Окисление жиров — это главный враг готовых мясных продуктов. Именно из-за него котлеты теряют аппетитный вид, приобретают странный запах и становятся небезопасными. Раньше эту проблему решали синтетическими добавками, но современные потребители требуют натуральности. Ученые нашли решение: использовать вишневый порошок в качестве природного «телохранителя» для говяжьих котлет.
Мясо и мясные продукты известны как отличные природные источники незаменимых белков, аминокислот, минералов, таких как железо и цинк, витаминов, особенно витамина B12, и других питательных веществ. Эти питательные вещества жизненно важны для здорового рациона, делая мясо неотъемлемой частью мировой пищевой цепочки.
За последние 20 лет мировое потребление мяса постепенно росло — с 58 миллионов до 360 миллионов тонн ежегодно. Одним из ключевых аспектов переработки готового к употреблению мяса является то, что покупатель получает удобный и безопасный вариант мясных продуктов.
Растущий спрос и финансовые выгоды делают порчу мяса ключевой проблемой для отрасли.
Окислительное разрушение — вторая по распространённости причина порчи мяса после микробной порчи. Окисление мяса — многоступенчатый сложный процесс. Это включает несколько взаимозависимых процессов, зависящих от состава мяса, воздействия кислорода, света и температуры хранения. Это приводит к химическим реакциям, вызывающим нежелательные изменения, такие как изменение цвета мяса и изменения текстуры и внешнего вида.
В частности, окисление липидов является серьёзной проблемой, поскольку оно образует летучие соединения, вызывающие прогоркание и нежелательные вкусы, тем самым влияя на срок хранения и сенсорную привлекательность мясных продуктов. Кроме того, токсичные соединения, образующиеся в процессе окисления, известны как мутагенные, цитотоксичные и окисляющие эффекты на человеческий организм.
Основной способ снижения окисления — добавление антиоксидантов в мясо и мясные продукты. Механизмы, с помощью которых антиоксиданты предотвращают окисление, в основном основаны на разрыве цепных реакций, извлечении свободных радикалов, хелировании ионов металлов, катализирующем окисление, и снижении локальных концентраций кислорода, тем самым ингибируя окисление липидов и белков в мясной матрице.
Антиоксиданты — это соединения, которые предотвращают реакции окисления и в широком смысле классифицируются на синтетические и натуральные. Широко используемые синтетические антиоксиданты включают бутилированный гидрокситолуол, бутилированный гидроксианизол, пропилгаллат, третичный бутилгидрохинон и синтетический токоферол (витамин E), а также нитриты, нитраты и фосфаты.
Однако длительное потребление синтетических антиоксидантов может вызывать возможные проблемы со здоровьем, такие как аллергические реакции, осложнения беременности и так далее.
Поэтому растет потребность в поиске подходящих натуральных альтернатив синтетическим антиоксидантам. Кроме того, хотя допустимый уровень синтетических антиоксидантов составляет всего 0,02% жира в пищевых продуктах, потребители всё чаще ищут продукты с органическими и натуральными антиоксидантами.
В связи с этим австралийские ученые протестировали вишневый порошок.
Исследователи взяли говяжьи котлеты, приготовленные по технологии су-вид (в вакууме при низких температурах), и разделили их на группы. В одни добавили вишневый порошок в разных концентрациях (от 1% до 7%), другие оставили без добавок. Чтобы проверить метод на прочность, мясо хранили целую неделю при комнатной температуре (+22 °C), имитируя самые суровые условия для хранения.
Результаты оказались впечатляющими. Вишневый порошок сработал как мощный антиоксидант: он заблокировал процесс окисления липидов (жиров), сохранив вкус и структуру мяса. Самым стабильным показателем стала способность вишни «ловить» свободные радикалы — этот защитный механизм не ослабевал на протяжении всего срока хранения.
Вишня практически не повлияла на размножение бактерий (микробный уровень остался в норме, но без чудес), зато сотворила магию с цветом. Котлеты с вишневой добавкой выглядели гораздо привлекательнее контрольных образцов, сохраняя здоровый мясной оттенок даже через 7 дней.
Итог: вишневый порошок можно считать полноценной заменой искусственным консервантам. Он делает готовые мясные продукты стабильнее, красивее и полезнее, открывая путь к созданию «чистых» продуктов без лишней химии.