Что делать, если не вышло продать весь урожай?

Сохранение урожая - острый вопрос для большинства садоводов. Реализовать весь урожай в короткие сроки не всегда возможно, да и не рентабельно. Значительно выгоднее продавать сочные ягоды клубники, вишен, смородины и слив зимой или весной - и это вполне возможно.

Сохранить фрукты и ягоды в свежем виде на срок от шести месяцев до года возможно с применением метода «шоковой заморозки». Решение этой задачи кроется в понимании процессов, происходящих внутри плода. В основу данного метода сохранения продуктов заложены факторы, влияющие на развитие микроорганизмов и биохимических процессов внутри плода. Замороженные фрукты и ягоды отличаются наиболее высокой лежкостью (по сравнению с традиционными методами хранения в фруктохранилищах). При быстрой заморозке плодов и ягод полностью сохраняется их витаминная ценность, а после размораживания они практически не отличаются от свежих.

А что внутри плода?

Сложные биохимические, физиологические и физические процессы происходят внутри плода после снятия его с плодоножки. Под воздействием различных факторов окружающей среды, - температуры, кислорода и микроорганизмов, - происходит дозревание, перезревание, а вследствие этого и быстрая порча плодов (увядание, загнивание). И если остановить эти процессы полностью не представляется возможным, то максимально замедлить их развитие можно.

Действие низких температур. Подробно о заморозке

Сохранить урожай плодово-ягодных с минимальными потерями и минимальными затратами на переработку можно путём их замораживания. Специалисты утверждают, что быстрая (шоковая) заморозка является наиболее выгодным методом хранения плодово-ягодных. Для этого свежесорванные ягоды и фрукты (только-только "с куста") помещают в специальную камеру с температурным режимом от -25°С до -40°С. Ягоды замерзают практически моментально, и структура их клеток не успевает разрушиться. Если провести биохимический анализ тканей плода, то можно заметить, что при правильном проведении замораживания и оттаивания (дефростации), замороженный плод по всем показателям практически полностью соответствует качеству свежего плода.

Напротив, несоблюдение температурного режима быстрого замораживания (плавное, медленное замораживание) или повторное замораживание могут привести к порче продукта.

Если ягоды замораживаются медленно в диапазоне температур от -4°С до -8°С, то кристаллы льда постепенно образуются сначала в межклеточном пространстве, а позже в клетках тканей. Это происходит за счёт того, что в межклеточном пространстве сок значительно менее концентрированный, чем в клетках. В процессе вымораживания жидкости концентрация сока внутри клеток увеличивается, что способствует их разрушению. При разрушении клеток концентрированный сок из них поступает в межклеточное пространство, замерзая на уже ранее образовавшихся кристаллах льда. В результате этого при оттаивании замороженных плодов теряется большое количество сока, ухудшаются внешний вид и вкусовые качества плодов.

При проведении «шоковой заморозки» процессы образования кристалликов льда в клетках тканей и в межклеточном пространстве происходят одновременно, благодаря чему не происходит разрушение клеток, и ягоды после оттаивания практически не теряют сок.

Скорость и равномерность промерзания фруктов и ягод зависит от:

• размера плодов (крупные плоды требуют более длительной заморозки);

• толщины слоя ягод в таре, на ленте транспортёра или стеллажа (тонкий слой плодов на транспортёрной ленте или стеллаже замораживается быстрее, чем в таре).

Виды холодильных машин, применяемых для заморозки плодово-ягодных

Быструю заморозку плодов производят в специальных морозильных установках с использованием хладагентов: фреона, диоксида углерода и аммиака.

Существует два типа холодильных машин:

• морозильные аппараты тоннельного типа (подготовленные к замораживанию плоды продвигаются по транспортерной ленте сквозь «тоннель», где и замораживаются в потоке холодного воздуха);

• многоплиточные скороморозильные аппараты контактного действия (плоды, расфасованные в коробки, устанавливаются на специальные морозильные плиты, внутрь которых подаётся сжатый хладагент).

Морозильные аппараты тоннельного типа являются высокопроизводительным оборудованием, рассчитанным для замораживания большого объема плодов. Обеспечивают равномерную и быструю заморозку, но имеют большие габаритные размеры и теряют некоторое количество холода в процессе работы.

