Промышленное приготовление компотов, варенья, соков и сухофруктов

 

Безусловно, вырастить хороший урожай плодово-ягодных – задача не из простых, но собрать урожай и переработать его порой гораздо сложнее. Самым главным фактором в этом процессе является время, точнее, сжатые сроки переработки. Ведь, как нам всем известно, фрукты и в большей степени ягоды имеют короткие сроки хранения. Некоторые ягоды можно сберегать вне холодильников от нескольких часов до двух суток. Наиболее скоропортящиеся продукты - вишни, черешни, сливы, абрикосы. Они требуют бережного к себе отношения на всех стадиях: сборка, транспортировка и переработка. Основным способом переработки плодов и ягод является изготовление консервированных компотов, варенья, соков и заготовка сухофруктов. В переработанном виде, при определенных температурных условиях, ягоды и фрукты могут храниться достаточно долго – от года до трёх лет. Хозяйства, которые специализируются на выращивании плодово-ягодных, не только торгуют фруктами и ягодами, но организуют линии по переработке непосредственно вблизи своих садов.

Для переработки используются современные высокотехнологичные компьютеризированные линии по подготовке и переработке фруктов и ягод. Все стадии переработки максимально автоматизированы.

Каждая линия переработки состоит из спецмашин:

• моечные машины (вихревые, барботажно-вихревые, щеточные),

• инспекционные конвейеры (с отделением воды на ленте и без),

• элеваторы подающие ленточные (тоннельные),

• элеваторы отводящие (ленточные, шнековые),

• вакуум-подогреватели,

• пресс,

• вибрационные машины (калибровочные),

• весовой дозатор (упаковочный).

Консервированные компоты

Существует много способов консервирования фруктов и ягод. Все они отличаются длительностью термической обработки. Некоторые продукты имеют в своём составе природные консерванты и не требуют длительного кипячения и добавления большого количества сахара. К плюсам этого вида переработки можно отнести минимальное время на переработку и длительный срок хранения.

Консервированные фрукты и ягоды отличаются от свежих не только вкусом и внешним видом. При термической обработке (даже при самой минимальной) значительно снижается их витаминная ценность. К сырью для консервированных компотов предъявляются высокие требования: незрелые плоды снижают вкусовые качества продукта, а перезрелые развариваются при стерилизации. Степень созревания плода проверяется на конвейере, где применяются цветочувствительные элементы. Непригодные для компота плодово-ягодные можно использовать для приготовления повидла и джемов. В зависимости от нежности структуры плодов, они подвергаются различным технологиям мойки: либо в моечно-встряхивающей машине, либо в барабанной моечной машине, либо просто ополаскивают водой на транспортёре. Дальнейший путь плодово-ягодных зависит от их происхождения. Абрикосы, персики, груши, яблоки – все они проходят свой собственный разделочный путь. Благодаря высокой кислотности плодово-ягодных, они легко поддаются пастеризации при температуре 85..90 °С, затем компот заливается в тары и охлаждается.

Варенье, повидло, джем

Для приготовления варенья, джема и повидла фрукты и ягоды увариваются «в собственном соку» с добавлением большого количества сахара. В данном случае именно сахар становится основным консервантом. Витаминная ценность такого продукта значительно снижается, но также есть и плюсы. И это не только длительное хранение. В вареньях и джемах содержится большое количество минералов и микроэлементов, которые усваиваются в разы быстрее, за счёт повышенного содержания углеводов.

Сохранить весь объём витаминов и минералов можно только путём перетирания фруктов и ягод с сахаром. Перетёртые свежие фрукты и ягоды отлично сберегаются в банках в течение нескольких лет, сохраняют витамины в полном объёме, так как не подвергаются термической обработке и являются альтернативным вариантом варенью и джемам. При больших концентрациях сахара (65…70%) варенье и джемы могут засахариваться, поэтому в производстве часть сахара заменяется патокой с глюкозой. Если содержание сахара 60%, то продукция не засахаривается, однако чтобы избежать брожения, ее пастеризуют и упаковывают в герметичную тару.

При изготовлении варений приходит производить многочисленные нагревания, чтобы структура плодово-ягодных осталась не поврежденной и не превратилась в месиво. Инспекция плодов, мойка и сортировка происходит таким же образом, как и при изготовлении компотов. Далее изготавливается сахарный сироп: сахар растворяют в специальном десульфитированном растворе. Для каждого вида варенья полагается своя доза сиропа, значения колеблются в диапазоне 25…75%. Есть одна сложность в этом процессе, при смешивании сиропа с плодами и ягодами возникают процессы диффузии, которые нужно строго контролировать. Если за данным процессом не следить, то плоды станут жесткими. На сегодняшний день распространнем является метод варки в вакуум-аппарате: варенье варится в несколько этапов по 10…15 мин.

Процесс приготовления джемов от варенья отличается тем, что перед варкой в ягоды добавляется спирт, который разрушая пектин образует студень.

Приготовление соков и нектаров

Приготовление соков и нектаров является наиболее популярным способом переработки. Плодово-ягодные соки с огромным удовольствием пьют и взрослые, и дети. Свежевыжатые соки являются концентрированным фруктовым соком, получаемым методом холодного отжима мякоти фруктов и ягод. Такие соки сохраняют всю витаминную ценность свежих фруктов, но готовятся непосредственно перед употреблением в пищу. При длительном хранении сок быстро прокисает.

Применение новейших инновационных технологий изготовления, разлива и упаковки сока, позволило производить переработку плодово-ягодных с минимальными потерями их витаминной ценности. При изготовлении натуральных соков путем выпаривания или при длительной пастеризации срок хранения сока в запечатанной упаковке составляет от шести месяцев до года.

Для соков выбираются плоды, которые уже имеют спелую окраску. В итоговую продукцию сахар добавляется в зависимости от кислотности полученного сока. Подготовка плодово-ягодных к соку заключается в их всевозможном дроблении. Чем мельче получится сырье, тем больше сока выйдет из плодов и ягод. Для этого на производствах установлены машины-дробилки. Оттуда мякоть поступает в бункер с прессом, с помощью которого выдавливается сок. Иногда для увеличения выделения сока из мякоти используют специальные ферментные аппараты. Они расщепляют пектин, который препятствует выделению жидкости из клеток.

Сухофрукты

Технология производства сухофруктов не требует больших затрат на производство. Фрукты высушиваются на автоматизированных линиях в производственных условиях. В данном случае полностью сохраняется витаминная ценность продукта без использования консервантов и большого количества сахара. При правильном хранении, сухофрукты имеют длительный срок хранения – 1-2 года. Красивый цвет продукции достигается сульфицированием плодов, чтобы они не темнели. Иногда для этих же целей используют бланширование сырья.

© Елена Нейра