Съедобные грибы из супермаркета прочно закрепили за собой статус полезного диетического продукта и важной части здорового рациона по всему миру. Однако критическая нехватка надежных методов обнаружения привела к значительному ограничению данных о профилях загрязнения и рисках воздействия токсинов плесени Alternaria на съедобные грибы, поступающие в продажу. Теперь китайские ученые закрыли этот пробел.
В последние годы мировая индустрия съедобных грибов неуклонно расширяется. Ожидается, что в 2026 году мировое годовое производство достигнет 20,84 млн тонн. Китай, как ключевой производитель съедобных грибов, в 2022 году произвел 42,2254 млн тонн, что принесло общую стоимость около 388,7 млрд юаней. Съедобные грибы стали пятым по величине сельскохозяйственным сектором в Китае, уступая зерновым, овощам, фруктам и масличным культурам.
Тем не менее, хотя коммерческие съедобные грибы в настоящее время редко заражаются патогенными плесенями рода Alternaria, условия выращивания с высокой влажностью и богатством питательных веществ делают грибы особенно уязвимыми для заражения.
Токсины Alternaria представляют собой класс токсичных метаболитов. Некоторые токсины Alternaria, такие как альтернариол, монометиловый эфир альтернариола и тенуазоновая кислота, продемонстрировали различные риски для здоровья, включая генотоксичность, канцерогенность и эмбриотоксичность.
Ранее ученые и контролирующие органы практически не имели данных о реальном уровне загрязнения грибов этими микотоксинами.
Группа китайских ученых решила исправить это и провела масштабное исследование популярных магазинных грибов с помощью новейших нанотехнологий.
Для прорыва в обнаружении токсинов исследователи разработали инновационное гидрофильно-липофильное микроэкстракционное волокно (VIM/DVB). Этот высокотехнологичный лабораторный инструмент работает как наногубка: он способен улавливать и извлекать из тканей гриба даже следовые, ультрамалые концентрации токсинов, которые раньше оставались незамеченными для стандартных приборов. Новый метод показал феноменальную точность, улавливая опасные вещества в диапазоне от 1 до 200 микрограммов на килограмм.
Вооружившись этой технологией, ученые закупили в магазинах и на рынках города Гуйян 63 образца съедобных грибов самых популярных коммерческих видов, включая шиитаке, вешенки и королевские вешенки.
Экспертиза показала стопроцентное загрязнение: абсолютно во всех проверенных образцах ученые обнаружили как минимум один из четырех опасных токсинов, выделяемых Alternaria (альтернариол, его монометиловый эфир, альтенуен и тентоксин).
Главными загрязнителями грибов на прилавках оказались тентоксин, обнаруженный в 76% упаковок, и альтернариол, зафиксированный более чем в половине всех образцов.
При этом исследователи выявили четкую видовую избирательность плесени. Разные виды съедобных грибов оказались подвержены разным типам токсинов. Так, знаменитые грибы шиитаке (Lentinula edodes) оказались мишенью для накопления тентоксина. Популярная королевская вешенка (Pleurotus eryngii) продемонстрировала еще более сильную уязвимость: она склонна к одновременному, сочетанному накоплению сразу двух опасных токсинов — альтернариола и тентоксина.
Ученые выполнили оценку диетического риска для здоровья человека, сопоставив уровень загрязнения грибов с нормами потребления и токсикологическими порогами безопасности. Выяснилось, что наибольшую угрозу представляет альтернариол. Более половины — а именно 51% всех исследованных образцов грибов из магазина — превысили максимально допустимый безопасный порог, который составляет всего 2,5 нанограмма на килограмм массы тела в день.
Систематическое употребление таких продуктов создает скрытую хроническую нагрузку на печень и иммунную систему. Это исследование наглядно доказывает, что статус «съедобного гриба из теплицы» больше не является автоматической гарантией его чистоты. Созданный учеными инструмент экспресс-анализа теперь заставит крупные торговые сети и агрохолдинги пересмотреть стандарты фитосанитарного контроля грибных ферм.