Скороморозильные аппараты периодического действия менее производительны, но более компактны и экономичны. Наиболее перспективными для замораживания плодов являются скороморозильные установки флюидизационного типа. Плоды ягод находятся во взвешенном состоянии (на потоке холодного воздуха с температурой - 30°С). Длительность процесса замораживания полностью зависит от величины плодов и составляет от 3 до 30 минут. Производительность скороморозильной установки флюидизационного типа составляет – 3 тн/ч.

Отбор ягод для заморозки

Не всякие плоды годятся для быстрой заморозки. При отборе фруктов и ягод учитываются многие факторы. Важно всё: и сорт, и размер, и цвет, и степень зрелости плодов. Перед замораживанием, ягоды тщательно отбираются, калибруются, очищаются от плодоножек и чашелистиков, моются и сушатся в воздушном потоке (скорость воздушного потока составляет 10м/с).

Каждый вид плодово-ягодных имеет собственные особенности:

• малину не моют, так как плоды очень нежные и могут повредиться;

• красную смородину замораживают на кистях;

• грозди винограда делят на несколько частей или вовсе замораживают отдельными ягодами;

• абрикосы, персики и сливы можно замораживать как целыми, так и половинками;

• яблоки, груши, мандарины – замораживают целыми плодами и дольками;

• абрикосы и персики после бланшировки очищают от кожицы с применением химического метода очистки.

Некоторые плодово-ягодные в процессе замораживания могут терять цвет и изменять вкусовые качества. В таких случаях используется антиокислитель. Для этого целые плоды (половинки или дольки) выдерживают в специальном растворе из аскорбиновой кислоты и поваренной соли.

Перед замораживанием плоды выкладывают на металлические решетчатые противни для осушения от остатков раствора. В некоторых случаях ягоды и фрукты замораживают в виде холодных компотов в сахарном песке или 40-50% сахарном сиропе.

Тара для быстрого замораживания

Ещё одно существенное преимущество метода быстрой заморозки - экономия на таре. Для хранения фруктов и ягод в замороженном виде металлическая и стеклянная тара не нужна, её заменяет более экономичная и удобная упаковка – пакеты из бумаги или полиэтилена, коробки из ламинированного (парафинированного) картона или лакированного целлофана.

Хранение замороженных плодов

Упаковки замороженных фруктов и ягод размещают в холодильных камерах штабелями на расстоянии не менее тридцати сантиметров от стен. Каждый ряд коробок в штабеле (в том числе и нижний) укладывается на деревянные рейки. Если планируется перемещение штабелей внутри холодильной камеры или массовая отгрузка, то удобнее складировать штабеля на поддоны или в специальные стоечные контейнеры. Между рядами штабелей необходимо оставлять небольшие проходы. Это не только улучшит воздухообмен внутри холодильной камеры, но и обеспечит доступ для замера температуры внутри сложенного штабеля и осмотра состояния плодов.

Осмотр замороженной продукции осуществляют не реже одного раза в месяц, но температурный режим контролируется ежедневно. Показатели температуры замороженного продукта должны быть -18°С, а относительная влажность воздуха – 95%. Допускаются небольшие отклонения тенмпературы от нормы – не более ±1°С. Данный режим хранения является оптимальным для качественного сохранения замороженных фруктов в течение двенадцати месяцев, а ягод в течение 9 месяцев. При повышении температуры до показателей -15°С, срок хранения замороженных плодов сокращается до 6-8 месяцев.

Особенности транспортировки замороженных плодов

Транспортировка замороженных плодово-ягодных осуществляется транспортом, оборудованным морозильными камерами (авторефрижераторы, изотермические вагоны). Температура внутри авторефрижератора должна быть не выше -15...-18°С. Авторефрижераторы перед загрузкой охлаждают до температуры -18°С. Погрузка - выгрузка замороженных продуктов производится максимально быстро.

Размораживают (дефростируют) фрукты и ягоды непосредственно перед употреблением в пищу при комнатной температуре. Время размораживания ориентировочно составляет 2-3 часа. Фрукты и ягоды должны размораживаться естественным способом, так как подогревание их приводит к потере сока и ухудшению товарного вида продукции.

© Елена Нейра