру в десертную ягоду.
Арония черноплодная (Aronia melanocarpa), более известная как черноплодная рябина, десятилетиями удерживает статус одного из главных суперфудов планеты благодаря рекордному содержанию антиоксидантов и витаминов. Однако её массовое продвижение на свежем потребительском рынке упиралось в один компромисс — сильную терпкость. Из-за высокого уровня растворимых танинов, которые буквально связывают белки слюны, свежие ягоды традиционных сортов (таких как Викинг (Viking) или Неро (Nero)) практически невозможно есть с куста.
Долгое время переработчики решали эту проблему постфактум, маскируя терпкость сахаром, ферментацией или дорогостоящей обработкой желатином. Однако в последних публикациях международных агрономических журналов (включая масштабные обзоры в базе MDPI) был описан фундаментальный сдвиг: селекционеры научились убирать вяжущий вкус аронии еще на этапе созревания ягод.
Главным технологическим прорывом стало выведение новых гибридных линий (среди которых выделяются перспективные европейские формы Мавка (Mavka) и Форма 11/2-17 (Form 11/2-17).
Селекционеры применили к ним новый маркерный критерий отбора — таргетированное снижение активности фермента полифенолоксидазы (PFO). Именно этот фермент отвечает за быстрое окисление полифенолов. Когда традиционная арония убирается комбайнами, ягода неизбежно получает микротравмы, PFO активируется, и плоды начинают стремительно буреть и терять вкусовые качества еще по пути на перерабатывающий завод. Новые формы с подавленным PFO демонстрируют феноменальную стабильность. Ткани ягод не темнеют при механическом повреждении, а содержание горьких растворимых танинов в них снижено естественным образом, что убирает неприятное «вяжущее» послевкусие.
Вторая важнейшая задача современной селекции — повышение уровня естественных сахаров. Почти все коммерческие плантации мира аронии сегодня засажены клонами старых сортов, восходящих к ограниченной популяции И. В. Мичурина. Эта генетическая однородность долгие годы блокировала селекционный прогресс. Поэтому ученые в международных проектах провели интрогрессивную селекцию — скрестили стабильные европейские сорта с дикорастущими диплоидными линиями из Северной Америки. Это позволило изменить углеводный профиль ягод.
Поскольку сама арония черноплодная генетически родом из Северной Америки, в США (в частности, в Лаборатории профессора Марка Бранда в Университете Коннектикута) находится богатейший банк диких сортов этой ягоды.
Таким образом, американские исследователи отвечают за «дикую» базу. Они расшифровали ДНК дикорастущих американских популяций и предоставили селекционерам генетический материал тех самых диплоидных линий, которые от природы обладают уникальным углеводным профилем, высокой засухоустойчивостью и несут в себе гены «сладости».
Европейские селекционеры (в частности, сильные польские центры, где арония является национальной гордостью, и шведский институт в Балсгорде) взяли эту базу и скрестили её с классическими крупноплодными сортами (Викинг и Неро), чтобы новые гибриды, такие как Мавка, не теряли в урожайности и размерах, но при этом избавлялись от таниновой терпкости.
При прямом сравнении химического состава плодов новые десертные гибриды, такие как Мавкa и Оутум Мэджик (Autumn Magic), демонстрируют отрыв от традиционных сортов Викинга и Неро.
В то время как старые сорта показывают стандартные пятнадцать-девятнадцать процентов уровня сахара, новые селекционные линии бьют рекорды с показателями от двадцати двух до двадцати четырех с половиной процентов по шкале Брикс.
Кроме того, если у привычной черноплодки углеводный профиль ограничен стандартным набором глюкозы и фруктозы, что требует обязательного разбавления сока при переработке из-за технического вкуса, то новые формы отличаются высокой концентрацией природного сорбитола. Это делает их десертными, мягкими и полностью пригодными для продажи на свежем рынке.
Высокое содержание природного сорбитола в новых линиях дает важнейший экономический и диетический эффект: сок из такой аронии получается сладким без добавления стороннего сахара, сохраняя при этом статус низкокалорийного продукта, безопасного для диабетиков.
Новые сладкие формы с низким уровнем PFO открывают перед производителями аронии большие перспективы. Во-первых, они позволяют собирать ягоду на пике зрелости с помощью стандартных комбайнов (благодаря вертикальному габитусу куста) без риска порчи сырья. Во-вторых, десертная арония выходит в сегмент Fresh Market — её можно будет продавать в свежем виде в пластиковых контейнерах наряду с голубикой и ежевикой.
Учитывая, что глобальный рынок продуктов из аронии по прогнозам экономистов вырастет до 1,34 миллиарда долларов, вывод десертных сортов станет ключевым драйвером этой индустрии в ближайшие годы.