Новаторскую рецептуру придумали португальские ученые для людей, страдающих непереносимостью глютена, и для всех сторонников здорового образа жизни.
Макароны — широко потребляемый продукт питания, но их традиционная форма не подходит для употребления людьми с целиакией или непереносимостью глютена, поскольку макароны, изготовленные из пшеничной муки, содержат глютен.
Целиакия представляет собой иммуноопосредованное повреждение слизистой оболочки кишечника, вызванное наличием глютена в потребляемой пище. Глютен присутствует в зерновых, которые традиционно перерабатываются в муку для производства макарон, таких как пшеница, а также в ржи и ячмене. Поэтому для этих потребителей разработаны альтернативы с использованием различных видов муки, полученных из продуктов, не содержащих глютен, таких как вигна, кукуруза, овес, рис или гречка, среди прочих.
Гречиха — это древняя псевдозлаковая культура с питательными, функциональными и полезными для здоровья свойствами, которая приобретает все большее значение и экономическую важность. Она богата флавоноидами, обладающими антиоксидантными и противодиабетическими свойствами. Кроме того, подтверждено наличие у нее анальгетического, противовоспалительного, жаропонижающего и антипролиферативного действия.
В ряде исследований гречка успешно использовалась в макаронных изделиях с улучшенными рецептурами, включая различные ингредиенты, такие как пчелиная пыльца, кунжут, куркума, морские водоросли, грибы и так далее.
Ученые из Исследовательского центра CERNAS-IPV Политехнического университета Визеу, Португалия, решили добавить морковь, поскольку бытует мнение, что добавление овощей в рецептуру макаронных изделий может способствовать увеличению их потребления.
Морковь — широко распространенный овощ, богатый каротиноидами и фенольными соединениями, обладающими антиоксидантной активностью. Ее уже используют в виде порошка для обогащения некоторых пищевых продуктов, таких как сыр, торты или рожки для мороженого.
«Насколько нам известно, нет работ, посвященных обогащению макаронных изделий с использованием моркови в качестве биоактивного ингредиента. Таким образом, целью данной работы было разработать макаронные изделия с глютеном и без него, используя пшеничную и гречневую муку, а также добавляя сушеную морковь в различных пропорциях. Кроме того, мы стремились провести тщательное исследование их физических, реологических, химических и органолептических характеристик для определения приемлемости для потребителей и улучшения питательной ценности», - пояснили авторы работы.
Исследователи отправились в местный супермаркет и купли все необходимые продукты. Морковь почистили, нарезали ломтиками толщиной 3 мм и на сетчатых лотках отправили в сушильную камеру. Конвективная сушка проводилась при постоянной температуре 50 °C в течение 7 часов со скоростью потока воздуха 0,5 м/с. Ранее конвективная сушка моркови изучалась в диапазоне температур от 50 °C до 70 °C, при этом сушка при 50 °C была эффективной и предотвращала термическую деградацию каротиноидов и других соединений с антиоксидантными свойствами, таких как фенольные соединения. После сушки ломтики моркови измельчали в кофемолке для добавления в тесто.
Ученые приготовили различные рецептуры, некоторые с использованием пшеничной муки, а другие — гречневой, с 0%, 5% и 10% морковного порошка. Это процентное содержание рассчитывалось исходя из массы муки в качестве эталона (0% — 100 г муки + 0 г морковного порошка, 5% — 95 г муки + 5 г морковного порошка и 10% — 90 г муки + 10 г морковного порошка). Исследователи установили предел в 10%, поскольку морковь — довольно сладкий овощ, и добавление большого количества может повлиять на продукт, который не должен быть сладким. Всегда использовалось одно яйцо и оливковое масло для замешивания без воды. Приготовленное тесто держали в холодильнике полчаса, затем формировали листы полоски с помощью формовочной машины и снова сушили примерно 4 часа при температуре 60 °C. Эта температура представляет собой компромисс между быстрой сушкой и относительно умеренной температурой, которая не разрушает присутствующие биоактивные соединения, особенно фенольные соединения и каротиноиды
Результаты показали, что макаронные изделия на основе пшеницы обладали лучшими свойствами гидратации и варки, а безглютеновые макаронные изделия из гречневой муки были менее когезивными. Безглютеновые образцы имели более высокие температуры клейстеризации и пиковые значения вязкости, а также были темнее; однако светлость, краснота и желтизна увеличивались с добавлением морковного порошка.
Безглютеновые макаронные изделия оказались богаче питательными веществами, каротиноидами и фенольными соединениями благодаря использованию гречневой муки вместо пшеничной, а увеличение количества морковного порошка также способствовало повышению содержания этих питательных веществ.
Сенсорная оценка показала, что эксперты отдавали предпочтение образцам макаронных изделий на основе пшеницы по сравнению с чистыми гречневыми аналогами, но добавление морковного порошка в наибольшем процентном соотношении значительно улучшило сенсорную оценку.
В заключение, как подчеркнули исследователи, разработанные образцы макаронных изделий обладают высокой питательной ценностью, а сенсорная приемлемость повысилась с добавлением морковного порошка.
Источник: Foods 2026, doi.org/10.3390/foods15020289