Картофель - четвертый по потреблению продукт питания в мире с годовым объемом производства около 370 миллионов тонн. Хотя картофель в основном используется для потребления в свежем виде, в последние десятилетия наблюдается значительный рост доли рынка предварительно обжаренных и замороженных продуктов, то есть картофеля-фри.
Желательными характеристиками для сортов картофеля фри являются высокая урожайность, устойчивость к вредителям и болезням, высокое содержание сухого вещества и крахмала, а также низкое содержание редуцирующего сахара. Вместе с тем у этих сортов отмечен короткий период покоя клубней, поэтому необходимо использовать ингибиторы прорастания для длительного хранения урожая.
Прорастание картофеля связано с физиологической стадией клубня и условиями хранения. Ростки приводят к повышению метаболической активности, изменению текстуры, потере веса, питательности и пригодности клубней как для пищевого потребления, так и для переработки.
Холодное хранение картофеля подавляет развитие ростков, но во многих случаях это приводит к подслащиванию, вызванному холодом, которое отвечает за накопление редуцирующих сахаров (глюкозы и фруктозы).
Редуцирующие сахара реагируют со свободными аминокислотами во время жарки и производят меланоидины и акриламид через реакцию Майяра. Побочные продукты реакции Майяра приводят к потемнению картофеля фри, влияя на его визуальные и вкусовые качества.
Ингибиторы прорастания использовались в сочетании с холодным хранением для замедления скорости нежелательных изменений в картофеле. Хлорпрофам или изопропил N-(3-хлорфенил) карбамат (CIPC) был основным ингибитором прорастания, используемым во всем мире, и его эффективность хорошо известна с 1950-х годов. Однако после нескольких десятилетий исследования, изучающие воздействие CIPC на окружающую среду, продемонстрировали его токсичный экологический потенциал и канцерогенность для людей.
Поэтому регулирующие органы в США и Европе снизили максимально допустимые пределы CIPC, и его использование запрещено в Европейском союзе с 2021 года.
1,4-Диметилнафталин (1,4-DMN ) — это новый класс агентов для контроля прорастания, которые естественным образом встречаются в клубнях картофеля. Проще говоря, это природный биоконтролирующий агент, который усиливает покой, контролирует прорастание и сохраняет свежесть картофеля при хранении.
В отличие от традиционных подавителей прорастания, 1,4-DMN действует, имитируя естественные гормоны картофеля. Это действие запускает выработку собственных ферментов, усиливающих покой картофельных клубней. 1,4-DMN уже продается как коммерческий продукт для столового картофеля, картофеля для переработки и семенного. Помимо предотвращения прорастания, эти продукты уменьшают потерю влаги и образование синяков, обеспечивая важные вторичные преимущества, которые позволяют сохранить качество картофеля во время хранения и транспортировки.
1,4-DMN в настоящее время одобрен в нескольких регионах, включая Европейский союз, Канаду и США. Как Агентство по регулированию борьбы с вредителями (PMRA) в Канаде, так и Агентство по охране окружающей среды (EPA) в США одобрили 1,4-DMN через свои процессы регистрации биопестицидов.
Во время заседания Комиссии Кодекса Алиментарус 1,4-DMN получил MRL Кодекса, что упрощает глобальную торговлю картофелем, обработанным 1,4-DMN. Этот недавно принятый глобальный стандарт безопасности пищевых продуктов представляет собой значительный шаг вперед в содействии международной торговле. Принятие Кодексом Алиментариус предельно допустимого уровня содержания 1,4-ДМН знаменует собой важный шаг вперед, обеспечивая стандарты безопасности пищевых продуктов и открывая новые возможности для мировой торговли в картофельной промышленности.
Заглавное фото: Лукьянов Дмитрий, AgroXXI.ru.
