Продление красоты и вкуса

Всегда приятно видеть на прилавках и на своем столе красивые, крепкие, блестящие плоды черешни. И хотя селекционеры продолжают активно работать над созданием новых сортов, и уже был получен ряд устойчивых разновидностей, черешня всё ещё остается скоропортящимся продуктом. Современные методы хранения с применением охлаждения в так называемой «обычной атмосфере» даже на короткое время (около 5-6 дней) не позволяют довести до потребителя товар без потерь во внешнем виде и во вкусе.

Группа отечественных ученых под руководством Гудковского В.А., доктора сельскохозяйственных наук, академика РАСХН, взялись за решение этой проблемы. В этом исследовании проводилась совместная работа специалистов Всероссийского научно-исследовательского института садоводства им. И.В. Мичурина и специалистов ЗАО «Сад Гигант» Краснодарского края А.А.: Кладь (генеральный директор ЗАО «Сад Гигант», доктор сельскохозяйственных наук), А.П. Перепелица (начальник НПО ЗАО «Сад Гигант», кандидат сельскохозяйственных наук), О.Н. Гайдарь (агроном технолог НПО ЗАО «Сад Гигант»), Е.А. Олефир (ведущий агроном-технолог по хранению фруктов ЗАО «Сад Гигант»).

Исследование проводилось в 2008-2009 и 2011 годах на территории ЗАО «Сад Гигант» (статья была опубликована на сайте Ассоциации Производителей плодов, ягод и посадочного материала (АППЯПМ), Ассоциация садоводов-питомниководов (АСП-РУС)). Суть эксперимента заключалась в проверке влияния различных способов хранения на качество черешни. На первом этапе исследования были выбраны две группы сортов, среди которых были очень ранние и ранние разновидности черешни, и позднего и среднего срока созревания. К первой группе относились сорта: «Ранняя Бурлат», «Сказка» и «Славяночка», ко второй: «Коралловая», «Мелитопольская черная», «Донецкая красавица».

На подготовительной стадии, как пишут авторы, плоды черешни собирались вместе с плодоножками (причем сразу же отбраковывались поврежденные и нестандартные плоды) и складывались в контейнеры (вместимость 7-8 кг). Не более чем через три часа после уборки черешня была доставлена в хранилища, где её охладили в специальных камерах (5-6 часов, до 4 °С), а затем перенесли в камеры (температура 6-7 °С), где и проводилась непосредственная закладка опытов.

Были заложены 4 группы опытов. Первая – контроль, черешня хранилась в традиционных условиях, «обычной атмосфере» (ОА). Вторая – контроль плюс препарат на основе 1-метилциклопропена (тормозит созревание). Третья – применялась так называемая «модифицированная атмосфера» (МА). В этом варианте опыта использовались специальные полимерные пакеты, обладающие свойством избирательной проницаемости для углекислого газа, кислорода и паров воды. Четвертая – МА и препарата на основе 1-метилциклопропена.

В 2011 году исследователи взяли только один сорт «Коралловая» с четырьмя вариантами опытов. В первом варианте черешню хранили в обычной атмосфере, во втором – МА-1 (аналогично третьей группе в 2008-2009 годах). В третьем варианте использовались специальные полиэтиленовые контейнеры (150 микрон – толщина пленки) вместимостью 100-120 кг (МА-2). В четвертом варианте для хранения черешни применялась «регулируемая атмосфера» (РА).

Вся экспериментальная черешня хранилась при температуре 1-2 °С. В «модифицированной атмосфере»-2 и РА состав атмосферы поддерживался за счет введения СО2 извне и составлял 14-16%, уровень кислорода – 4,4-10 %.

Все вышеперечисленные варианты опытов проводились в пятикратной повторности. Через определенные промежутки (5, 8, 15, 20 и 30 дней) проводились учеты и наблюдения за составом атмосферы, массой плодов, внешним видом (цвет, вкус, привлекательность, повреждения гнилью) и т.д. Проверялось также сохранение качеств черешни уже после хранения и после пребывания в комнатных условиях.

По окончании исследования ученые представили следующие результаты. Была проанализирована «убыль массы плодов». Так по истечении тридцати дней при хранении плодов в МА данная величина у всех сортов в 7-8 раз меньше, чем при хранении в «обычной атмосфере» (ОА) (в ОА: «Сказка» - 11,3%, «Славянка» - 10,8%, «Ранняя Бурлат» - 9,1%; в МА: 1,2%, 1,4% и 1,2% соответственно). Аналогичные результаты были получены и в опытах 2011 года. Самая низкая величина «убыли массы плодов» была отмечена у черешни, хранящейся при МА-1 и МА-2.

Больше всего ученых интересовало качество испытуемых плодов после проведенных опытов. Они выбрали четыре основных характеристики: свежесть и вкус плодов, кислотность, цвет плодов и плодоножек. После первой проверки (через 5 дней после начала) качество черешни во всех группах было одинаково. Но уже после 10 дней плоды, хранившиеся в ОА изменили цвет и цвет плодоножек. Плодоножки потемнели, плоды потускнели, эти изменения наблюдались во всех контрольных вариантов. А причина в высокой скорости потери влаги и преждевременном старении и созревании. Все эти процессы только усиливались, и по окончании эксперимента черешня была уже крайне низкого качества. Приятно удивили ученых варианты опытов в «модифицированной атмосфере», где плоды сохранили свою внешнюю привлекательность, сочность и аромат, плодоножки сохранили свежесть и зеленый цвет. Гнилью была незначительно поражена только первая группа сортов (0,2-0,6 %). Необходимо также отметить, что препарат на основе 1-метилциклопропена не оказал никакого существенного влияния на результаты исследования.

В 2011 году результаты также были аналогичны. В контроле плоды не сохранились, а вот при применении МА-1, МА-2 и РА черешня осталась такой же привлекательной, как и в МА. Кислотность плодов и вкус наилучшим образом сохранилась при хранении в МА-2 и РА.

Также группа исследователей установила, что не только условия хранения влияют на лежкопособность и качество плодов, важную роль играют осадки, а точнее их количество, в период созревания черешни. Поэтому авторы исследования советуют в будущем перейти на выращивание черешни на укрытых площадях.

Если говорить о самих испытанных методах, то наиболее оптимальным вариантом для больших хозяйств является «регулируемая атмосфера», где черешня прекрасно сохранилась в течении 30 дней, а рентабельность производства составила 87% (15-18 % СО2, 4-10% О2). МА-2 и МА-1 (наиболее дорогой среди трех перечисленных, в связи с затратами на упаковку) лучше использовать фермерам или некрупным хозяйствам. В любом случае все модернизированные и представленные здесь способы являются эффективными и проверенными, и позволяют доставлять потребителю свежую, качественную черешню с июня до конца сентября. Выбор способа хранения будет зависеть, как пишут авторы, «от объема производства, наличия материально-технической базы и объема рынка».

© Седа Саакян