Производство концентратов и полуфабрикатов из фруктов и ягод

 

Соки и мякоть плодово-ягодных являются натуральной основой для изготовления:

• концентратов,

• экстрактов,

• сиропов,

• натуральных красителей,

• ароматизаторов,

• полуфабрикатов.

Эти компоненты впоследствии используются для изготовления кондитерских изделий, газированных напитков, молочной продукции (йогуртов, творожной массы и мороженого). Концентраты соков фруктов и ягод используются также в фармакологии и косметологии при изготовлении лекарственных препаратов и средств гигиены (таблетки, настойки, суспензии, бальзамы, кремы, шампуни, мыло и т.д).

Если окинуть взглядом витрину магазина, то можно увидеть просто огромное количество продуктов, произведенных с добавлением натуральных соков фруктов и ягод. При изготовлении десертов, каш быстрого приготовления, сухих смесей желе, муссов и киселей, конфет, йогуртов, газированных напитков и соковых нектаров используются специальные вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители, изготовленные на основе натуральных соков и мякоти плодово-ягодных путём выпаривания, высушивания и измельчения.

 

Плодово-ягодные экстракты

 

Плодово-ягодные экстракты изготавливаются практически из любых фруктов и ягод путем осветления и уваривания соков. При приготовлении натуральных фруктовых экстрактов не используются консерванты, красители и сахара. Качественные экстракты имеют вкус, запах и цвет того продукта, из сока которого они приготовлены. Единственным недостатком считается полная потеря витамина С (при уваривании сока) и отсутствие пектиновых веществ (они нейтрализуются в процессе осветления соков). При переработке плодово-ягодных получают большое количество пищевых кислот, фруктозу, натуральные красители и эссенции. Эти компоненты используются в качестве вкусовых, ароматических и цветовых добавок при изготовлении пищевых продуктов.

 

Полуфабрикаты: кисели, муссы, желе

 

При производстве сухих полуфабрикатов (фруктовый кисель) используется совершенно новая технология переработки, в результате которой практически полностью сохраняется витамин С, пектиновые и другие биологически активные вещества продукта. В данном случае плодово-ягодное пюре смешивается с крахмалом и высушивается, после чего полученная смесь измельчается до порошкообразной массы. Крахмал под воздействием температуры модифицируется натуральными кислотами фруктового пюре и клейстеризуется. При производстве фруктового желе в качестве студнеобразователя используется желатин, при производстве муссов – манная крупа.

Приготовить кисель, мусс или желе из такого полуфабриката легко. Достаточно смешать содержимое брикета с водой комнатной температуры – и всё готово.

 

Сырьё

 

Многие заводы пищевой промышленности используют фрукты и ягоды в качестве сырья для изготовления своей продукции. И поскольку сохранить фрукты и ягоды в свежем виде дорого и порой технологически невозможно, то в таких случаях предприятия заготавливают сырьё в наполовину переработанном виде: в виде пульпы, фруктового пюре, концентрированных соков и подварок. Сырьё упаковывается в герметичную тару (бочки), вакуумируется и хранится при температуре от 0 до +20°С и влажности от 75 до 80%. На крупных кондитерских фабриках применяется бестарный метод сохранения сырья в больших ёмкостях (25-30тн.). В качестве консервантов используются разрешенные для употребления в пищу компоненты.

©